По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части

Конечно, крахмалы в цельной, необработанной форме содержат какие-то полезные микронутриенты, но этого нельзя сказать о рафинированной форме, которую точнее было бы описать словами «кормовая масса». Рафинированные крахмалы быстро распадаются на простые сахара и легко всасываются в кровь. Вот почему, если жевать белый хлеб чуть дольше обычного, он станет сладким. Рафинированные углеводы вызывают скачки уровня сахара в крови и уровня инсулина, что побуждает наш организм производить и запасать жир. В долгосрочной перспективе это предрасполагает к хроническим заболеваниям. Из-за меньшего размера частиц сильно переработанные, химически или физически измененные крахмалы – как раз тот тип, что используется в пищевой промышленности, – вызывают еще более быстрое повышение уровня сахара в крови. Поэтому, когда производители продуктов питания хвалятся снижением количества сахара в них (что с виду вроде бы благородное дело), следует отметить, что при замене сахара крахмалом будет фактически то же самое. Так что думайте об этом как о каком-то жесте, о тактическом частичном изменении состава, а не о радикальном шаге.

Крахмал – во многих отношениях неисчерпаемый источник вдохновения для производителей продуктов питания. Нейтральный крахмал находит применение во всех звеньях пищевой промышленности: его применяют и для того, чтобы загустить крем-фреш с пониженным содержанием жиров из верхнего ценового сегмента, и для того, чтобы придать блеск дешевой подливке. Его безликость позволяет ему появляться везде и всегда. С помощью крахмала производители могут стряпать продукты, которые отрицают фундаментальные принципы готовки. На ум приходит пример майонеза. В традиционном воплощении его рецептура требует всего двух ингредиентов: масла и яичного желтка. Можно добавить чуть соли, уксуса или лимонного сока, но это необязательно; масло и яичный желток, взбитые в натуральную эмульсию, сами по себе – приятная еда. А вот для сравнения компоненты «Сверхлегкого майонеза Asda»:

Вода, спиртовой уксус, модифицированный кукурузный крахмал, растительное масло (5,5 %), пастеризованный соленый яичный желток от кур свободного выгула (4,5 %) [состав: пастеризованный яичный желток от кур свободного выгула, соль], дижонская горчица [состав: вода, семена горчицы, спиртовой уксус, соль, консервант (метабисульфит натрия), регулятор кислотности (лимонная кислота)], соль, мальтодекстрин, регулятор кислотности (молочная кислота), краситель (диоксид титана), стабилизатор (гуаровая камедь), консервант (сорбат натрия), антиоксидант (кальция динатриевая соль этилендиаминтетрауксусной кислоты).

Вместо двух компонентов у нас двадцать. Сахар, соль и уксус компенсируют во вкусе нехватку яиц и большой объем воды. Указание на «легкость», т. е. низкое содержание жиров, обещает пользу для здоровья, а упоминание яиц от кур свободного выгула оттягивает внимание от грубого и приземленного спиртового уксуса и целого спектра добавок. Такая смесь (как и многие другие умные сочетания) стала возможна только благодаря объединяющему присутствию крахмала. Неудивительно, что производители продуктов питания так привержены использованию этого вещества.

Глава 12 Хитрое

Людям не нравится использование химических веществ при обработке пищевых продуктов. Производители это знают, поэтому пищевая промышленность в целом переходит к продуктам с «чистой» этикеткой, выглядящей так, словно в еде содержатся только узнаваемые натуральные ингредиенты, которые можно найти в домашней кладовой.

Зачастую беспокойство вызывают отрывочные сведения о не особо заметных химических методах, используемых за кулисами пищевой промышленности, – и это действительно обрывки, поскольку такую информацию не требуется указывать на упаковке. Кто хочет задумываться о том, что масло, которым они пользуются, было извлечено из семян с помощью токсичного растворителя гексана или дегуммировано[129] с помощью каустической соды? Кто облизнется, когда узнает, что середина шоколадной конфеты с вишней остается жидкой, поскольку сахар был обработан коррозийной соляной кислотой[130]? И что мы должны делать с этим знанием? Тут же прекратить есть обработанную пищу?