По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части

Как и вы, мы стремимся к сокращению затрат. Наш бизнес основан на успешной замене дорогих компонентов более экономичными альтернативами, что помогает вам выдерживать колебания цен. Идет ли речь о воспроизведении сложных текстуризаторов или замене дорогостоящих белков, наши крахмалы оправдают все ваши ожидания и снизят ваши расходы на ингредиенты. Так в чем же секрет создания продуктов, которые привлекательны для потребителей с точки зрения цены и качества? Взгляните по-новому на свои рецепты и замените дорогие ингредиенты альтернативными, которые не хуже по качеству, – чтобы снизить стоимость, но не привлекательность для потребителей. Мы можем предоставить вам инструменты, которые дадут то удовольствие от еды и ту текстуру, которую ищут потребители, но за небольшую долю стоимости.

Самая филантропическая интерпретация для использования производителями экономичного крахмала – то, что они используют его в интересах потребителей, чтобы дать нам то, что мы хотим, по цене, которую можем себе позволить. С помощью крахмала производители могут проводить «оптимизацию затрат», чтобы корректировать продукцию ради тех покупателей, для которых важна цена. Дело хорошее, не так ли?

Тем не менее, когда читаете литературу о продажах крахмалистых продуктов, возникает сильное ощущение заинтересованности самих производителей. Вот так, например, одна компания продает заменитель жира на основе крахмала:

[Он] разумно помогает производителям уменьшить содержание масла в продуктах, но при этом позволяет по-прежнему использовать надпись «содержит только масло» на этикетке, давая понять покупателям, что эта еда – высококачественный продукт. Итоговый продукт сохраняет ту же самую «скоротечность», насыщенность и богатый вкус во рту, что и его эквивалент с полным содержанием жиров.

Вуаля! – добавление крахмала позволяет писать «содержит только масло» на печенье и круассанах, в которых масла меньше, чем было раньше. Это не совсем тот вывод, который сделает из такой надписи средний человек. Этот рекомендуемый для замены жира крахмал называется Delyte, и предположительно здесь используется игра слов со словами «восторг», «вкусный» и «легкий»[125]. Возможно также, что создавший этот бренд человек думал об удалении; в данном случае – масла[126].

В пищевой промышленности крахмал часто составляет основу какого-либо продукта. «Базовый крахмал служит загустителем, который определяет структуру вашего продукта», – объясняет одна компания. Примером могут служить каталонский флан[127] или французский карамельный пудинг, где крахмал заменяет более дорогие яйца, молоко и крем. «Как только вы создали структуру с помощью базового крахмала, для более тонкой настройки используются дополнительные текстуризаторы [набор других крахмалов]. Они обеспечивают более тонкие различия в текстуре, которые мы ощущаем во рту во время еды, например обволакивание ротовой полости [кремовое] и приятное таяние».

Помимо того что крахмал дает дешевый наполнитель и возможности текстуризации, в наше время он широко используется как замена других компонентов. Поскольку регулирующие органы наседают на индустрию обработанных продуктов, чтобы сделать продукты более здоровыми, и снижение количества жиров, сахара и соли стало настоящей религией надзорных организаций, то для крахмала открываются новые двери. Можно изменить рецептуру: увеличить количество крахмала, срезав объем нежелательных компонентов, после чего заявить на упаковке о сниженном количестве жиров и сахара. С помощью крахмала производители могут регулировать состав, или матрицу, целого ряда обработанных товаров, чтобы преобразовать их и выставить в более приятном свете. Производители сразу обеспечивают соответствие требованиям учреждений здравоохранения, но и сами они получают весьма неплохую выгоду. Одна компания объясняет: