По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части

Но как один скучный безликий ингредиент может делать так много? В конце концов, крахмал в знакомой людям форме, например арроурута или кукурузного крахмала, может выполнить только часть указанных задач. Как вы, возможно, догадались, те крахмалы, которые в распоряжении производителей продуктов питания, – довольно отдаленные родственники тех, что мы можем использовать дома. Их изменяли различными способами, чтобы наделить свойствами, которых нет у домашних крахмалов. Как выразилась одна группа исследователей, «производители продуктов питания в целом предпочитают крахмалы с улучшенными поведенческими характеристиками по сравнению с теми, которыми обладают нативные [натуральные] крахмалы». Натуральные крахмалы, видите ли, плохо себя ведут и могут раскрыть свой потенциал только с помощью технологических улучшений.

Модифицированный крахмал, самый известный из «улучшенных», более «функциональных» крахмалов, десятилетиями неизменно служил промышленному производству пищи. Этот тип крахмала можно получить, меняя его характеристики различными методами. Они включают расщепление кислотами, отбеливание, преобразование с помощью ферментов, предварительное желатинирование с помощью нагрева и сушки, чтобы он образовывал гель в холодной воде, окисление, перекрестное сшивание с жирами, преобразование в эфиры и сложные эфиры, связывание с фосфатами. Крахмал можно еще и подрумянить с помощью сухого тепла (декстринизация), чтобы превратить его в крахмальные сахара, например мальтодекстрин. Скажем так, модифицированный крахмал – это не то, что можно приготовить на любой домашней кухне.

Существует много видов модифицированного крахмала, каждый из которых обладает определенными свойствами и используется для конкретной цели. Например, крахмал в консервированных супах часто связывается с фосфатами, что позволяет ему впитывать больше воды и при этом предотвращать разделение жидкости. Чтобы томатный соус не впитался в фабричную пиццу во время выпечки, в топпинг часто добавляют модифицированный крахмал, обработанный хлорной водой.

В Европе модифицированные крахмалы считаются пищевыми добавками и должны нести индекс Е. Сегодня, когда слово «модифицированный» звучит для потребителей как тревожный звонок, компании, занимающиеся крахмалом, разрабатывают новые его виды для «чистой» упаковки, чтобы можно было отказаться от нехорошего слова «модифицированный» и индекса Е и заменить их более приятными для людей терминами «растворимое волокно», «крахмал» или «декстрин».

Эти крахмалы новой волны представляются более натуральными, потому что не были изменены химически. Для изменения размера и структуры частиц применяются только физические и механические методы: нагрев, экструзия, барабанная сушка, сжатие и распыление. Поскольку эти новые крахмалы созданы под брендами и торговыми марками, компании предоставляют о них только минимальную информацию – поскольку метод производства становится их интеллектуальной собственностью (коммерческой тайной). Выведенные на рынок в качестве специальных крахмалов для конкретных целей, они действительно завоевали популярность у производителей. Как объясняет один ученый, «специальные крахмалы по-прежнему превосходят немодифицированные крахмалы в пищевой промышленности вследствие своей стойкости и способности выдерживать суровые технологические условия».

Легко понять, почему производители продуктов питания, старожилы или новички, проявляют такой острый интерес к этому веществу. Сделанный из кукурузы, пшеницы, кассавы, гороха или картофеля, крахмал удивительно дешев и доступен в большом количестве, ведь он готовится из распространенных злаков и культур, которые намного дешевле, чем другие виды пищи. В этом и заключена привлекательность крахмала. Он представляет собой надежный недорогой разбавитель для более ценных ингредиентов, что позволяет весьма экономично заменять компоненты в продуктах. Одна компания, занимающаяся крахмалами, объясняет: