По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части

Компания впервые определила сенсорные признаки греческих йогуртов на рынке – такие качества, как покачивание (насколько плотно йогурт двигается на ложке), скользкость (насколько легко он двигается по языку) и поверхностный блеск. Затем она разработала инновационный крахмал, который, по ее словам, может придать «текстурные и вкусовые характеристики, аналогичные лидирующему продукту на рынке», но при этом дешевле в производстве, поскольку он использует меньше молока и может изготавливаться с помощью стандартного способа с высокой температурой и коротким временем, не требуя инвестиций в новое оборудование. Ingredion обещает, что с помощью такого невероятно функционального крахмала производители йогурта «могут быстрее выйти на рынок и производить товар со сниженными затратами».

Чем такой псевдогреческий йогурт быстрого приготовления отличается по вкусу от настоящего? Поскольку большинство таких продуктов продается не в виде простого натурального йогурта, а включает подсластители и ароматизаторы, то у нас редко появляется возможность провести сравнение. Однако пищевой промышленности известно, что крахмал может придавать продукту неприятный привкус. Как отмечает один специалист, «считается, что крахмалы на зерновой основе, например кукурузный и пшеничный, иногда имеют неприятные ноты, описываемые как „картонные“ или „зерновые“». К счастью для производителей, большинство обработанных пищевых продуктов включает много ингредиентов, поэтому всегда можно позаботиться о том, чтобы неприятный привкус заглушался другими привлекающими внимание ароматизаторами.

Одно можно сказать наверняка: добавление крахмала ухудшает вкусовые качества пищи. Причина не только в том, что он заменяет более вкусные ингредиенты – яйца, мясо, сыр, масло и т. д. Дело в том, что крахмал не привносит абсолютно ничего, кроме текстуры, поэтому питаться едой, наполненной крахмалом, все равно что слушать симфонический оркестр через тяжелую противопожарную дверь. Вкусы становятся неразличимыми, призрачными, оставляя смутную память о себе, ведь они влачат жалкое существование в среде всеобъемлющего небытия. Крахмалы создают архитектуру для обработанной пищи ровно так же, как они помогают конструировать бумагу, клей и промышленные смазки, но эти вещи мы есть не собираемся. Одна компания описывает общее назначение модифицированных крахмалов так:

Они используются в пищевой промышленности в качестве функциональных ингредиентов, не имеющих вкуса, – как наполнители, стабилизаторы, загустители, пасты и клеи в сухих смесях для супов, товарах для детей, соусах, смесях для подливок и т. д.

Чувствуется отсутствие вдохновения у человека, написавшего этот текст в попытках найти что-то позитивное в таком скучном ингредиенте.

Даже компании, изготавливающие крахмалы, не пытаются продать их органолептические качества. Это было бы пустой тратой времени, поскольку все производители продуктов питания понимают, что вкус крахмалов в лучшем случае никакой. Вместо этого пытаются приписать этой пустоте что-то хорошее. «Нейтральный вкус картофельного крахмала позволяет продуктам из мяса сохранить натуральные вкусовые качества», – заявляет одна крахмальная компания. Более откровенная формулировка того же утверждения могла бы гласить: «Скучность крахмала не мешает другим ингредиентам», – но еще можно добавить постскриптум: «Но крахмал определенно их разбавляет».

Добавление крахмала означает не просто снижение вкусовых свойств, но и потерю питательных веществ, ведь сильно очищенные крахмалы, используемые в пищевой промышленности, заменяют белки, жиры, фрукты и овощи, а поэтому при их добавлении ухудшается пищевая ценность получающихся продуктов. Чем больше крахмала в рецептуре, тем меньше там какого-то другого ингредиента, и в большинстве случаев этот другой ингредиент был куда более полезным.

Сейчас это может звучать парадоксально, если вы обратите внимание на стандартные государственные рекомендации по питанию: «Вместо того чтобы избегать крахмалистых продуктов, следует строить на них свое питание, чтобы они составляли примерно треть вашего рациона». В последнее время крахмалистые продукты, даже самые очищенные их виды, были разрекламированы организациями здравоохранения. Нам рассказывают, что крахмалосодержащие продукты (паста, злаки и хлеб) – «это хороший источник энергии и главный источник ряда питательных веществ в нашем рационе. Помимо крахмала, они содержат клетчатку, кальций, железо и витамины группы B». Такое представление углеводов крахмала как основного питательного вещества весьма спорно. Если начнем сравнивать разные виды пищи на основе микронутриентов, таких как железо и витамины группы B, то мясо будет лучше, поскольку в нем их содержится больше. Что до клетчатки, то нужное ее количество мы можем получить из овощей и фруктов.