По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части

Обработка фосфатом заметно меняет структуру мяса, но для моллюсков этот эффект особенно заметен. Натуральный морской гребешок – если продавать его «сухим», без обработки фосфатами – будет относительно небольшим, со свежей морской сладостью и приятной упругой текстурой. Но если довести его до «влажного» вида с помощью фосфатов, он вдвое увеличится в размере, приобретет консистенцию желе и практически потеряет вкус. Когда Агентство пищевых стандартов Великобритании проверяло свежие сырые морские гребешки, оно обнаружило, что почти половина тестируемых образцов содержала больше 10 % добавленной воды, а некоторые образцы – до 54 %.

Тем не менее гребешки, накачанные фосфатами и водой, крайне привлекательны для рестораторов и поваров, которые хотят сократить расходы на ингредиенты. Отдельные покупатели могут обратить внимание, что эти моллюски толком несъедобны, и задаться вопросом, почему, однако многие другие будут уплетать их за обе щеки, ощущая, что за такую цену получили большую порцию.

Фосфаты используются и как «технологическая добавка» при чистке креветок. Они солюбилизируют белок коллаген, который крепит креветку к ее панцирю, так что эти ракообразные при размораживании выделяют меньше жидкости. При этом на этикетке не обязательно писать слово «фосфат». Фосфаты играют крайне важную роль и в массовом производстве скампи – обрезков креветок, преобразованных так, чтобы они выглядели как цельный креветочный хвост, и сурими – имитации крабового мяса. Сурими изготавливают, многократно промывая измельченную массу белой рыбы, а затем добавляя смесь фосфатов, подсластителей (например, сахарозу или сорбит), розовых красителей и искусственного ароматизатора крабового мяса. Без последнего ингредиента сурими к концу процесса производства не имело бы вообще никакого вкуса. Вы можете не знать, что когда-либо употребляли сурими, но оно часто появляется в середине суши-роллов. Оно обеспечивает текстуру и цвет, а отсутствие вкусовых качеств, замаскированное вкусом васаби (острый хрен) и соленого соевого соуса, остается незамеченным.

Еще одна группа веществ, которые могут соединять мясо с водой, – это гидроколлоиды, липкие сладкие крахмалы. К этой категории принадлежат каррагинан и агар (получаемые из морских водорослей), камедь акации и рожкового дерева (из деревьев), гуаровая камедь, инулин, целлюлоза и конжаковая камедь (из растений), ксантановая камедь (изготавливаемая ферментацией кукурузного сахара с помощью бактерий) и пектин (из плодов). Гидроколлоиды широко используются в пищевой промышленности для изготовления множества вещей – от мороженого и молочных коктейлей до соусов и подливок. Лишь небольшое количество, добавленное в рецептуру (1 % или даже 0,5 %), сделает жидкость более густой и вязкой и свяжет то, что в противном случае бы расщеплялось и разделялось. Например, толика ксантановой камеди стабилизирует эмульсию масла, воды и уксуса в готовой заправке для салата.

При производстве мяса гидроколлоиды помогают выполнять важнейшую работу по объединению бескостного мяса и воды в прибыльную липкую комбинацию. По данным одной компании, поставляющей каррагинан, мясоперерабатывающие предприятия, которые используют это гелеобразующее вещество, улучшают выход, или массу, продуктов на целые 100 %. Каррагинан продается в трех различных формах: каппа, йота и лямбда – в зависимости от того, насколько желеобразные ощущения во рту требуются. Гидроколлоиды по душе и ретейлерам. Благодаря связующим свойствам мясные продукты, их содержащие, очень аккуратно режутся. Красивые аккуратные ломтики; никаких отходов; чистая прибыль.

Гидроколлоиды и фосфаты – методы не самые современные; в настоящее время многие производители мясных продуктов предпочитают вместо них включать в рецептуру рассола волокна или муку сильно очищенного крахмала, которые обладают высокой влагоудерживающей способностью. Их извлекают из самых разнообразных источников: пшеницы, сои, гороха, бамбука, риса, картофеля и цитрусовых. Эти волокна и мука обычно используются в таких продуктах, как колбасы, паштеты, фрикадельки и начинки для мясных пирогов. Реклама утверждает, что они «надежно связывают воду в продуктах из обработанного мяса, улучшая выход и прибыли». Этот эффект губки значительно влияет на массу сырого бескостного мяса птицы. Одна компания, ведущая бизнес в этой области, заявляет, что добавление всего полкило на 100 литров рассола «значительно сокращает выделение воды при хранении». Попросту говоря, если к рассолу, где находился ваш сюпрем из курицы[119], добавляется некоторое количество крахмальных волокон, то они удерживают лишнюю воду и при размораживании лужица будет меньше.