По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части

Столь широкое толкование слова «натуральный» позволяет компаниям создавать ошеломительный калейдоскоп оттенков – и мы сейчас говорим не о подобранных со вкусом тонах красок фирмы Farrow & Ball[111]. Сайты и рекламные буклеты компаний, выпускающих красители, – это буйство пульсирующих сияющих колеров: маджента из сладкого картофеля, синий индиго из гардении, изумрудно-зеленый из хлорофиллина, алый из бузины, лимонно-желтый из сафлора, оранжевый из лютеина[112], малиновый из свеклы, королевский синий из антоцианинов, сланцево-серый из кунжута, белый из оксида титана и сотни других. Их цвета, аккуратно сгруппированные по оттенкам, настолько же исчерпывающие, как и цветовая палитра Dulux[113], и даже еще ярче. Не стоит предполагать, что тут нет никаких тонкостей. Компания Roha предупреждает:

Избыток цвета может привести к тому, что продукт в глазах потребителей будет выглядеть слишком ярким и простецким. Цвета нужно добавлять с учетом культурных ценностей аудитории продаж и психологии покупателей.

Другими словами, кричащие цвета детского именинного торта в виде Паровозика Томаса[114] не подойдут в элегантной кондитерской, где продают макаруны[115] скромных оттенков миндаля.

Предположим, вы ищете желтый цвет. Sensient – еще одна компания, занимающаяся красителями, – может предложить несколько сложных вариантов: «У нас вы найдете нужный оттенок желтого, который даст желаемый вид вашей продукции, – от зеленовато-желтого шартреза вашего йогурта с лаймом до тонов ванильной помадки на вашем мороженом».

Выбор натуральных красителей настолько велик, что это может ошеломить. Sensient приглашает производителей, желающих придать яркость тусклым продуктам, окунуться в ее «книгу цветов» и выбрать оттенки, которые «придадут продуктам жизнь». Пример – спред типа маргарина, куда добавляют желтые и оранжевые цвета, чтобы изменить его отвратительный серый цвет на бледно-желтый оттенок первоцвета. «Цвет – это сила, – отмечает Sensient. – Он может обмануть наше восприятие вкуса, создавая вкусовые различия и разграничения, которых не существует». И давайте смотреть правде в глаза: маргарину действительно нужна такая помощь.

Еще одна компания, выпускающая ароматизаторы, Hawkins Watts, предоставляет производителям продуктов питания полную таблицу цветов Pantone[116], чтобы «помочь в выборе цвета и его характеристик». Производители продуктов питания могут использовать и «селектор цвета» – инструмент, помогающий найти правильный тон для продуктов. Сначала они выбирают из списка палитру, например пурпурный или оранжевый цвет, затем указывают, ищут ли они искусственный краситель. Им нужно сообщить, при какой температуре будет обрабатываться пища: высокой (более 100 °C), средней или низкой, – и определить продолжительность времени, в течение которого краситель должен оставаться стабильным на свету, выбирая, например, из таких вариантов, как «более шести месяцев». Наконец, они должны выбрать уровень кислотности обсуждаемого продукта и наличие в нем серы, поскольку эти факторы химически воздействуют на некоторые красители. Например, в продуктах с низкой кислотностью желтый куркумин может приобрести зеленый оттенок. Когда внесете нужную информацию, компания порекомендует вам подходящий цвет. Diana – еще один поставщик пищевых красителей – имеет «конфигуратор цветов», который позволяет производителям указать, какие именно цвет, тон и интенсивность им требуются.