По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части

На одной выставке я участвовала в практическом уроке по натуральным ароматизаторам меда у стенда одной компании, известной своими современными продуктами. Из запертого ящика появлялись крошечные склянки с прозрачными жидкостями. Инструктор окунал маленькие гибкие картонные полоски, используемые в парфюмерии, в эти жидкости, а затем совал их мне под нос. Если бы меня попросили идентифицировать ароматы вслепую, вероятно, я смогла бы правильно определить мед, но не могла бы различить натуральный ароматизатор меда и вариант WONF. В этом опыте странным и поучительным было то, что, хотя эти пьянящие чистые субстанции и заставляли меня вспоминать о меде, они не походили на мед, который мне доводилось пробовать или обонять в жизни. Скорее, они напоминали игру «потри и понюхай», где детям предлагается опознать запах. Они резко выделялись; находиться рядом с ними было все равно что сидеть в первом ряду оперы, где нельзя не заметить толщину грима певцов.

Натуральность «натуральных» ароматизаторов становится еще более спорной, если вы учтете, как они делаются. Когда компаниям, занимающимся выпуском ароматизаторов, приходится указывать примеры используемых методов, они называют традиционные способы вроде дистилляции и настаивания, которые вызывают ассоциации с «пахучим» романом Патрика Зюскинда «Парфюмер». Однако при изготовлении натуральных ароматизаторов разрешено применять гораздо больше процессов, и они сильнее связаны с высокими технологиями, чем вы могли бы предположить.

Согласно европейскому законодательству, «натуральное ароматизирующее вещество» можно получить:

с помощью соответствующих физических, химических или микробиологических процессов из материала растительного, животного или микробиологического происхождения, как в сыром виде, так и после обработки для потребления человеком одним или несколькими из перечисленных традиционных процессов обработки пищи.

Таким образом, изготовление натуральных ароматизаторов может включать использование микроорганизмов, например бактерий, усовершенствованные методы ферментации, предполагающие генетическую модификацию, и ферменты для ускорения химического процесса. Например, современная биотехнология может создать натуральный ароматизатор зрелого сыра, смешивая молодой незрелый сыр с ферментами (липазами или протеазами), которые усиливают вкус сыра, пока он не достигнет «зрелости» – за 24–72 часа. Затем этот ароматизатор зрелого сыра нагревают, чтобы остановить активность ферментов. Вуаля! – и у вас зрелый по вкусу сыр за несколько дней, а не за несколько месяцев. Для сравнения: традиционный чеддер считается не созревшим по-настоящему, пока не проведет в камере для созревания от 9 до 24 месяцев.

Способ производства натуральных ароматизаторов может включать и экстрагирование с помощью растворителей. Для этой цели пригодными считаются пропан, бутан, метилацетат, этанол, ацетон, оксид азота, гексан, этилметилкетон, дихлорметан, пропан-2-ол, диэтиловый эфир, бутан-1-ол, пропан-1-ол и 1,1,1,2-тетрафторэтан. Такие растворители, заверяют нас, должны использоваться «в соответствии с надлежащей производственной практикой», а все остатки и производные, оставшиеся в ароматизаторе, должны быть «технически неизбежными» и в тех количествах, которые «не представляют опасности для здоровья человека». Однако совершенно очевидно, что в некоторых случаях химические вещества в ароматизаторах могут представлять угрозу. Американская государственная организация «Центры по контролю и профилактике заболеваний» (CDC) указывает:

Химические вещества в ароматизаторах крайне летучи, поэтому они попадают в воздух из жидкой или твердой формы и их легко вдохнуть. Их можно вдохнуть и в форме порошка, если такая порошкообразная пыль создается в процессе производства. Многие из этих химических веществ сильно раздражают глаза, дыхательные пути и кожу.