По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части

Таким образом, пока химическая промышленность сосредоточена на выделении и воспроизведении природных ароматизаторов, она берется за невыполнимую задачу. В лучшем случае ее усилия похожи на неуклюжую копию фальсификатора-любителя. Другие же фальшивы до смехотворности: они подлинны примерно в той же степени, как кусок ароматизированной свечи или запах освежителя воздуха. В самом деле, свечки, освежители воздуха и ароматизаторы для обработанной пищи имеют в составе общие химикаты, отвечающие за запах.

Люди, которые сильнее всего озабочены отказом от продуктов пищевой промышленности, могут прийти к заключению, что лучше избегать всего, что имеет слово «ароматизатор» на этикетке, даже если это означает, что придется есть только подсоленный хрустящий картофель, и избегать любого питья, в названии которого есть слово «напиток» (кодовое обозначение для слов «с ароматизатором»); однако многие из нас ищут выход в соблазнительном прилагательном «натуральный». «Натуральный ароматизатор» звучит как разумный компромисс, подразумевающий какую-то принципиальную разницу. Если бы. Даже FlavorFacts, орган индустрии вкусоароматических добавок, развеивает эту иллюзию: «Между химическим составом натуральных и искусственных ароматизаторов нет особой разницы». Как это возможно?

Натуральные и искусственные ароматизаторы имеют различное происхождение. Натуральные должны изготавливаться из веществ, извлеченных химическим способом из природных источников: растений, минералов и животных, – т. е. именно так, как вы и могли ожидать. С другой стороны, искусственные ароматизаторы рождаются в лаборатории.

Есть два вида искусственных ароматизаторов. Ароматизаторы, идентичные натуральным, имеют ту же самую формулу, что и их природные эквиваленты, просто синтезированы из химических веществ. Например, цитраль, или, если пользоваться научным химическим наименованием, 3,7-диметил-2,6-октадиеналь, обладает сильным ароматом цедры лимона, и вне зависимости от того, извлечен ли он из лемонграссового масла[99] или химически синтезирован в лаборатории, его молекулярная формула одна и та же. Напротив, полностью искусственный ароматизатор не содержит природных пахнущих материалов – вещества с такой химической структурой в природе нет.

Классический пример тут – искусственный ванильный ароматизатор, этилванилин. Вероятно, это самый широко используемый ароматизатор в пищевой промышленности: присутствие этой приторной искусственной ванили заметно в пирожных, печенье, сластях и мороженом. Этот искусственный ванилин обычно синтезируется химическим способом: из опилок, нефтехимических продуктов или древесного волокна – без единого стручка ванили. Но за свои деньги производители получают большую отдачу, поскольку он «примерно втрое интенсивнее по вкусу» и намного дешевле настоящей ванили.

Если различие между натуральными и искусственными ароматизаторами кажется достаточным, если не совершенно ясным, то будете смущены или даже озадачены, когда станете смотреть на дальнейшее деление в категории «Натуральные ароматизаторы». Производители продуктов питания могут выбирать из трех видов натуральных ароматизаторов: FTNS, FNTF и WONF. Сами они свободно перебрасываются этими аббревиатурами, но даже в полной форме эти термины обычным людям не сообщают. А зачем? Вы не увидите их в списках ингредиентов.

FTNS означает from the named source («из указанного источника»), так что базилик FTNS начинал путь с настоящего базилика в какой-то форме, вероятно – обезвоженного и замороженного, в то время как искусственный ароматизатор базилика никогда не видел ни единого листика этой травы. FTNF расшифровывается как from the named fruit («из указанного плода»); такие ароматизаторы выставляются на рынке как полезные добавки для фруктовых соков с целью заменить аромат плодов, который был уничтожен в процессе производства.

WONF, что означает with other natural flavourings («с другими натуральными ароматизаторами»), – понятие более хитрое. Хотя такие ароматизаторы продаются под единым названием: «черная смородина», «ваниль», «фундук», «клюква» и т. д., – они были смешаны или «улучшены», как дипломатично выражается эта индустрия, с помощью других натуральных вкусоароматических добавок. Для человека, просматривающего список ингредиентов, скажем, «мороженого из американской вишни[100]», разница далеко не очевидна. Если на этикетке не написано «натуральный ароматизатор американской вишни», то в ванночке с мороженым наверняка найдутся и другие ароматизаторы. Даже если ароматизатор помечен как FTNF и описан как «натуральный ароматизатор американской вишни», 5 % его могут быть химикатами, которых нет в вишне, – для «стандартизации» вкуса.