По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части

Ароматизаторы используются, чтобы придать или имитировать желаемые характеристики вкуса и аромата, изменить уже имеющийся вкус и аромат, сохранить характеристики после обработки или замаскировать нежелательные вкус и аромат, чтобы улучшить восприятие продукта потребителем.

По этим добавкам ведется так много научно-исследовательской работы, что производителям продуктов питания трудно идти в ногу с технологиями. Списки, каталоги и библиотеки вкусоароматических добавок длинны, а их терминология скользка, как угорь. Они включают вкусовые и ароматические компоненты, эмульсии, усилители, восстановители, концентрированные и неконцентрированные вещества, заменители, добавки для регулировки тепла, блокираторы горечи, фантазийные добавки, прекурсоры ароматизаторов[87], подавители сои, верхние ноты, ароматизаторы длительного действия, вещества для реакций и для ощущений. Последние, очевидно, предназначены, чтобы взбодрить рецепторы. Некоторые компании заботливо объясняют клиентам функции различных вариантов. Например, категория «Вкусовые решения», используемая компанией Comax, включает «добавки для маскировки кислоты, добавки насыщенности, добавки для снижения горечи, добавки для улучшения сладости, добавки для замены жиров, добавки жареных нот, охлаждающие добавки, добавки для усиления соли» и последнее по порядку, но не по важности – «усилители слюноотделения». Одно чтение этой классификации заставляет облизывать губы.

Если производителям нужна помощь, чтобы идти в ногу с последними достижениями в сфере вкусоароматических добавок и выбирать буквально из тысяч ароматизаторов, которые обеспечивают головокружительное количество сочетаний вкусов и ароматов, то что с ними делать постороннему человеку?

Когда вы открываете дверь в мир ароматизаторов пищевой промышленности, то попадаете на самый оригинальный и весьма замысловатый колоссальный базар рукотворных запахов и вкусов. Чтобы сориентироваться здесь, большинство из нас станут искать что-то знакомое, например перечную мяту. Но затем выбор вертится во всех направлениях, как огненное колесо, и чем дальше мы забираемся на этот пахучий рынок, тем более фантастическими, галлюциногенными и совершенно сюрреалистическими становятся эти вкусы и ароматы.

Выбор начинается с исчерпывающего списка плодовых ароматизаторов – от маракуйи и питайи до персика и граната, со множеством сортов, так что вы можете получить не просто ароматизатор малины, но и ароматизатор малины ежевикообразной[88]. Есть целое семейство добавок со вкусом винограда: Аркадия, Конкорд, Изабелла, Мускат и т. д. Раздел собирательства представлен облепихой, трюфелями и шиповником. Для ресторанчиков тоже найдутся ароматизаторы: «приправа для гамбургеров», жареная курица, копченый лосось, хамон серрано[89], польская ветчина, бекон, жареная свинина, вареная свинина, говядина, барбекю, куриный бульон и «ветчина с корочкой из трав». Имеются различные ароматизаторы с ощущением дымка (мескитовое дерево, гикори, бук, дуб, яблоня), рядом борются за внимание субстанции, дающие вкус и аромат жареной курицы, зажаренной в яме свинины, арабского бургера и «восхитительно медленно поджаренный говяжий стейк рибай[90]», который создан, чтобы «придать вашим продуктам особую нотку подлинности». Не просто ароматизатор, а особый ароматизатор медленной обжарки из указанной части туши. Имейте в виду, что многие вкусоароматические добавки, например со вкусом пармской ветчины, хлеба на закваске или айвы, явно рассчитаны на использование в продуктах верхнего сегмента рынка, за которые будете платить лишние деньги в гастрономе.

В большом количестве представлены рыбные ароматизаторы: анчоусы, концентрированные моллюски, общее понятие «морепродукты», морской гребешок и всякая мелочь. Под крышу забит отдел овощей и трав: чеснок, спаржа, картофель, зеленый лук, майоран, томаты, сельдерей, репчатый лук, шалот, огурцы – и любые другие овощи, который могут прийти вам в голову, во всех сырых и приготовленных (поджарено на углях, на гриле или высушено на солнце) состояниях.