По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части

Таким образом, чем больше узнаешь о жарке в промышленных масштабах, тем меньше хочется питаться создаваемыми продуктами, и тут надо отдать должное учреждениям здравоохранения: вас предупреждали. Большинство из нас слышали, что вредно есть слишком много продуктов, которые жарили во фритюре, даже если мы склонны считать, что причина тут – насыщенные жиры. Однако когда речь идет о продуктах без жарки (например, о промышленной выпечке), то масла, богатые полиненасыщенными жирами, изображаются как настоящие пищевые спасители. Самый благополучный их представитель – маргарин, или, если пользоваться более привлекательным современным названием, спред пониженной жирности. Спред пониженной жирности – просто домашний любимчик учреждений питания Соединенного Королевства, староста курса, ведущий продукт и настоящий Ахилл в авангарде борьбы за здоровое питание. Его польза закреплена в государственных рекомендациях по питанию. Национальная служба здравоохранения даже помогает продавать товар. Она авторитетно нам сообщает: «Сливочное масло содержит много жиров, поэтому старайтесь использовать его экономно. Вместо него можно использовать спреды с пониженной жирностью».

На самом деле эта организация могла бы раздавать советы осмотрительнее, если учесть, что она полвека рекламирует маргарин, который набит трансжирами, а они, как мы сейчас знаем, укорачивают жизнь. В 1993 году, например, самый «полезный для сердца» маргарин содержал 21 % трансжиров, а «обычные» состояли из них на треть. Только в последнее десятилетие производители начали менять состав спредов, используя предположительно менее вредные альтернативы. Но не ждите покаяний или фраз «извините, мы были неправы» от государственных экспертов по питанию или от организаций, которые обленились и просто распространяют таблетки мудрости, которые им спускают сверху. Вместо этого они постарались прикрыть только этот конкретный конфуз.

Хотя директивы Национальной службы здравоохранения с неохотой подтверждают, что «рацион с высоким содержанием трансжиров может привести к высоким уровням холестерина в крови, что может вызывать такие проблемы со здоровьем, как сердечные приступы, инсульты и сердечные заболевания», тут же следует заявление о минимизации тревоги. «Однако большинство людей в Соединенном Королевстве едят мало трансжиров. В среднем мы потребляем около половины рекомендованного максимума, поэтому большей угрозой для здоровья считается более распространенное употребление в пищу насыщенных жиров». Другими словами, трансжиры не были и не являются проблемой, а вот эти нехорошие насыщенные жиры, созданные психопатичной матушкой-природой, – по-прежнему корень зла. Таково официальное закоснелое евангелие сферы питания, хотя еще в 2010 году в обзоре 21 научного исследования по жирам указывалось, что «нет никаких существенных признаков того, что насыщенные жиры вызывают сердечные заболевания». К 2014 году Британский фонд по борьбе с сердечными заболеваниями все еще придерживался доктрины «против насыщенных жиров», хотя систематическое широкомасштабное исследование, финансируемое самим фондом, изучило 72 работы, затрагивавшие более 600 тысяч участников, и установило, что потребление насыщенных жиров не связано с риском сердечно-сосудистых заболеваний.

Производители спредов со своей стороны намереваются снова нам сказать, что сейчас используют намного более полезные масла, где нет трансжиров. День сурка. На этот раз героями выставлены переэтерифицированные жиры. Но так ли это?

Чтобы создать эти переэтерифицированные жиры, обрабатывающие предприятия перераспределяют жирные кислоты в жидком масле при высокой температуре и давлении с помощью ферментов или химических катализаторов. Это меняет температуру плавления и делает получающиеся масла тверже и «пластичнее». Остается открытым вопрос, безопаснее ли для здоровья эти переэтерифицированные жиры, чем гидрогенизированные вещества, которые они заменяют, но в научных исследованиях уже отмечается их негативное влияние на глюкозу в крови, инсулин, иммунную функцию и ферменты печени у людей. Как предупреждает одна группа исследователей, «нужны дополнительные исследования, чтобы определить целесообразность употребления переэтерифицированных жиров, в частности, до того, как они войдут в состав пищи, подобно трансжирам, и будет достигнут тот уровень потребления, который угрожает здоровью в долгосрочной перспективе». Это звучит так, словно ученые говорят: «Мы уже совершили большую ошибку с трансжирами. Давайте не совершать еще одну».

Тем не менее пылкий энтузиазм организаций, занимающихся питанием, в отношении спредов, которые теперь производятся с переэтерифицированными маслами RBD, ничем не сдерживается. Например, в 2014 году государственная кампания Change4Life, призванная побудить людей к выбору здоровых продуктов, спрашивала: «Почему бы не заменить масло в пюре продуктами со сниженным содержанием жиров?» Предвосхищая вздохи и реакцию «А это обязательно?», реклама бодро добавляла: «Они будут такими же сливочными и вкусными».