По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части

Вот почему масла, предназначенные для фабричной жарки и фастфуда, известны под аббревиатурой RBD (рафинированное, отбеленное, дезодорированное). Нейтральным вкусом и изумительным качеством хранения они целиком и полностью обязаны процессу промышленной очистки. Семена масличных культур измельчаются, затем масло экстрагируют с помощью растворителей, обычно гексана. Чтобы удалить растворители (хотя и не все), используются другие химикаты; от них остаются следы. К этому моменту производственного процесса в масле появляются какие-то вязкие вещества, и их нужно удалить с помощью каких-нибудь кислот или ферментов. Сейчас масло уже не имеет приятного запаха и оно потемнело, поэтому его отбеливают с помощью глины. Далее его нужно дезодорировать, для чего масло нагревают до высокой температуры – минимум дважды. Подводя итог, скажем так: процесс RBD дает горячие масла, над которыми сильно потрудились, – прямую противоположность холодным необработанным кустарным маслам.

Конечно, когда мы покупаем дешевое рафинированное растительное масло для домашней жарки, то оно тоже оказывается маслом RBD, но по крайней мере домашние повара ничего в него не добавляют, в отличие от производителей пищи. Чтобы добиться максимальной долговечности масел во фритюрнице, производители и предприятия быстрого питания могут добавлять некоторые «улучшающие агенты», которые увеличивают срок службы при жарке, т. е. замедляют химическое разложение масла. Первое место тут занимают антиоксиданты (в основном консерванты, просто под другим названием): лимонная кислота, галлаты, трет-бутилгидрохинон, который используется в лаках и смолах, и бутилгидроксианизол. В отношении последнего есть «разумные предположения, что он является канцерогеном для человека». Обычно он поставляется в растворе пропиленгликоля (использующегося как антифриз) и удивительно удобен для пользователей, поскольку «остается бесцветным даже при нагревании до 194 °C в течение часа». Далее можно добавлять антипенные агенты, например полидиметилсилоксан, и агенты против разбрызгивания, например лецитин. В состав могут входить эмульгаторы, например моно– и диглицериды жирных кислот. В большинстве коммерческих фритюрниц используются и минеральные фильтры, такие как кремнезем, бентонит и перлит, чтобы замедлить образование липких клейких отложений. Как видите, в промышленном кулинарном масле содержится куда больше веществ, чем в обычном, но ни одно из них не будет указано на этикетке готового жареного продукта (на пакетике кукурузных чипсов, пончике или котлете по-киевски), поскольку считаются не пищевыми добавками, а технологическими средствами.

Еще один материал в распоряжении производителей продуктов питания – это экструдированное масло (EE), обычно из сои. Это более дорогой и пока менее популярный вариант, который на первый взгляд выглядит как «менее химическая» альтернатива маслу RBD. Семена масличных культур пропускают через мелкие отверстия в металле под высоким давлением и при высокой температуре. Главная привлекательность этого метода для производителей продуктов питания и предприятия быстрого питания: он обеспечивает очень долгий срок службы масла при жарке. Один американский шеф-повар отметил: «Мы меняли масло для жарки раз в 5–7 дней. Внезапно у нас появилась возможность делать это раз в 12–14 дней, используя новое [EE] масло».

Вы, разумеется, понимаете, почему производители продуктов питания могут стремиться избавиться от масел, очищенных промышленным способом. В ходе этого процесса создается загрязняющее вещество 3-МХПД (3-монохлорпропан-1,2-диол); установлена его связь с бесплодием у крыс, подавлением иммунной функции и возможной канцерогенностью. Международное агентство по изучению рака классифицирует его как «возможный канцероген для человека». Тем не менее Научный комитет ЕС по продуктам питания установил допустимое дневное потребление для 3-МХПД. Ну и что, что в нашей пище окажется еще одна небольшая доза канцерогена? Похоже, власти это не заботит. А если употребляете жареную пищу чаще, чем средний человек, так это вам просто не повезло.

Какое бы масло ни было выбрано, высокая температура и длительное время, нужное для обжаривания некоторых популярных видов еды, создают еще одну хорошо известную опасность для здоровья – акриламид. Это вещество, токсичное для нервной системы, вызывает рак у животных и классифицируется Агентством по охране окружающей среды США как «вероятный канцероген» для людей. В 2014 году Европейское агентство по безопасности продуктов питания пришло к выводу, что акриламид представляет собой больший риск для людей (в частности, детей), чем считалось ранее. До этого агентство утверждало, что для определения фактического риска не хватало достаточных подтверждений.