По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части

В некоторых кругах наблюдался ропот. Журналы устали повторять старые страшилки о том, как людей просто толпами убивают насыщенные жиры, и обратились к причудливым исключениям, в частности к «французскому парадоксу». Этот термин предложил Серж Рено, директор базировавшейся в Лионе исследовательской организации по питанию и кардиологии, входившей в состав французского Национального института медицинских исследований. Название подчеркивает видимое противоречие между тем, что в рационе французов много пищи, насыщенной жирами, и тем, что при этом уровень сердечно-сосудистых заболеваний среди них относительно невысок[81]. Его наблюдение тепло встретили в стране, которая любит еду и разбирается в ней: через несколько лет он получил орден Почетного легиона. Но в целом с ним произошло то же, что и с другими людьми, отважившимися бросить вызов догмату о насыщенных жирах, – в других странах, особенно пресвитерианских, его работы сочли опасной ересью и мнение о зловредности насыщенных жиров продолжало рьяно распространяться. Эту догму повторяли так часто, что она укоренилась в мозгах даже самых малоинформированных о питании членов общества. Твердые жиры = плохие жиры. Жидкие масла = хорошие жиры. Это все, что вам нужно было знать.

Видя, как разворачивается ситуация, производители продуктов питания избавлялись от твердых жиров быстрее, чем они плавятся во фритюрнице, и переходили в производстве на масла, богатые полиненасыщенными жирами: кукурузное, соевое, сафлоровое, подсолнечное и рапсовое. Для их доходов такой запрет насыщенных жиров был благом: полиненасыщенные жиры были и остаются намного более дешевыми продуктами, чем насыщенные. Однако у них имелся недостаток. В отличие от насыщенных жиров, которые стабильны при комнатной температуре, достаточно хорошо хранятся и весьма терпимы к нагреванию, полиненасыщенные жиры очень легко портятся. Свет и тепло разрушительно воздействуют на их более чувствительную химическую структуру.

Таким образом, хотя использование растительного масла с высоким содержанием полиненасыщенных жиров повсеместно считалось здоровым выбором, это была только половина истории. Один из управленцев компании, занимающейся маслами, объясняет: «Если вы их нагреваете, то вы их разлагаете – и получающиеся вещества гораздо активнее вступают в химические реакции, чем те, что создаются при разложении мононенасыщенных жиров [основной вид жиров в оливковом масле и многих видах мяса] или насыщенных жиров».

В попытках сделать более стабильными масла, богатые полиненасыщенными жирами, поставщики масел применяли метод, известный как гидрогенизация, который был разработан для отверждения мыла. При нагревании к жидким маслам добавлялись атомы водорода в присутствии никелевого катализатора. Эти масла, называемые частично гидрогенизированными, делали ту работу, что требовалась производителям. Гидрогенизация работает как консервант. Отвержденные масла дольше остаются свежими, что обеспечивает больший срок хранения. Частично гидрогенизированные растительные масла и жиры стали опорой для индустрии обработанной пищи и применялись везде – от маргарина, заправок для салатов и соусов до готовых чипсов, куриных наггетсов и рыбных палочек.

Под давлением противников насыщенных жиров компании быстрого питания тоже начали хвалиться тем, что перешли на масла, полезные для сердца. Отказ от насыщенных жиров дошел даже до уличных кафешек. Там, где раньше при жарке стекал говяжий жир, в окнах появились плакаты: «Мы жарим на растительном масле». Это казалось дальновидным решением. Один шотландский владелец закусочной, где подают рыбу с жареным картофелем, вспоминал:

Я знал, что рыба с картофелем фри считается нездоровой едой, и подумал: «Попробую-ка я что-то другое». Я решил рекламировать эти изменения как полезные и написал в местной газете, что использую чисто растительный продукт, который лучше для здоровья. Я потерял двух клиентов, которые были несгибаемыми сторонниками сала, но приобрел столько людей, желавших приобщиться к растительному продукту, что мой бизнес вырос на 25 %.