По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части

Даже если разобраться со спорами по поводу применения слова «натуральный» для описания сильно обработанных продуктов из стевии, никуда не деться от ее вкусового профиля, который далек от идеального. Одна из причин того, что стевия заменяет всего 30 % сахара в еде и напитках, – ее длительное, слегка прохладное, почти ментольное послевкусие, напоминающее о лакрице или хинине. После добавления стевии в рецептуру «Спрайта» продажи напитка резко упали. Один влиятельный участник слепой дегустации предположил: причина в том, что «послевкусие [стевии] оказалось сильным и неприятным». Ученые сейчас выделяют из стевии больше мелких гликозидов, которые могут оказаться вкуснее. Теоретически фитогенетики могли бы создать «новую стевию» – сорт с более высоким уровнем желательных гликозидов. В настоящее время стевия, хотя и любимица мирового рынка подсластителей высокой интенсивности, не выглядит как готовое решение для замены сахара.

Если стевия по-прежнему остается неизвестной величиной для большинства людей, что мы можем сказать о полиолах, многоатомных спиртах, – еще одном недавно возникшем классе подсластителей? Их названия появляются на этикетках товаров: чаще всего это эритритол, маннит, сорбит, изомальтит, лактитол, ксилит; поскольку европейские регулирующие организации считают их добавками, они имеют E-индексы. Но что они собой представляют?[77] Полиолы, также называемые сахарными спиртами, используются как объемные подсластители. Большинство из них получаются промышленным способом при обработке сахаров – глюкозы, фруктозы, лактозы, ксилозы – водородом в присутствии никелевого катализатора. Полиолы можно получать и ферментацией. Например, эритритол производится из декстрозы[78], содержащейся в кукурузе, с помощью ферментации, использующей катализ с применением определенного штамма дрожжей.

Некоторые полиолы, особенно ксилит, поглощают тепло при растворении во рту, что вызывает эффект охлаждения; это свойство удобно для жевательной резинки, но малопригодно для каких-то других продуктов, что ограничивает их пользу для пищевой промышленности. Основной довод в пользу применения полиолов – низкая калорийность из-за того, что они только частично перевариваются в кишечнике, однако у этого предполагаемого преимущества есть оборотная сторона: вещества могут вызывать ферментацию в нижней части кишечника, приводящую к диарее и метеоризму. Вот почему в ЕС продукты, где количество полиолов в составе превышает 10 %, должны иметь предупреждающую надпись «избыточное потребление может вызывать слабительный эффект». В качестве массовой альтернативы для сахара многоатомные спирты имеют такую же ценность, как грязь.

Во всем мире крупные пищевые корпорации финансируют ученых, энергично ищущих беспроблемный, коммерчески рентабельный заменитель сахара, который можно было бы выдать за натуральный. Большое внимание уделяется архату – азиатской лиане, плоды которой содержат вещества могрозиды, которые в 300 раз слаще сахара. Как и стевия, архат обладает почтенной историей применения в сыром необработанном виде, на этот раз в восточной традиционной медицине. Полученные из плодов архата подсластители уже попали на полки американских магазинов в хлопьях, напитках и заменителях мяса, но пока не одобрены в ЕС. Есть ли у этого претендента безоблачное коммерческое будущее? История заменителей сахара – это печальный рассказ о чудесных продуктах нового поколения, которые пытаются справиться с проблемами прошлых заменителей, но не преуспевают в этом. После первоначального «медового месяца» прелесть подсластителей пропадает, когда информированные покупатели узнают, как их изготавливают. Один аналитик мировых тенденций изложил ситуацию так:

Натуральные подсластители, например основанные на стевии и архате, которые сейчас в моде, в дальнейшем могут столкнуться с проблемами. Уровень обработки этих ингредиентов довольно велик, и со временем пользователи могут отказаться от них в пользу более натуральных вариантов.