По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части

Кроме проблем с безопасностью и вкусом, на горизонте искусственных подсластителей есть еще одно пятно: все чаще встречаются подтверждения, что, несмотря на отсутствие калорий, они, похоже, не делают то, для чего предназначены, – не контролируют вес. В самом деле, несколько крупномасштабных исследований обнаружили положительную корреляцию между использованием искусственных подсластителей и повышением веса. Одно исследование установило, что крысы, которых кормили искусственными подсластителями, набирали вес быстрее, чем употреблявшие сахар. В некоторых работах отмечается, что искусственные подсластители могут оказаться хуже сахара. В 2013 году крупное исследование с участием свыше 66 тысяч женщин, в котором в течение 14 лет изучалось потребление безалкогольных напитков, подслащенных сахаром и искусственными подсластителями (диетических), установило, что во втором случае диабет ІІ типа появлялся вдвое чаще, чем в первом. Годом позже масштабный обзор работ, посвященных влиянию искусственных подсластителей на вес и другие параметры здоровья, дал такое общее заключение:

Накопленные свидетельства подтверждают, что люди, часто потребляющие такие заменители сахара, могут также подвергаться повышенному риску избыточного веса, метаболического синдрома, диабета ІІ типа и сердечно-сосудистых заболеваний.

Удивлены? В конце концов, если подсластители не содержат калорий, как они заставляют вас толстеть? Один из возможных вариантов таков: сладкий вкус, к которому не прилагается калорий (которые есть у обычного сахара), заставляет организм искать эти калории в других местах, что способствует перееданию. В то время как классический сахар оставляет у нас ощущение довольства, предполагается, что «сладость, отделенная от энергетического содержания, дает не полную, а частичную активацию путей вознаграждения». Другими словами, искусственные подсластители пробуждают центр удовольствия в мозге, но не предоставляют ожидаемого удовлетворения. Например, когда мы берем диетический напиток, полагая, что делаем здоровый выбор, то продолжаем мечтать о пончике. Другая теория заключается в том, что искусственные подсластители негативно воздействуют на наши гормоны, регулирующие аппетит, – на лептин и грелин, что делает нас более склонными к перееданию.

Сейчас производителям нужен «несахарный сахар», идеальное вещество, которое обеспечивает необходимый сладкий вкус, но не имеет отрицательных сторон для здоровья и безопасности, которые есть у сахара, HFCS и искусственных подсластителей. Производители продуктов питания знают, что потребители воспринимают «натуральное» как «хорошее», а «обработанное» как «плохое», поэтому если им требуется позиционирование «здоровья» на рынке, то приходится двигаться в сторону натуральности. Традиционные подсластители: мед, кленовый сироп, кокосовый и пальмовый сахар – не годятся для производителей, потому что они намного дороже сахара, HFCS и искусственных подсластителей. У них тоже есть собственный вкус, поэтому они не обладают нейтральностью, нужной для работы с большим количеством продуктов. Натуральные подсластители (если их не очищать): патока, карамель, сливочные тянучки, дымные или смолистые привкусы и т. д. – демонстрируют целый спектр вкусов, и это свойство мешает производителям еды и напитков.

Несколько лет назад в магазинах здоровой еды как отличная замена сахара предлагался сироп агавы, иногда продававшийся под более экзотичным названием «нектар агавы». Его получали из колючего, похожего на кактус южноамериканского растения[76], и он примерно в полтора раза слаще сахара. Вот как рекламирует себя один из брендов:

Ацтеки ценили агаву как дар богов и использовали жидкость из ее сердцевины для придания вкуса и аромата еде и напиткам. Сегодня мы знаем больше о многих полезных свойствах этого нектара, и люди, заботящиеся о своем здоровье, врачи и сторонники натуральной пищи все чаще предпочитают использовать в качестве подсластителя именно его.