По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части

Завязнув в продукте, заработавшем такую незавидную репутацию, кукурузоперерабатывающие предприятия пришли к идее переделки HFCS. Почему бы не назвать сироп кукурузным сахаром? Даже запятнанное слово «сахар» не несет таких отрицательных коннотаций, как HFCS. Хорошая попытка, но инициатива была признаком отчаяния, и даже лобби переработчиков кукурузы не помогло: Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США отказалось менять название, поэтому у HFCS по-прежнему есть обременительная проблема имиджа.

Аналогичную попытку предприняли компании, перерабатывающие сахарный тростник: они попробовали переименовать высушенный тростниковый сироп, который является лишь чуть менее очищенной формой «золотистого» тростникового сахара, в «выпаренный тростниковый сок». В 2009 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов тоже отказалось утвердить этот термин на основании, что он «ложно подразумевает, что подсластители являются соком». Благодаря ассоциации с плодами слово «сок» наводит «глянец здоровья» на любой продукт. С 2012 года суды США рассматривали несколько коллективных исков против известных компаний – исков, основанных на том, что выпаренный тростниковый сок – это лишь сахар, искусно замаскированный. Один из таких процессов (против ведущего производителя йогуртов Chobani) прекращен, но остальные иски еще рассматриваются. Хотя управление постоянно высказывало требование, чтобы производители питания не использовали этот термин, потому что он ложен и вводит в заблуждение, окончательное решение пока не принято, поэтому компании, решившие заменить слово «сахар» словом «сок», еще имеют шанс на победу.

Глядя на все ухищрения и махинации вокруг сахара и фруктозного сиропа, вы можете решить, что производителям нужно обратить внимание на вариант с искусственными подсластителями: в конце концов, их довольно много. К ним относятся аспартам, ацесульфам К, сахарин и сукралоза, которые слаще сахарозы (обычный рафинированный сахар) в 200, 200, 300 и 600 раз соответственно, но при этом обладают нулевой калорийностью. Эти химически синтезированные подсластители известны уже десятки лет и широко применяются для диетических напитков и продуктов, для жевательной резинки и как столовые подсластители. Какой-нибудь производитель мог бы поиграть с соблазнительными возможностями, предоставляемыми недавно разработанным неотамом, который слаще сахарозы в умопомрачительные 8–10 тысяч раз. Если это не сработает, то есть еще более мощный сахарозаменитель – адвантам. Изготавливаемый из аспартама и ванилина, он слаще сахара в невообразимые 37 тысяч раз. Комиссия по пищевым добавкам Европейского союза в 2014 году объявила, что при использовании в количествах, разрешенных для питья и еды, у адвантама «отсутствует генотоксичность (опасность для ДНК) и канцерогенность».

Уже мечтаете попробовать адвантам? Возможно, не стоит. Хотя искусственные подсластители, по-видимому, обладают более приличной репутацией, чем кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, и имеют всевозможные официальные разрешения, они, похоже, не снимают всех вопросов о безопасности. Исследования связывают потребление искусственных подсластителей с различными неблагоприятными последствиями для здоровья: мигренью, эпилепсией, преждевременными родами и раком мозга. Тем не менее Европейское агентство по безопасности продуктов питания постановило, что все подсластители, разрешенные к продаже в Евросоюзе, хотя и потенциально токсичны в больших количествах, «безопасны для потребления человеком при установленных уровнях воздействия». Это может убедить тех, кто верит, что наши регулирующие органы ставят общественное здоровье выше корпоративных интересов, но вопросы вокруг связи искусственных подсластителей и здоровья все равно остаются; некоторые из них (наряду с HFCS) включены в черный список неприемлемых ингредиентов сети магазинов Whole Foods Market. Для производителей, пытающихся перейти от сахара и HFCS к чему-то более сносному в глазах общественности, обращение к подсластителям может оказаться прыжком из огня да в полымя.

Если смотреть с более практической точки зрения, кривая вкуса у обычного сахара (сахарозы) имеет идеальную форму, т. е. вкус раскрывается постепенно, достигает приятного пика, а потом исчезает. В то же время искусственные подсластители отдают вкус медленно и оставляют длительное горьковатое, слегка металлическое, напоминающее лакрицу послевкусие. Это не проблема, если речь о жевательной резинке, в которой все перекрывает резкий вкус мяты, но в других случаях этот привкус может очень резко выделяться.