По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части

Нектар агавы часто именуется сырым, но в действительности его добывают либо при низкой температуре, либо с помощью ферментов. В менее обработанной форме темный сироп агавы имеет легкий карамельный вкус, но в более очищенных светлых формах он становится мягким и безликим – именно эти ключевые характеристики и нужны для пищевой промышленности. Однако образ агавы и коммерческие перспективы поблекли, когда первоначальный энтузиазм сменился пристальным рассмотрением ее химического состава. Содержание фруктозы в сиропе агавы оказалось выше, чем в HFCS, и, по словам одного активиста движения за здоровую пищу, «бо́льшая часть нектара агавы или сиропа агавы – всего лишь созданный в лаборатории сверхконцентрированный фруктозный сироп, лишенный практически всякой питательной ценности».

Когда звезда агавы закатилась, на небосводе заменителей сахара ярко замерцало новое светило – еще один натуральный подсластитель с хорошо звучащим названием. Следующей большой белой надеждой для освобождения от сахара стала стевия – листовое растение из Центральной и Южной Америки. Нам стали рассказывать, что местные жители жевали ее и использовали вместо чая. Как и у агавы, у стевии имелась подходящая предыстория, связанная с «мудростью древних», что для маркетинговых отделов – просто подарок, плюс, в отличие от агавы, имелся еще и козырь с нулевой калорийностью.

Стевия прокладывает себе путь в безалкогольные напитки и производимую пищу. В 2013 году Coca-Cola начала добавлять в свой «Спрайт» подсластитель Truvia®, созданный компанией Cargill на основе стевии, что позволило сократить содержание сахара в напитке на 30 %. Coca-Cola подчеркивает натуральность стевии и ее старинное применение: «Растение стевия родственно хризантеме и происходит из Парагвая, где оно использовалось для подслащивания напитков с тех времен, когда местные жители открыли его вкус и аромат. В Южной Америке его выращивают, собирают и используют около 200 лет».

Разве вам не нравятся такие рекламные речи? Но насколько натуральна стевия, производимая в коммерческих масштабах? Похоже, есть большая разница между сладкими зелеными листьями стевии, которые жевали и варили местные жители, и очищенными сильно концентрированными химическими веществами, которые извлекаются из этих листьев. Для начала заметим, что современные экстракты стевии намного слаще. В то время как сушеные зеленые листья растения слаще сахара в относительно несерьезные 40 раз, выделенные из листьев химические экстракты слаще в 200–300 раз. И в то время как листья стевии в цельном необработанном виде содержат множество соединений – дитерпеновых гликозидов, которые вносят вклад в их сладость, экстракты стевии, имеющиеся на рынке или в разработке, в целом обходятся одним или двумя гликозидами. Truvia®, продукт компании Cargill, «рожденный листьями стевии», использует один определенный гликозид – ребаудиозид А, сочетая его с другими ингредиентами. Основной компонент в Truvia® – не стевия, а эритритол, многоатомный спирт, подробнее о котором будет рассказано далее. Truvia® содержит и ароматизаторы. Компания объясняет: «Натуральные ароматизаторы используются, чтобы лучше всего подчеркнуть натуральный подсластитель Truvia®, подобно тому, как соль, перец и другие специи используются для улучшения вкуса пищи».

В США компания Cargill ведет защиту от коллективных исков, оспаривающих претензии Truvia® на натуральность. Один из таких исков утверждал, что «ребаудиозид А – это не натуральный сырой препарат стевии», поэтому его производство не «аналогично приготовлению чая», как говорится на упаковке компании. Скорее, это «значительно обработанная химически и очищенная форма экстракта листьев стевии». Еще в жалобе указывалось, что основной компонент Truvia®, эритритол, «получен синтетически». На сегодняшний день такие иски урегулированы во внесудебном порядке, причем Cargill заявляет, что хочет избежать траты времени и денег, связанной с дальнейшим разбирательством. Компания согласилась изменить и свой слоган в определенных областях. А тем временем любой производитель, первоначально склонный видеть в стевии надежного партнера, может пересмотреть свои представления.