По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части

Но какие существуют более натуральные варианты? Если иметь в виду сложную историю сахарозаменителей, нельзя не задаться вопросом: не является ли поиск альтернативы золотому стандарту вкуса и характеристик сахара (сахароза) попросту невыполнимой миссией? Ведь ничто другое, похоже, не обеспечивает этого уникального вкуса и не дарит таких приятных ощущений. Технологи в пищевой промышленности могут использовать полиолы, чтобы воспроизводить его вкусовые ощущения и сглаживать недостатки искусственных подсластителей. Они могут смешивать их с синтетическими ароматизаторами и кислотами в тщетных попытках замаскировать медленное появление сладкого вкуса и скрыть навязчивые послевкусия. По словам одного специалиста по напиткам, «объединение полиолов, питательных (содержащих калории) подсластителей, подсластителей высокой интенсивности и ароматизаторов позволяет нашим специалистам по ингредиентам добиться восприятия сладкого вкуса, более напоминающего вкус сахарозы». Но этого недостаточно. Все, что они могут сделать, – это подражание сахару; они не могут добиться эквивалента.

В любом случае если окажется верным, что сладкий вкус сам по себе поощряет нас желать его еще больше, то охота за заменителями сахара – пустая затея. Научная литература отмечает у людей сильную корреляцию между привычным потреблением какого-либо вкуса и его предпочтительной интенсивностью. Например, мы знаем, что чем больше чили едим, тем больше нам нравится высокое содержание чили в нашей пище. Если повар положит в карри один стручок зеленого чили, то люди, которые регулярно его едят, сочтут карри слишком пресным, а люди, которые едят чили редко, сочтут еду слишком острой. Дети, привыкшие к современным сладким сортам яблок, таким как гала, могут решить, что традиционные сорта с высокой кислотностью имеют чересчур резкий вкус. Вкус – это не фиксированный опыт; он основан на культуре, ему учатся. По сравнению с японскими сластями, где уровень сахара понижен, кубик британской сливочной помадки покажется до невозможности сладким и приторным. В мире нет универсальной точки отсчета для сладости. Восприятие сладости относительно.

В случае с сахаром, как и со всем остальным в жизни, не получается угнаться за двумя зайцами. Как ни пытаться принарядить или переупаковать его, сахар – это плохо, но и кандидаты на его замену не лучше. Гораздо более продуктивной линией поведения может оказаться такая: нам следует обуздать наше стремление к сладкому вкусу. Если хочется быть здоровее, то путь к этому почти наверняка лежит в «разслащивании» нашего рациона: нужно употреблять меньше любых ингредиентов и добавок, которые имеют сладкий вкус, безотносительно к их источнику, способу производства, составу или количеству содержащихся калорий. Начинать нужно с напитков, потому что гораздо проще выпить избыточное количество сахара, чем съесть. Пейте воду, а не безалкогольные напитки и сок, постепенно сократите, а потом и вовсе уберите сахар из чая и кофе – и вы быстро избавитесь от безудержного пристрастия к сладкому. К счастью, сократить потребление сладкого проще, чем может показаться, потому что рецепторы во рту и на языке удивительно быстро приспосабливаются. Вам понадобятся недели, а не месяцы и не годы. Все, что вам нужно сделать, – попробовать.

Глава 7 Жирное

Во второй половине XX века для людей насыщенный жир [79]был дьяволом в сфере питания. В течение 50 лет диетические организации – сначала в США, потом в Соединенном Королевстве и во всем мире – делали его козлом отпущения, ответственным за ожирение, сердечные заболевания и инсульты. Рекомендации здравоохранения поддерживали панику, требуя избегать насыщенных жиров при «здоровом питании». Поскольку этот догмат питания был выдвинут со всей характерной самоуверенностью «доказательной» науки, он превратился в неоспоримую господствующую точку зрения, которая не только проникла во все соответствующие государственные организации и систему здравоохранения, но и была принята пищевой промышленностью, которая с энтузиазмом стала осваивать свою новую роль поставщика якобы более здоровых альтернатив.

Назначение насыщенных жиров воплощением зла в питании многим казалось нелогичным. Каким образом натуральные жиры, которые веками кормили людей: масло, гхи[80], нутряное сало, смалец, лярд, куриный или гусиный жир, кокосовое или пальмовое масло – внезапно стали вредными? Зачем матушке-природе создавать такие аномальные жиры, чтобы сократить продолжительность человеческой жизни?