По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части

Короче говоря, хотя производители продуктов питания постепенно убирают убийственные трансжиры из продуктов и опираются на растительные масла, богатые полиненасыщенными жирами, последние тоже представляют собой ящик Пандоры. Видя надвигающиеся проблемы, поставщики масел сейчас выводят на рынок новую линию растительных масел на основе полиненасыщенных соединений, которая – приготовились? – обладает более здоровыми свойствами, чем ее предшественники. Звучит знакомо?

На этот раз маркетинговый ход состоит в том, чтобы использовать масла с жирными кислотами, которые известны как омега-9[85] (олеиновая кислота из этой группы – основная в оливковом масле) и содержат меньше линоленовой кислоты. Последняя отличается дурной привычкой разлагаться при жарке с образованием акролеина – резко пахнущего альдегида, раздражающего глаза и дыхательные пути, возможно канцерогенного. «Масла омега-9 – это следующее поколение здоровых масел, обладающих уникальными свойствами, – уверяет нас компания Dow AgroSciences. – Наши масла позволяют предприятиям общественного питания и пищевой промышленности уменьшить в продуктах количество „плохих“ (транс– и насыщенных) жиров и увеличить количество „хороших“ (мононенасыщенных и полиненасыщенных), что делает доступным более здоровое питание». Дежавю. Снова возвращаемся к сценарию, который мы уже зазубрили, со знакомым противостоянием жиров-убийц и жиров-спасителей – просто снова поменялись актеры, исполняющие роли.

Но действительно ли будет прогресс, если станем приближать масло для жарки к оливковому? К сожалению, нет. Олеиновая кислота в оливковом масле может идеально помогать здоровью, когда вы заправляете маслом салат из моцареллы, помидоров и базилика, но совершенно иначе ведет себя во время жарки во фритюре. Точнее, она дает продукты разложения – окисленные моноглицериды, которые всасываются в желудке и кишечном тракте. Их связывают с сердечно-сосудистыми заболеваниями и диабетом ІІ типа.

Конечно же, любое масло, каким бы чистым и полезным оно ни было первоначально, испортится во время перегрева – жарите вы на домашней кухне, в кафе, торгующем едой навынос, или на фабрике. Чем дольше используется масло, тем больше в нем нежелательных продуктов распада. Но при домашней готовке масло обычно используется один или два раза, а потом выбрасывается. На фабрике масло интенсивно используется снова и снова, как правило, в течение 7–12 дней, причем не забывайте, что многие пищевые предприятия работают круглосуточно. Один из отраслевых наблюдателей отмечает:

В коммерческой [фабричной] среде вообще удивительно, что масла выживают, учитывая, как ими злоупотребляют. Огромная площадь поверхности промышленных фритюрниц подвергает масло воздействию воздуха и окисления. Портит масло и накопление крошек от готовящейся еды. Высокие температуры, используемые при жарке, ускоряют его разрушение.

Чтобы определить, когда пора менять масло, производители продуктов питания часто полагаются на такие примитивные способы, как изменение цвета или еженедельный график. Новые масла с высоким содержанием олеиновой кислоты обеспечивают им бо́льшую свободу действий, поскольку лучше выносят высокие температуры. Один сторонник их применения для жарки указывает:

Эти масла [с высоким содержанием олеиновой кислоты] с увеличенной температурой образования копоти расширяют возможности жарки, не жертвуя при этом вкусом или качеством. Это не только помогает поддерживать однородность продукта; снижение числа перемен масла означает еще экономию труда и самого масла. Некоторые соевые масла с высоким содержанием олеиновой кислоты могут послужить для жарки в 2–3 раза дольше, чем обычные варианты.

Понятно, что субстанции, которые выдерживают суровость жарки в промышленных масштабах, должны быть крепкими орешками. И здесь можете забыть о маслах, которые производятся старомодными методами экстракции, например холодным отжимом: они просто кисейные барышни. Производителям нужны закаленные в сражениях морские пехотинцы, которые выжили на полосе препятствий еще до попадания на фабрику.