По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части

Однако к 1990-м годам стали распространяться плохие новости о частично гидрогенизированных жирах – они напоминали жирное пятно на свежей одежде. Оказалось, что гидрогенизация создала «трансжиры»[82], и эти рукотворные жиры довольно опасны. После публикации нескольких научных исследований, продемонстрировавших, что употребление в пищу трансжиров увеличивает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, инсультов и диабета ІІ типа, американские активисты начали кампанию за то, чтобы пищевая промышленность убрала эти вещества из своих продуктов.

Сначала пищевые компании отрицали эти данные, надеясь, что неприятности исчезнут сами собой. Однако этого не произошло. В 2002 году американское правительство впервые заявило, что безопасного уровня трансжиров не существует и что их нужно употреблять как можно меньше. К 2006 году в США стало обязательным перечисление списка трансжиров на маркировках продуктов. К 2010 году снижение потребления трансжиров стало ключевой рекомендацией в правилах здорового питания для американцев. В Соединенном Королевстве Агентство пищевых стандартов таких действий не предприняло, оправдывая бездействие тем, что производители добровольно убирают эти соединения из своей продукции. В коммерческом плане, хотя трансжиры по-прежнему имеются в таких продуктах, как крекеры, бисквиты, пирожные, замороженные пироги и пицца, попкорн для микроволновки, сливки для кофе и готовые к использованию глазури, они находятся в затруднительном положении по обе стороны Атлантики.

Производители, ценящие свою репутацию, избавились или избавляются от трансжиров, как ранее они убегали от насыщенных жиров. Приверженные догмату о вреде насыщенных жиров, они продолжают использовать масла, богатые полиненасыщенными жирами, но сейчас выбирают только не отвержденные, негидрогенизированные виды. Однако при этом сталкиваются с рядом технических проблем. По сути, чем менее насыщен жир, тем менее он устойчив, так что работа с негидрогенизированными маслами – просто кошмар. «Для меня самая большая проблема при жарке сегодня – это неправильное использование полиненасыщенных жиров для жарки во фритюре, – говорит руководитель одной компании, работающей с маслами. – Это весьма дешево. Оборотная сторона, которую люди не осознают: они быстрее теряют качество [чем насыщенные жиры]».

Что, собственно, означает «теряют качество»? Первое очевидное следствие – вкус. Когда масла с полиненасыщенными жирами портятся, у них довольно быстро появляется вкус и аромат, которые специалисты по маслам называют «рыбным». Если вы когда-нибудь разогревали фабричные продукты, жаренные во фритюре, например хашбраун[83] или бхаджи[84] из лука, то такое описание, возможно, вызывает у вас какие-то воспоминания.

Следующая проблема состоит в том, что масла с полиненасыщенными жирами создают отложения. В службе по работе с клиентами химической компании объясняют:

В течение последнего десятилетия, когда операторы общественного питания и производители пищевых продуктов убрали трансжиры из своего меню и из пищевых продуктов, они столкнулись с неожиданными последствиями использования масел с нулевым содержанием таких жиров. Одно из них – полимеризация, которая приводит к образованию отложений на производственном оборудовании. Полимеризация может оставить и пленку на кухонных поверхностях, которую и трудно, и дорого удалять.

Полимеры из окислившегося жира из фритюрницы образуют липкий, похожий на лак осадок на всех окружающих предметах: стенах, рабочих поверхностях, утвари, волосах и одежде работников. Большинство из нас вдыхают их в кафе и ресторанах быстрого питания и ощущают в тяжелом пахучем воздухе, окружающем их.

Следующая проблема состоит в том, что альдегиды, возникающие при распаде полиненасыщенных жиров, намного активнее вступают в реакции, чем альдегиды, появляющиеся из насыщенных или мононенасыщенных жиров, а поэтому доставляют больше неприятностей. По сути, токсичность этих альдегидов хорошо известна в научной литературе. Одно недавнее исследование пришло к выводу: «Гено– и цитотоксичность этих соединений [альдегидов] хорошо известна, и в последнее время считается, что они отвечают за такие серьезные болезни, как рак, болезни Паркинсона и Альцгеймера». Альдегиды могут попадать в наш организм либо непосредственно при дыхании (особые производственные риски для фабричных рабочих), либо при употреблении продуктов, обжаренных при высоких температурах.