По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части

Самым серьезным источником акриламида в британском рационе были названы хрустящий картофель и чипсы. Исследователи из Брэдфорда, входившие в международную группу, изучавшую рацион беременных женщин и новорожденных детей, заключили, что женщины, которые во время беременности едят пищу с высоким содержанием акриламида, с большей вероятностью родят ребенка с пониженным весом и с уменьшенной окружностью головы. Такие результаты родов могут приводить к последующим проблемам со здоровьем, например задержке развития мозга и нервной системы. Британские дети отличались наибольшим уровнем акриламида во всех пяти изученных европейских центрах – почти вдвое выше, чем у датских детей, в основном из-за того, что их матери разделяют национальное пристрастие к жареному картофелю и чипсам.

Очевидно, что производители продуктов питания и сети фастфуда не должны брать на себя всю вину за высокое потребление акриламида в Соединенном Королевстве. Многие домашние повара тоже пользуются собственной фритюрницей, хотя широкая доступность готового жареного картофеля делает этот предмет в хозяйстве излишним. Но, хотя акриламид и обнаружен в домашней еде, специалисты, которые изучают это вещество в рамках проекта ЕС Heatox («Токсичные вещества в пище, порождаемые высокой температурой»), пришли к выводу, что «значительная доля акриламида поступает из продуктов, приготовленных промышленным способом». Они указали, что количество акриламида, которое попадает в организм с домашней едой, «относительно невелико по сравнению с едой, приготовленной на фабрике или в ресторане».

Изобилие продаваемых фабричных жареных продуктов, которые мало кто из поваров пробовал делать дома, безусловно, подстрекает нас есть больше жареного, ведь нет никакой мороки с их приготовлением. Жарить картофель во фритюре дома – это не самое обычное занятие домашнего повара, да и зачем вам вообще об этом беспокоиться, когда хрустящий картофель купить в Британии, пожалуй, проще всего? Где его не продают? Именно промышленное производство и отвечает за высокое потребление продуктов, обжаренных во фритюре.

Только самые преданные своему делу домашние хозяйки станут тратить силы на то, чтобы панировать куриную грудку или кусок рыбы, обваливая их в муке, окуная в яйца и сухари, а затем обжаривая. Очень немногие люди займутся дома приготовлением панировочного жидкого теста с нуля. Сегодня гораздо проще положить в микроволновку уже готовую еду в кляре или в панировке.

По сути, панировка и кляр – существенная особенность многих видов обработанной пищи. Неудивительно. Они разбавляют более дорогие ингредиенты. Вы можете назвать нечто куриным наггетсом, даже если маслянистая крахмалистая корочка сильно превышает по массе скудный кусочек мяса внутри. А если говорить о креветках в кляре или панировке, так это всегда было фактически лицензией на печатание денег – возможностью продавать смехотворное количество разделанных креветок в жирной оболочке.

Производители продуктов питания видят в кляре и панировке пользу еще и потому, что они снижают остроту одной вечной технической проблемы – избыточного захвата масла. Проблема вот в чем: когда еда готовится в действительно свежем горячем масле, оно действует как среда теплопередачи, поэтому нет излишнего поглощения (захвата) масла продуктом. Но по мере того, как производители снова и снова используют масло, его физические и химические свойства меняются, что усиливает поглощение. Производителей это никогда не смущало: они справлялись с напастью, создавая съедобную пленку вокруг продукта (филе индейки, рыбного филе, веджибургера и т. д.) для связывания влаги. Для этой цели они могут обращаться к специально разработанным рыбным, мясным и молочным белкам, загустителям на основе сахара или гидроколлоидам, например ксантановой камеди, конжаковой камеди или гидроксиметилпропилцеллюлозе. Эти клейкие добавки образуют липкий барьер вокруг пищи, который значительно способствует ее устойчивости к заморозке-оттаиванию. Другими словами, панировочное тесто не будет выглядеть намокшим и не начнет отставать от еды после разморозки. «Предварительное припудривание» химически модифицированным крахмалом тоже будет работать, говоря языком производителей продуктов питания, как «текстуризатор», который изолирует от влаги и уменьшает «утечки» (когда продукт вылезает из своего покрытия).