По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части

Вкусоароматические добавки скрывают и раздражающие вкусы распространенных ингредиентов в обработанной пище. Например, модный подсластитель стевия, искусственные подсластители, сывороточный белок и заменитель соли хлорид калия оставляют горький металлический привкус. Соевый белок и добавленные витамины оставляют вяжущий след. Компания Butter Buds®, затейливый девиз которой: «Взять все возможное от матери-природы», продает молочные ароматизаторы, чтобы «сгладить резкие ноты», т. е. остаточные следы от производственного процесса, которые раздражали бы обонятельную систему. Symrise – еще одна компания, активно работающая в области маскировки вкусов и запахов, – предлагает производителям «индивидуальные решения для маскировки вкусов, которые вы желаете скрыть». Она заявляет, что ее «опыт разработки вкусов и ароматов, умение творчески решать проблемы и технологический инструментарий маскирующих агентов» могут помочь производителям справиться с «нежелательными чувственными восприятиями, избежать неприятных посторонних запахов» и «подавить посторонние ноты, одновременно увеличивая вкусовое воздействие». Как можете видеть, в пищевой промышленности избавление от неприглядных вкусов и запахов – это практически такая же необходимость, как и добавление желательных.

Вкусоароматические добавки обманывают наши вкусовые рецепторы и маскируют запахи промышленного производства еды, однако у них есть и чисто финансовая функция: они дешевы, а потому производители могут класть меньше каких-то дорогих компонентов. Поскольку стоимость реальных ингредиентов постоянно растет, у производителей появляется серьезный финансовый стимул повышать применение таких добавок. Меньше сыра – больше добавки со вкусом сыра. Меньше лимона – больше добавки со вкусом лимона. Меньше говядины – больше добавки со вкусом говядины. Это просто бизнес.

Компания Kalsec®, активная участница рынка таких ароматизаторов, дает пример того, насколько выгодным может быть диалог между химиками из пищевой промышленности (они предпочитают именоваться флейвористами) и производителями:

Один ведущий производитель еды под фирменной маркой встретился с нашей командой на промышленно-торговой выставке. Его интересовало, как можно сэкономить на одной из приправ. Сразу после выставки команда Kalsec® приступила к работе. Хотя целью была экономия средств, так же важно было сохранить существующий вкусовой профиль продукта. Группа разработчиков Kalsec® провела анализ продукта и через две недели вернулась с профилем, который можно было тестировать в лабораторных условиях. В сотрудничестве с Kalsec® заказчик внес незначительные изменения в рецептуру заправки, и была разработана успешная жидкая альтернатива. Заказ был выполнен своевременно, получилась значительная экономия, а новая заправка была готова к появлению на полках магазинов.

«Значительная экономия» – это слова, от которых ушки производителей гарантированно навострятся. Вкусоароматические добавки позволяют указывать на этикетке привлекательный для покупателей ингредиент, но использовать его в очень небольшом количестве. Один флейворист предлагает пример с недавно вошедшими в моду, но очень дорогими плодами асаи[86]:

Вместо того чтобы добавлять в молочный напиток сок асаи, можно добавить [ароматизатор] натуральной асаи, который включает экстракт асаи и натуральные ароматические вещества, имитирующие вкус асаи. Ароматизатор предпочтительнее, поскольку позволяет менять оттенки вкуса: свежий, с фруктовой нотой или ближе к джему. Ароматизатор позволяет и увеличить срок годности, обеспечивает легкость использования и снижает стоимость.

Скажем так: вкусоароматические добавки могут быть маленькими по объему, но они эффективны и решают несколько задач. Суть их действия – имитация, модификация, маскировка. Один флейворист суммировал все так: