По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части

Если говорить о приправах и заправках, то кетчуп, каджунская приправа, пименто, гвоздичный перец, анис, черный перец, ямайский джерк[91], дижонская горчица, вустерский соус, кимчхи и имбирные коврижки – это лишь капля в океане возможностей. Тут есть субстанции со вкусом фисташек, грецких орехов, каштана, арахиса, макадамии, кунжута, кокоса и кокосовой воды, ароматизаторы соуса песто и пиццы. Целое семейство дает ваниль: таитянская, мексиканская, ванильный крем. Семейное дерево есть и у меда: здесь растут «ветви» меда из клевера, акации, лаванды, сосны, каштана, тимьяна. Полки в молочном отделе ломятся под тяжестью добавок, дающих вкус сладких сырков, сливок, маскарпоне, тирамису, горгонзолы, феты, рикотты, эмментальского сыра, моцареллы, козьего сыра, пахты и йогурта.

Ароматизаторы тоже могут быть индивидуально подобранными смесями для конкретного продукта. Производитель печенья, может, например, искать состав «заварной крем», «улучшитель для овсяного печенья» или «специя для булочек». Предприятие общественного питания или компания, занимающаяся готовыми блюдами, может превратить предварительно нарезанный мороженый картофель в подлинный вдохновляющий тартифлет[92] – классическое савойское блюдо, просто добавив немного порошкового ароматизатора для тартифлета, «приготовленного с нотками бекона, реблошона[93] и лука с крем-фрешем[94]». Ленивый шеф-повар может использовать порошкообразный ароматизатор «карбонара»: «Этот на 100 % натуральный ароматизатор придаст продуктам желаемый вкус пармезана, бекона и крем-фреша». Для романтиков есть лиричные составные вкусоароматические добавки с длинными названиями: «шоколад с кокосом, миндалем и ванилью», «белый шоколад с орехами макадамии» или «средиземноморская смесь для crazy caprese»[95].

Кажется, что от внимания флейвористов не ускользает ни один аромат, даже самый причудливый, – от полинезийской сливы, пина колады, опунции и тыквенного пирога до банана, пива, сливочной тянучки и брокколи. Размах и устремления настолько оторваны от реальности, что захватывает дух. Флейвористы явно полагают, что в природе нет вкуса и аромата, которые они не могли бы зафиксировать. Их уверенность абсолютна. Орган этой индустрии FlavorFacts пишет:

Флейвористы работают на стыке науки и искусства, используя палитру вкусов так, как художник использует цвет, а скульптор – текстуру. Существует ряд ингредиентов, которые придают вкус (сладкий, кислый, соленый, горький, пикантный), запах и физические признаки («теплый» и «прохладный»), и мы ощущаем эти вкусы и признаки в разные моменты еды. Флейвористы именуют их «нотами», причем «верхняя нота» – первое, что вы ощущаете, а «нижняя нота» – последнее. Специалисты могут смешивать и подбирать тона из своей палитры, добиваясь, похоже, бесконечного количества вкусовых комбинаций.

Но этим химикам, которые играют с нашими вкусовыми рецепторами, нужно возвращаться в реальный мир. Ароматизаторы – «натуральные» или искусственные – никогда не смогут воспроизвести настоящую вещь. У круассана, сделанного с использованием ароматизатора масла и маргарина, вкус будет не таким, как у круассана с настоящим маслом. Фисташковое мороженое с фисташковым ароматизатором никогда не перепутаешь с мороженым, которое щедро сдобрено свежими измельченными орехами. Вкус напитка с лаймовым ароматизатором совсем не похож на изумительный вкус свежего сока лайма. Это очевидно каждому, кто ест настоящую еду и поэтому имеет представление об эталонных натуральных вкусах, с которыми может сравнивать рукотворных притворщиков.

Конечно, флейвористы смотрят на вкус по-другому. Для них любой натуральный аромат – это лишь набор летучих веществ, таких как фенолы, терпены и эфиры, которые воздействуют на нос и активируют вкусовые рецепторы. Как только выделен доминирующий компонент и установлена его химическая структура, его можно синтезировать и получать ароматизаторы, где содержится сущность вещества. Найти, назвать, скопировать – что может быть проще?