По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части

Да неужели? Даже производители маргарина никогда не пытаются утверждать, что спреды по вкусу эквивалентны маслу. Они поступают мудро: утверждать такое просто абсурдно. У масла есть неповторимый вкус, и оно оставляет нёбо чистым. Спреды же оставляют на нёбе жирную пленку и не дают никакого приятного ощущения. Тем не менее переход от масла к маргарину – это одобренная правительством страны «Умная Замена». То, что наши консультанты по здравоохранению никогда не упускают возможности отстаивать такой искусственный заменитель, красноречиво говорит об их неспособности уловить суть хорошей еды. Но это подчеркивает их тошнотворную близость к промышленному производству и всей его сомнительной продукции.

Если подумать, маргарин – это съедобная конструкция, которая самим своим существованием обязана технологии. Это принудительный брак двух дешевых веществ, которые в натуральном виде не сочетаются: рафинированного и обработанного до полной неузнаваемости масла и воды. Эту несклонную к альянсу пару сочетают с помощью эмульгирующих добавок. Получающуюся скользкую кашу нужно окрасить, чтобы избавить от мутного серого цвета, ароматизировать, чтобы помочь проскользнуть через наше горло, подкрепить отсутствующими витаминами и добавить к ней вещества, которые предотвращают прогорклость. Это действительно то, что мы должны есть?

Глава 8 Ароматизированное

Мы так привыкли видеть слово «ароматизатор» в списке ингредиентов фабричной пищи, что почти прекратили обращать на него внимание. С одной стороны, тут все понятно: это какое-то вещество, которое придает еде вкус и аромат. С другой – термин совершенно непрозрачен. Что это за вещество? Какого происхождения: животного, растительного, минерального? Как его изготовили? Какой состав? На что оно похоже? Мы регулярно глотаем эти таинственные добавки во всех продуктах – от чипсов и напитков до йогурта и готовых блюд, но большинство из нас не знает, что они собой представляют.

Поскольку эти добавки находятся в списках ингредиентов далеко внизу, то простительно, что мы считаем их какими-то мелочами. Нам хочется думать, что это просто завершающий штрих для хорошо приготовленной еды – словно несколько добавленных в последний момент капелек трюфельного масла на кропотливо сделанное ризотто. Однако это восприятие крайне далеко от истины. Хотя производители еды добавляют ароматизаторы и вкусовые вещества в крошечных количествах, эти добавки воздействуют непропорционально сильно. Фактически именно они – тот чудесный икс-фактор, который делает возможным бесчисленное разнообразие промышленной еды. Как заметила компания Carotex, производящая такие добавки, «трудно представить, какой вкус имели бы некоторые продукты без ароматизаторов, добавленных в ходе производства». И почему же? «Технологические процессы при массовом производстве продуктов питания часто приводят к потере аромата и вкусовых ощущений. Чтобы компенсировать это, продукты дополнительно обогащают вкусом и ароматом».

Эти осмотрительные выражения не полностью отражают зависимость производителей продуктов питания от ароматизаторов. Забудьте об обогащении: этот термин означает, что вы берете нечто, само по себе имеющее хороший вкус, и добавляете что-то, еще более его украшающее. В сфере обработанных продуктов дело обстоит как раз наоборот. Суть состоит в том, что экстремальные температуры и напряжения, присущие промышленному производству еды, наносят тяжелые повреждения натуральным ингредиентам, непоправимо нарушая их естественную текстуру, вкус и аромат. Те жертвы, которые не умерли сразу после такого нападения, цепляются за жизнь в хлипком изуродованном состоянии. Им нужна помощь, поэтому в них добавляются какие-то вещества – добавки, которые позволяют продавать то, что иначе было бы не продать, поскольку обманом заставляют нас думать, что еда и напитки имеют вкус, которого на самом деле нет.

Хотя одурачивание наших вкусовых рецепторов – это главная задача таких добавок, их важность для пищевой промышленности этим не ограничивается. Они не только компенсируют нехватку настоящего вкуса, но еще активно подавляют нежелательные привкусы и запахи, которые возникают в процессе производства. Компания Carotex информирует клиентов-производителей, что ее добавки можно использовать «как маскирующие агенты, скрывающие любые нежелательные запахи». Flaverco – компания, продающая молочные вкусоароматические добавки, «вкус которых до 70 раз сильнее, чем у сливок и молока», – объясняет потенциальным заказчикам, что добавки «превосходно маскируют вкусы и запахи». Эти «посторонние» вкусы и запахи – неотъемлемая часть промышленного производства пищи, следствие жесткой обработки, которая меняет свойства продуктов (например, сильное нагревание, центрифугирование, испарение, дезодорирование, распылительная сушка, стерилизация, пастеризация, экструзия), а еще результат наличия следов химических растворителей и остаточных загрязнителей, таких как тяжелые металлы.