По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части

В настоящее время в Европе можно легально использовать для придания вкуса и аромата продуктам около 2 500 «утвержденных веществ для придания вкуса», или ароматических химических веществ. Четыре сотни из них проходят процедуру оценивания безопасности и поэтому могут в итоге исчезнуть. Этот процесс занимает годы, а то и десятилетия. Список включает такие вещества, как 1-изопропил-4-метилбензол, 2,6-диметилокта-2,4,6-триен, 2-метил-1-фенилпропан-2-ол, циклогексанол, 3-(1-ментокси)пропан-1,2-диол, 9-октадеценал, 1-изопен-тилокси-1-пропоксиэтан, 3,4-дигидроксибензойная кислота, циннамилбутират, 3-[(4-амино-2,2-диоксидо-1Н-2, 1,3-бензотиадиазин-5-ил)окси]-2,2-диметил-N-пропилпропанамид, лентионин, и еще 2 490 таких же.

Утвержденный список, возможно, не вызывает аппетита, но в нем содержатся некоторые химические компоненты аппетитных ароматов. Например, аллил гексаноат пахнет, как ананас, этил декадиеноат – как груши, а бензальдегид и лимонен вызывают в памяти горький миндаль и апельсин соответственно. Эти химикаты стимулируют сенсорные клетки в наших рецепторах и являются для флейвористов строительными блоками, из которых они могут конструировать добавки, попадающие в итоге в нашу еду и питье. Скажем, типичный клубничный ароматизатор для молочного коктейля состоит из полусотни таких химикатов. «Мы можем использовать сероводород или диметилсульфид, чтобы получить сернистый привкус выдержанного сыра чеддер, а смесь эфиров – этилбензоат, этилбутират и т. д. – дадут нам фруктовый аромат, как у пармезана», – объясняет один специалист. Диметилсульфид, 2-ацетил-1-пирролин и 2-ацетил-2-тиазолин, например, дают запахи обработанной пищи, а сильный ореховый вкус появится от 2– и 3-метилбутаналя. Амилацетат дает банан, а бензальдегид – вишню[96].

Если бы для создания ароматизатора требовалось просто подбирать и смешивать или вырезать и вставлять, то флейвористы оказались бы не нужны, однако подражать ароматам природы трудно. Запахи природы сложны и включают не один, а множество химикатов. Например, в кофе, выращенном высоко в горах, есть сотни нот, включая ягоды, цитрусовые и жасмин. В какао выявлено более 600 ароматов. На настоящий момент в природе определено около 10 тысяч ароматов, и можно быть уверенными, что многие другие еще только ждут своего открытия.

Любой природный аромат – сложная вещь, и множество пахучих химических веществ трудятся совместно, чтобы создать этот уникальный отпечаток вкуса и запаха. Одно дело – уметь идентифицировать основные химикаты, которые лежат в основе определенного вкуса и аромата, и совершенно другое – придумать состав субстанции, которая будет соответствовать сложности и разумной организации реальной вещи. Флейвористы могут возиться с пропорциями и сочетаниями химикатов, чтобы создать наиболее убедительную имитацию настоящих запахов, но это максимум, на что они способны.

Еще один камень преткновения в конструировании вкусов и запахов, или, как любят выражаться в торговле, модуляции вкуса, – тот факт, что ароматы в природной еде завернуты в натуральные макро– и микронутриенты[97]: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, – у которых хороший вкус. Природные продукты – это целостные системы, где каждый элемент поддерживает другие, и все они работают на общее благо. Однако в промышленном производстве пищи многие из ингредиентов в рецептуре уже так испорчены или дискредитированы чрезмерной обработкой – например, растительное масло промышленной очистки, безжизненные, лишенные питательной ценности крахмалы и наполнители, – что они в смысле вкуса дают очень мало или, что еще хуже, портят вкус еды.

Особенно трудную задачу для флейвористов представляют продукты с пониженным содержанием жиров. Многие ароматизаторы – липофильные вещества, т. е. сильнее концентрируются в жире[98]. Жир – друг вкусоароматических добавок, так что если производители уменьшают содержание жира в продукте, то вкусы быстрее выделяются и быстрее рассеиваются во рту. Меньшее количество жиров портит кремообразную консистенцию, ухудшает однородность и вязкость. Вот почему молоко с низким содержанием жира не так вкусно, как необезжиренное. Производители любят зарабатывать баллы и за пониженный уровень сахара и соли в продуктах, но это приводит к проблемам со вкусом, и ароматизаторы призваны заполнить этот провал. Хотя настоящие запахи со временем угасают или усиливаются, рукотворные ароматизаторы сохраняют одинаковые характеристики до даты истечения срока действия. По словам одного химика-флейвориста, ароматизатор должен «выдерживать любой производственный процесс, с которым столкнется, и [может] придавать желаемые характеристики в течение срока годности продукта».

Задача флейвористов состоит не столько в том, чтобы выдумать химическую смесь, которая будет обладать утонченностью натурального вещества, сколько в создании ароматизатора, который превзойдет жизнь, расширенную версию реальности, – вещества, которое будет годно для того, чтобы замаскировать пресность других промышленных ингредиентов.