По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части

Сахар – не только краеугольный камень в промышленных напитках, кондитерских изделиях, выпечке, злаковых хлопьях для завтрака и десертах, но и удивительно важная часть многих несладких продуктов: майонеза, супов, соусов для пасты, готовых блюд, подливки и хлеба. Когда организация Which?[72] исследовала готовые блюда, выяснилось, что курица с рисом под кисло-сладким соусом Sainsbury’s и курица с рисом под кисло-сладким соусом Tesco содержали примерно по 10 чайных ложек сахара в порции. Сладость – это отличительная черта львиной доли обработанной пищи.

Сахар обладает и многими другими технологическими особенностями, важными для производителей продуктов питания. Он делает напитки более вязкими, действует как консервант, удлиняющий срок хранения. Он способствует удержанию влаги, и вы ощущаете, что получаете больше за ваши деньги. Зная, что люди едят глазами, производители используют сахар для создания заманчивой золотистой корочки и внешнего вида хорошо прожаренного мяса. Добавление сахара делает тесто объемнее. Как формулировалось в одном из документов отрасли, «помимо своего сладкого вкуса, сахар обеспечивает объем, элементы текстуры, подрумянивание, карамелизацию и прочие необходимые функциональные элементы [в производстве пищи]». По сути, просить производителя не злоупотреблять сахаром все равно что просить строителя ставить дом без несущих балок.

Сахар – настолько важный скрепляющий элемент в производстве еды и питья, что изменение состава продуктов в сторону его уменьшения или полного устранения – весьма непростая задача; обычно его нельзя заменить каким-то одним ингредиентом. Исчезновение или замена сахара поменяет структуру, вкус и внешний вид продукта. Чтобы это компенсировать, придется изменить всю рецептуру. Поэтому идет охота за альтернативным сладким веществом, у которого были бы все функциональные свойства, нужные для производства еды и питья, и которое можно было бы правдоподобно представлять общественности как вещество, более благотворное, чем сахар.

В настоящее время пищевая промышленность потихоньку стирает упоминания токсичного слова «сахар» с упаковок, используя ряд уловок. Прежде всего тут применяется слово «фруктоза». Эта форма сахаров находится в естественном виде во фруктах, и ее выдвигают на роль более здорового типа сахара[73]. Некоторое время это работало. Как известно любому продавцу нездоровой пищи, простое упоминание фруктов – путь к созданию у продукта здорового имиджа. «Фруктовый сахар» звучит куда полезнее для здоровья, чем просто «сахар», не так ли? Но фруктоза в цельных плодах идет рука об руку с клетчаткой, которая замедляет и сокращает всасывание сахара в организме, и это определенно не та ситуация, когда фруктозу добавляют в совершенно очищенной форме, как делается с обработанными продуктами. Когда матушка-природа создавала фрукты, она все хорошо продумала. Потенциальный яд (фруктоза) в них появляется в той же оболочке, что и противоядие (клетчатка); это, по-видимому, предотвращает негативное воздействие первого компонента на наш обмен веществ[74]. Но когда в производстве используется чистая фруктоза, она так же пагубна для здоровья, как и сахароза – более знакомый нам столовый сахар (некоторые ученые утверждают, что ее воздействие даже хуже). Действительно, сейчас фруктоза выглядит как многообещающий новый ученик в классе, который на деле оказался кошмаром.

Особую озабоченность вызывает сильно очищенная форма фруктозы, которую получают из кукурузы с помощью ферментной технологии, – кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (HFCS). На этикетках в Соединенном Королевстве он чаще появляется под названием «глюкозный (фруктозный) сироп» или наоборот[75]. Он широко используется в производстве пищевых продуктов, потому что дешевле сахара и имеет жидкую форму, его проще обрабатывать в промышленных масштабах. Потребление этого подсластителя связывали с развитием подагры, гипертензии, жировой болезни печени, диабета ІІ типа и ожирения. Перерабатывающие кукурузу компании в США продолжают утверждать, что этот сироп «безопасен, натурален и эквивалентен сахару с точки зрения питательности», но ситуация вокруг него накалилась и потребители по обе стороны Атлантики голосуют ногами, стараясь его избегать. Дэвид Розенталь, старший вице-президент Американской ассоциации кукурузоперерабатывающих предприятий, озвучил проблему имиджа в этой отрасли:

Такая [негативная] известность привела к последующему ложному представлению у некоторых маркетологов и производителей о том, что значительное количество потребителей избегает торговых марок с HFCS и что переключение на сахар в рецептурах (с указанием на этикетках «не содержит HFCS») может увеличить продажи.