По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части

К 2014 году выступления против сахара неконтролируемо возникали уже повсюду, пузырясь, словно оставленная без присмотра кастрюлька с быстро темнеющей, ужасно горячей карамелью. И когда Всемирная организация здравоохранения, ссылаясь на растущую озабоченность вкладом сахара в ожирение и проблемы с зубами, объявила о проекте директивы, рекомендующей людям уменьшить вдвое (от 10 % всех получаемых калорий до 5 %) свою дневную дозу свободных сахаров, т. е. добавочных сахаров, включая долю из меда, сиропов и фруктовых соков, – сахар оказался прижатым к стенке.

Предприятия, завязанные на сахаре, продолжали прибегать к той же самой защите. Компания AB Sugar, крупный переработчик сахара, громко жаловалась, что сахар несправедливо считается главным виновником эпидемии ожирения. Выгадывая время, CAOBISCO – Ассоциация европейских производителей шоколада, бисквитных и кондитерских изделий – попыталась замутить воду, настаивая, что обвинения против сахара требуют «дополнительного научного обоснования». Британский фонд питания, который, несмотря на нейтральное солидное название, является фанатичным защитником промышленного производства пищи, охарактеризовал нападки «сахар – это новый табак» как «вводящие в заблуждение», цепляясь за потрепанное утверждение, что сахар вреден только в избытке, а с точки зрения питательной ценности он необходим. Фонд сообщает: «Сахар – это вид углеводов, который дает энергию для организма в форме глюкозы. В частности, глюкоза нужна для функционирования мозга и для мышц во время тренировок». Нас просят поверить, что сахар реально нужен для функционирования нашего организма, а вовсе не вреден для него. По такой логике сахарная вата оказывается желательной частью «сбалансированной» диеты.

Вызывает тревогу тот факт, что основатель одной компании детского питания страстно писал, что «вопиющие заголовки» «упрощают эту серьезную национальную проблему до отдельной, слишком простой охоты на ведьм в отношении одного продукта». Какому ребенку нужно добавление сахара к еде? И когда я написала колонку для журнала Grocer, где говорила о том, что нужно признать факты и сократить потребление сахара, Терри Джонс, директор Федерации производителей продуктов питания и напитков – организации, выступающей рупором индустрии обработанных продуктов и напитков, – ответил еще одним письмом редактору:

Хотя совокупность научных данных показывает, что сахар, как и любой другой нутриент, можно употреблять в качестве части разнообразного и сбалансированного рациона, крикливое меньшинство настаивает на демонизации этого вещества. Простой сбалансированный рацион при физической активности проиграл создающим панику россказням.

Последняя раздраженная строка выражает появляющееся в пищевой промышленности понимание того, что сахар выставлен врагом общественного здоровья номер один и обратного пути нет. Защита сахара обречена на неудачу. Как бы ни бушевало сахарное лобби, оно проиграло войну. Производители теперь уязвимы для критики за использование сахара в таких огромных количествах, и на них оказывается колоссальное давление с целью уменьшить содержание добавляемого сахара в еде и напитках. Сегодня упоминание о сахаре в продукте еще не настолько плохо, как изображение на этикетке черепа со скрещенными костями, но все движется в этом направлении.

С точки зрения связей с общественностью и продаж проблемное и токсичное слово «сахар» нужно как можно быстрее смахнуть с этикеток, и супермаркетам приходится реагировать на ситуацию. Например, сеть Waitrose в 2014 году объявила, что меняет состав в линейке охлажденных соков и смузи, убирая 7,1 тонны сахара в год, – свидетельство движения к новой эпохе снижения количества сахара. Это означало исчезновение нескольких продуктов в линейке продуктов Copella и Tropicana компании PepsiCo. Подобные исчезновения посылают ударные волны по всей индустрии обработанных продуктов. Ох, это больно! Кто следующий попадет под удар?

Тем не менее даже под серьезным давлением со стороны супермаркетов производители не могут отказаться от действительно большого количества сахара, поскольку при создании продуктов значительно опираются на сладкий вкус. В 100-граммовой банке колы – порции, рассчитанной на одного человека, – содержится до девяти чайных ложек сахара; и если подумать, то многие прибыльные безалкогольные напитки – это, по сути, вода с сахарами или подсластителями плюс красители и ароматизаторы. То же самое относится не только к безалкогольным напиткам, но и ко многим продуктам, продаваемым под видом соков.