Почему у пингвинов не мерзнут лапы? и еще 114 вопросов, которые поставят в тупик любого ученого

А. С. Ротни будет удивлен, но его (или ее) блестящая ско­роварка стала причиной отвратительного вкуса чая. При­чина изменения вкуса — растворенный в воде алюминий, а не высокая температура, воздействию которой подверг­лась вода. Когда чайники делали из алюминия, к ним при­лагали инструкцию, в которой рекомендовали несколько раз прокипятить в чайнике свежую воду, каждый раз вы­ливая ее. Только после этого следовало вскипятить воду для чая. Во время повторного кипячения тусклая патина оксидов образуется внутри чайника и мешает воде раство­рять чистый алюминий.

Лорна Инглиш Лондон, Великобритания

Заваривание чая свежей водой не имеет никакого отноше­ния к кислороду: оно связано с растворением солей метал­лов (преимущественно двууглекислого магния и кальция, сульфатов и хлоридов), которые содержатся в воде из-под крана и влияют на цвет и вкус чая.

Зависимость цвета чая от солей металлов можно про­демонстрировать, сравнив чай на заново вскипяченной воде (деионизированной или талой из морозилки) с чаем на воде из-под крана. Соли в воде из-под крана придают чаю более темный оттенок, напиток выглядит мутным из-за осадков нерастворимых солей, таких как таннаты.

При кипячении воды из-под крана дестабилизирует­ся состояние бикарбонатов (так называемая временная, или карбонатная жесткость), которые выпадают в осадок как нерастворимые карбонаты при охлаждении (поэто­му со временем чайник покрывается изнутри накипью). В районах, где вода жесткая и в ней присутствует больше растворенных солей, повторное кипячение и охлаждение позволяют удалить из воды достаточное количество солей магния и кальция, хотя длительное кипячение без охлаж­дения почти не дает эффекта.

Из неоднократно вскипяченной и охлажденной воды чай получается менее вкусным по трем причинам. Во-пер­вых, часть выпавших в осадок карбонатов остается в нем даже после повторного кипячения в виде суспензии, кото­рая выглядит как белая пена (она наиболее заметна в но­вых пластиковых чайниках), и этот вкус более заметен, чем вкус бикарбонатов, растворенных в воде, особенно когда пена взаимодействует с чаем.

Во-вторых, соли в воде, которые не дестабилизируются при кипячении (так называемая некарбонатная, или пос­тоянная жесткость), постепенно концентрируются в про­цессе испарения и придают напитку неприятный вкус.

И наконец, незначительные, следовые количества ме­таллов (железа или меди) могут накапливаться в воде при неоднократном кипячении, взаимодействовать с кислоро­дом и восстановительными веществами в чае (фенолами) в ходе сложных окислительно-восстановительных реак­ций, чем еще больше портят вкус.

М. В. Уэринг Брейнтри, Эссекс, Великобритания

У меня зависимость от кофеина, без чая я могу обойтись всего один день, потом начинаются сильные головные боли. Чтобы сберечь топливо в пеших походах, про­должающихся несколько дней, я пытался на несколько часов оставлять чайный пакетик в бутылке с холодной водой. Способ сработал: я не просто получил дозу кофе­ина — напиток имел вкус чая, хотя и холодного. Правда, я еще не пробовал сделать холодный настой, а затем по­догреть его в микроволновке, но, думаю, чай получится приемлемый.

Сид Кертис Хауторн, Квинсленд, Австралия

На самом деле А. С. Ротни заблуждается.

Мой отец был дегустатором чая, он всегда сразу за­мечал, если мы кипятили воду для чая слишком долго. Как это ему удавалось?

Жесткая вода — а в большинстве случаев в воде присут­ствуют соли минералов в растворенном виде, повышающие жесткость, — закипает медленнее, чем мягкая или щелоч­ная вода. Если кипятить жесткую воду значительно дольше стандартных полутора минут, внутри на чайнике осядет больше растворенных солей. В результате вода получит­ся более мягкой, чем ожидалось, и лишенной того баланса свойств, на который рассчитывает дегустатор чая. Такой чай заварится быстрее и будет темнее по цвету, чем обычный.

Производители чая постоянно совершенствуют свою продукцию, делают купажи более гармоничными, подхо­дящими для продажи в районах с разной жесткостью воды, даже если этикетка чая остается прежней. Жесткую воду можно искусственно смягчить с помощью бикарбоната на­трия, но резкое изменение цвета и вкуса воды неприемле­мо для большинства людей, в том числе дегустаторов чая.

Бернард Хаулетт Лафтон, Эссекс, Великобритания

Молочная спираль