Полный справочник санитарного врача

3) макароны с мясным фаршем (по-флотски), блинчики с мясом, студни, зельцы, паштеты, окрошки; морсы, напитки; изделия во фритюре, грибы; пирожные и торты с кремом;

4) яйца водоплавающей птицы (разрешается использовать только для приготовления теста);

5) мясо, не прошедшее ветеринарного контроля;

6) консервированные продукты домашнего приготовления;

7) творог и сметану без термической обработки.

Не рекомендуются детям дошкольного и школьного возраста острые приправы (перец, горчица, уксус). В питании детей можно использовать только свежеприготовленную пищу. Запрещается смешивать свежую пищу с остатками от предыдущего питания, а тем более с пищей, приготовленной накануне. До момента отпуска первые и вторые блюда могут находиться на плите не более 2 ч.

Условия транспортировки пищевых продуктов должны полностью исключать возможность их загрязнения. Для этого необходимо использовать специальный транспорт и соответствующую тару. Категорически запрещается доставка продуктов в детские и подростковые учреждения случайным транспортом, что может послужить причиной их загрязнения (механического, химического, бактериального и др.). Недопустимо использовать продуктовые машины для перевозки других товаров и людей. На транспортные средства ежегодно оформляют санитарные паспорта.

Тара, в которой перевозят продукты, должна быть удобной как для транспортировки, так и для очистки и мытья. Чтобы тара использовалась по назначению, ее следует маркировать. Особого контроля требует тара, предназначенная для перевозки пищевых продуктов, идущих в пищу без дополнительной термической обработки (хлеба, масла, сыра и т. п.).

Поступившие в учебно-воспитательные учреждения продукты хранят в специальных складских помещениях, расположенных в непосредственной близости от пищеблока: кладовой для хранения сухих продуктов, кладовой для хранения овощей, охлаждаемых камерах для хранения скоропортящихся продуктов. Медицинский работник должен контролировать правильность размещения пищевых продуктов, соблюдение установленных сроков их реализации, санитарное состояние и содержание складских помещений, температуру холодильных установок.

Кладовая для сухих продуктов должна размещаться в сухом, хорошо проветриваемом помещении и оборудоваться полками, ларями, шкафами, стеллажами. Расстояние между нижней полкой и полом должно быть не менее 15 см, а полкой для хлеба – 35 см. Сыпучие продукты в мешках и продукты в картонных коробках можно хранить на специальных решетчатых подставках (подтоварниках). Запас сыпучих продуктов в детских и подростковых учреждениях допускается не более чем на 1 месяц.

Кладовая для овощей оборудуется в специальном сухом, хорошо вентилируемом, без естественного освещения помещении. В ней должны быть лари, закрома, стеллажи. Запас овощей должен быть не более чем на 20 дней; в специальных овощехранилищах – на всю зиму. Рядом с овощными кладовыми рекомендуется размещать помещения для первичной обработки овощей, чтобы не загрязнять производственные помещения пищеблока.

Кладовые для скоропортящихся продуктов, как правило, представляют собой холодильные шкафы, холодильные установки, холодильники. Хранение скоропортящихся продуктов без холодильников не допускается. Условия и сроки хранения скоропортящихся продуктов регламентированы общесоюзными санитарно-гигиеническими и санитарно-противоэпидемическими правилами и нормами Санпин 42-123-4117-86 от 20.06.1986.

Максимальные сроки хранения (в часах) при температуре 2–6 °C скоропортящихся продуктов:

1) полуфабрикаты (крупнокусковые из говядины, свинины, баранины – 48;

2) субпродукты скота охлажденные – 48;

3) субпродукты скота замороженные – 24;

4) колбасы вареные (первого сорта), сосиски, сардельки – 48;

5) колбаски для детского питания – 48;

6) колбасы вареные, упакованные в полимерную пленку под вакуумом – 48;

7) молоко пастеризованное, сливки, ацидофилин, кефир – 36;

8) сметана – 72;

9) творог жирный и обезжиренный, диетический – 36;

10) овощи отварные неочищенные – 6;

11) сырково-творожные изделия – 36.