Полный справочник санитарного врача

Профилактика пищевых отравлений достигается строгим соблюдением поточности производственных процессов, технологии приготовления пищи, а также достаточным количеством кухонного инвентаря и столовой посуды, отвечающих гигиеническим требованиям. Для обработки сырых и вареных продуктов выделяется раздельное технологическое оборудование, которое маркируется в соответствии с назначением: МС – мясо сырое; ОВ – овощи вареные; PC – рыба сырая; X – хлеб; М – масло и т. д. Разделочные столы делают цельнометаллическими из нержавеющей стали или дюралюминия. Допускаются столы, обитые алюминием или оцинкованные железом, с закругленными углами, плотно прилегающими к основе стола, с тщательной пропайкой швов. Столы, покрытые оцинкованным железом, применяются только для обработки сырого мяса и рыбы. Для разделки теста и овощей могут быть использованы столы с деревянными крышками из твердых пород дерева, с гладко выструганной поверхностью. Хранить доски и ножи необходимо только установленными на ребро в специальных кассетах или непосредственно на рабочих местах.

Кухонная посуда должна быть из нержавеющей стали, чугуна (сковороды), алюминиевая, железная нелуженая (противни). Баки и ведра для хранения питьевой воды, посуда для перевозки и хранения сыпучих продуктов (крупа, мука) должны быть из оцинкованного железа. Вся кухонная посуда должна храниться на специальных стеллажах или полках, мелкий инвентарь – в шкафах.

Для мытья кухонной посуды устанавливают металлические ванны из нержавеющей стали, алюминия, дюралюминия и др. Обработку столовой посуды проводят либо с помощью механических моечных машин, либо вручную. Посуду моют горячей водой (45–50 °C) с применением моющих средств, ополаскивают водой температуры не ниже 65 °C и просушивают на решетчатых полках. Металлический инвентарь после мытья следует прокаливать в духовом шкафу. Мочалки, ветошь (салфетки) после мытья посуды, кухонного инвентаря, столов промывают, кипятят в течение 15 мин, просушивают и хранят в закрытой посуде; щетки, ерши промывают, сушат и хранят в специально выделенном месте.

Отходы и отбросы собирают в металлические ведра с крышками или педальные бачки, очистка которых производится по мере заполнения их не более чем на 2/3 объема. В конце дня ведра и бачки независимо от наполнения необходимо очищать, промывать 2 %-ным раствором кальцинированной соды, а затем ополаскивать горячей водой и просушивать.

В помещениях пищеблока должна проводиться постоянная борьба с мухами, тараканами и грызунами путем обеспечения правильного хранения продуктов и пищевых отходов, а также путем применения механических средств истребления. Использование химико-бактериологических препаратов для борьбы с мухами, тараканами и грызунами в детских учреждениях категорически запрещается.

Все помещения пищеблока должны содержаться в чистоте, для чего ежедневно необходимо проводить тщательную уборку (мытье полов, обметание паутины, удаление пыли, протирание радиаторов, подоконников), а еженедельно – уборку с применением моющих средств (мытье стен, осветительной арматуры, очистку стекол от пыли и копоти и т. п.). Раз в месяц производят генеральную уборку с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря. В детских и подростковых учреждениях в качестве моющих и дезинфицирующих средств должны использоваться только разрешенные Министерством здравоохранения РФ; применение других средств категорически запрещается.

Особое внимание уделяется чистоте рук и санитарной одежды персонала. Для мытья рук на пищеблоке предусматривается специальный умывальник; каждый работник пищеблока обеспечивается мылом и полотенцем. Медицинские работники учреждения ежедневно осматривают руки, лицо и другие открытые части тела сотрудников пищеблока с целью выявления гнойничковых заболеваний кожи, ожогов, незаживающих ран, порезов и т. п. Лица, у которых обнаружено то или иное заболевание, временно отстраняются от работы на пищеблоке. Результаты проведенных осмотров заносят в специальный журнал.

Согласно действующему санитарному законодательству к работе на пищеблоке допускаются здоровые лица, прошедшие предварительное медицинское обследование на носительство возбудителей кишечных инфекций, наличие гельминтов, туберкулеза, а также осмотр терапевтом, дерматовенерологом с проведением лабораторных исследований на гонококк и крови на сифилис и наличие ВИЧ-инфекции. В дальнейшем работники пищеблока проходят ежеквартально обязательные медицинские осмотры и обследования; обследование на туберкулез – один раз в 6 месяцев.

Заключение

Одной из важнейших функций государственного санитарного надзора в области гигиены детей и подростков является осуществление контроля за проведением санитарно-противоэпидемических мероприятий, направленных на оздоровление условий обучения и воспитания детей и подростков, за соблюдением в учреждениях для них санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических правил и норм. Это во многом определяет санитарно-эпидемическое благополучие детских и подростковых коллективов страны.