Правила здоровья и долголетия от академика Болотова

Банка или другая емкость, в которой квасится капуста, заполняется не так, как это делается в других случаях. Прежде всего, не следует набивать ее доверху: надо оставить примерно 8–10 см для выхода газов, образующихся в процессе ферментации.

Чтобы удерживать смесь во время ее ферментации, необходимо положить на нее сверху дощечку, размер которой должен быть несколько меньше горлышка емкости, и сверху прижать камнем. Использовать следует только чистую и сухую посуду.

Еще один способ приготовления бессолевой кислой капусты

Тщательно вымыть овощи. Порубить (нарезать) капусту, используя для этого острый нож из нержавеющей стали или шинковку. Приготовить остальные ингредиенты так, как было описано выше. Плотно уложите в емкость для квашения капусту слоем толщиной 3–4 см. Затем положите тонкий слой лука (или других выбранных вами овощей), чтобы общая толщина массы была примерно 5 см. Сверху полейте его смесью специй и положите на него рубленый чеснок. Слегка перемешайте массу руками и плотно прижмите ее.

Далее повторять укладывание таких 5-сантиметровых слоев, полностью соблюдая технологию. Так следует делать, пока до верхнего края емкости не останется 8–10 см. Затем всю смесь залейте чистой холодной водой (лучше дистиллированной).

Когда вы будете рубить капусту, оставьте несколько наружных больших листьев целыми и положите их сверху. Они предохранят верхний слой от окисления во время ферментации. Поверх листьев положите ткань так, чтобы она опускалась по сторонам емкости.

Затем на ткань положите дощечку и прижмите ее так плотно, чтобы жидкость в емкости почти ее залила. А сверху положите камень подходящих размеров. Накройте емкость чистым кухонным полотенцем и оставьте ее в теплой комнате. Дальше вашего участия почти не потребуется. Температура в помещении должна быть 22–27 °C, в противном случае процесс ферментации не пойдет или пойдет очень вяло, и капуста станет мягкой. Если в течение 48 часов после пребывания в теплом помещении смесь не начнет кваситься (признаки – пузырьки газа), то можно сказать, что температура слишком низкая. Чтобы поправить дело, укройте емкость получше и пододвиньте к ней поближе нагреватель или яркую электрическую лампочку.

Может случиться и другая крайность: ваша капуста начнет кваситься слишком бурно, и часть жидкости прольется через край. Чтобы у вас было меньше хлопот, сразу поставьте емкость в какую-нибудь широкую миску. Не берите для этих целей металлические тарелки. Кроме того, не помешает ежедневно по утрам чистой деревянной палочкой протыкать капустную массу до дна. Это даст возможность выйти скопившимся газам. Палочку после этой процедуры окатите кипятком.

Пока капуста квасится, следите, чтобы на ее поверхности не скапливалась пена, которая появится там почти наверняка, и чтобы дощечка и гнет удерживали заквашенную массу полностью под ферментирующей жидкостью. Можно периодически снимать ткань, дощечку и камень, тщательно промывать их и снова класть на место.

В среднем для полного завершения процесса требуется 7 суток, однако порой он растягивается и на 10 дней. Это зависит прежде всего от температуры в помещении, где квасится капуста. На седьмой день попробуйте, что у вас получилось. Вкус должен быть традиционный. Если его еще нет, оставьте все еще на день-другой, пока не получится то, что надо. Затем переложите капусту из емкости для квашения в другие сосуды, которые после этого поставьте в холодильник, где капуста будет в полной готовности для употребления и сама по себе, и в комбинациях с самыми разными видами блюд, как холодных, так и горячих.

Можно и не перекладывать капусту из емкости, в которой шел процесс, но обязательно надо закрыть ее крышкой и поставить в холодное место, а капусту доставать из нее по мере надобности. Обратите внимание: необходимо, чтобы капуста находилась под соком, а для этого продолжайте держать ее под гнетом. Если решите делать кислую капусту без добавок, технология остается той же самой, только слои капусты надо брать сразу толщиной около 5–5,5 см.

Логично было бы сразу предложить несколько рецептов, в которых используется капуста, приготовленная без соли, но повторяю – это не поваренная книга. Что же касается рецептов, то мы подробно пишем о них в книге «Питание по Болотову».

Квашение продуктов

Переброженный горох

В 3-литровую банку насыпать горох, залить водой, всыпать 1 ст. ложку поваренной соли, 1 стакан сахара и 1 ч. ложку сметаны из козьего молока (можно и коровьего). Все бродит не менее 2 недель. После брожения можно употреблять как сам рассол, так и переброженный горох.