Природа и мы

Вешенка обыкновенная — гриб ценный, съедобный, широко распространенный в наших лесах. В то же время — малоизвестный. Растет обычно большими скученными группами на пнях и отмерших стволах лиственных и реже хвойных пород. Появляется в мае, отсюда и название— «вешний гриб». Шляпка до 15 сантиметров, чаще однобокая, гладкая, светло-серая. Пластины белые или слегка желтоватые, низбегают по ножке, которая обычно короткая, реже сплющенная, плотная или отсутствует вовсе. Мякоть мясистая, с приятным вкусом и запахом. Гриб пригоден для употребления в свежем (в супах, пирогах), маринованном и соленом видах. Вешенка обладает высоким содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ. Грибник, разумеется, заинтересуется, какой из известных грибов ближе всего к вешенке. Специалисты считают, что масленок, но добавляют: «Со своими специфическими особенностями». Собирают вешенки до октября. Этот гриб успешно выращивается в искусственных условиях на отходах древесины.

Министерство лесного хозяйства РСФСР ставит задачу: значительно увеличить заготовки дикорастущих плодов, ягод, орехов и грибов, предусматривает плантационное их выращивание, в том числе и вешенки (см. статью Г. Трейлиба.— Прим. ред.).

Шампиньоны. Слово «шампиньон» в переводе с французского означает гриб. Это — ценный гриб, содержит полезные питательные вещества, в том числе белки, а по вкусовым и ароматическим достоинствам не уступает лучшим грибам. По питательности шампиньоны приравниваются к мясным продуктам. Из них готовят первые и вторые блюда, подливки, гарниры. Особенно ароматны и вкусны они в жареном виде. Однако следует знать, что собранные свежие шампиньоны быстро портятся, поэтому их немедленно следует обработать. Для этого у них очищают от земли ножку и отрезают ее на расстоянии 1,5—2 сантиметра от шляпки, удаляют испорченные места, соскабливают кожицу с ножек и шляпок ножом и затем промывают несколько раз в холодной воде. Чтобы шампиньоны не потемнели, в воду добавляют уксус. После промывания грибы ошпаривают два-три раза горячей водой. Только после этого можно приступить к переработке грибов, то есть сушке, маринованию или жарению. Если жареные грибы переложить в стеклянные банки и залить топленым маслом или растительным салом, то они хорошо хранятся всю зиму.

В наших краях растет несколько разновидностей шампиньонов.

Шампиньон лесной, благушка — отличается от других видов плоскораспростертой шляпкой, часто с выступающим бугром, с многочисленными темными чешуйками. Свое название этот гриб получил от слова «благо», то есть хороший, съедобный. В отличие от своих родственников — шампиньонов, любителей открытых пространств, лугов, пастбищ, благушка растет преимущественно в хвойном лесу и часто в необычном месте — на муравейниках. Предполагают, что муравьи питаются его грибницей.

Шампиньон полевой. Растет на лугах, лесных полянах, по обочинам дорог, реже на пастбищах. Шляпка толстомясистая, белая, желтеющая от прикосновения. Мякоть белая или желтоватая с сладковатым привкусом. Ножка утолщена к основанию с крупным широким белым двухслойным кольцом.

Шампиньон обыкновенный. Встречается часто и обильно всюду, где есть богатая перегноем или унавоженная земля: на полях, в садах, на лугах, в огородах и выгонах. Растет с июня по сентябрь. Вероятно, тяга шампиньона к навозу и мусорным кучам способствовала созданию у него не совсем хорошей репутации.

Молодые шампиньоны похожи на шарики. Края шляпок у них загнуты и плотно охватывают ножку. В это время пластинки имеют нежно-розовый цвет, благодаря чему шампиньон никогда не спутаешь с другим грибом, который может оказаться ядовитым. Нельзя забывать, что шампиньон очень внешне похож на бледную поганку, а также на ложный шампиньон, для которого характерно пожелтение мякоти на срезе и запах карболки.

С возрастом края шляпки шампиньона обыкновенного распрямляются, и он из кругляша превращается в зонтик. Пластинки некоторое время остаются розовыми, потом буреют и затем чернеют. У молодых и старых грибов легко сдирается кожица со шляпки, которую необходимо удалять перед употреблением.

Шампиньон обыкновенный поддается искусственному разведению как в открытом, так и в закрытом грунте. Выращивают его и в домашних условиях, что позволяет разнообразить ассортимент пищевых продуктов в любое время года.

Подробно о разведении шампиньонов искусственным путем в домашних условиях написано в книге Н. Н. Ращенко «Домашние соленья, варенья и маринады» (Алма-Ата, 1962).

Чесночник. С июля по сентябрь встречается в сухих местах на лесной подстилке, чаще на опушке. Шляпка не более трехкопеечной монеты, с желто-буроватым приподнятым центром и волнистым краем. Ножка — топкая, красноватобурая, до четырех сантиметров высотой. Узнать его нетрудно. Стоит лишь растереть шляпку гриба пальцами, как сразу почувствуешь явственный, крепкий запах свежего чеснока.