Производства вина в домашних условиях

некропленого вина и оно начало осветляться, его разливают в шампанские бутылки и закрывают

полиэтиленовыми шампанскими пробками, которые затем перевязывают накрест проволочкой или

шпагатом, прикрепляя к горлышку бутылки. Затем бутыли: с вином укладывают в 2—3 ряда в помещение

с температурой 7—12°С, переслоив их соломой или древесной стружкой, чтобы не касались одна другой.

Вино в бутылках продолжает бродить (т. е. проходит тихое брожение). Образующийся углекислый газ

будет оставаться в бутылках и насыщать газом вино. К концу брожения в бутылках образуется много

углекислого газа, который создаст определенное давление. Если сахара оставалось в вине перед розливом

более 3%, то при благоприятных условиях брожения в бутылке может развиться высокое давление и

разорвать ее.

Через 2—4 месяца брожение заканчивается и на стенках бутылки образуется заметный осадок. При

брожении в течение 4 месяцев обеспечиваются более высокие вкусовые, а также пенистые и игристые

свойства вина. За 1—2 недели до употребления бутылки нужно охладить до 0—2°С (можно в

холодильнике), поставить на дно и, осторожно постукивая деревянным молоточком или встряхивая их,

перевести осадок со стенок на дно. Но при наливании в бокал часть осадка все же поднимается со дна

бутылки, поэтому вино будет несколько мутноватым.

Французский способ хотя и более хлопотный, но дает лучшие результаты: игристое плодово-ягодное

вино по внешнему виду, прозрачности и вкусу не уступает виноградному шампанскому. Для

приготовления плодовоягодного игристого вина по этому способу в домашних условиях берут вполне

выбродивший виноматериал, лучше 1—2-годичный, с 9—11% об. спирта, из хороших осенне-зимних

сортов яблок (Кальвиль белый, Боровинка, Антоновка), крыжовника, белой смородины, и другие светлые

вина. Приготовление игристого вина нужно начинать в конце лета, чтобы закончить его к концу зимы.

Подготовленный сухой виноматериал разливают в шампанские бутыли, причем в каждую прибавляют

по 50 мл приготовленного сахарного сиропа и по 1 чайной ложке разводи дрожжей чистой культуры

холодостойкой расы или 1 чайную ложку бурно бродящего сусла на дрожжах чистой культуры.

Доливаемый в бутылки сироп должен содержать в 50 мл 12—15 г сахара. Вместо сиропа можно засыпать

в бутылку 12—15 г сахарного песка и растворить его в вине. При брожении этот сахар повысит

содержание спирта на 0,9-1,1% об., а углекислоты образуется столько, что ее будет вполне достаточно

для игристого вина.

Поглощение углекислого газа, образующегося в бутылке при брожении, происходит по-разному, в

зависимости от свойств взятого виноматериала. Более крепкие вина обладают большей способностью

поглощать углекислоту, экстрактивные — меньшей. С понижением температуры поглотительная

способность вина повышается.

Бутылки заполняют на 1—1,5 см ниже пробки (полиэтиленовой или длинной корковой), которую

обвязывают накрест мягкой проволокой или шпагатом.

В дальнейшем поступают так же, как описано в первом случае. При законченном брожении уже зимой

вино осветлится и станет прозрачным. На нижней части боковой стенки бутылок образуется осадок. В это

время желательно температуру вина снизить на 2—5°С.

Чтобы игристое вино получилось прозрачным, осадок надо удалить. Для этого бутылки с вином

устанавливают вниз горлом, втыкая их в кучу песка или в дырки в доске, положенной горизонтально. Это

делается для того, чтобы осадок переместился в горло бутылки и осел на пробку. С этой же целью по

несколько раз в день каждую бутылку необходимо осторожно встряхивать или слегка постукивать по ней

деревянным молоточком. Весь осадок соберется на пробке, а если пробка полиэтиленовая, какой

закупоривают бутылки с шампанским, то в углублении ее, как в чашечке, и вино станет чистым и

прозрачным. Перенесение осадка на пробку называется ремюажем. Теперь приступают к удалению

образовавшегося осадка. При выполнении этой работы следует быть очень внимательным и осторожным.

Предварительно запасаются хорошими пробками и мягкой проволокой для иx обвязки, а также вином

лучшего качества или ликером специального приготовления для долива бутылок и подслащивания

готового игристого вина.

Сбрасывание осадка выполняют следующим образом. Взяв в левую руку предварительно

охлажденную до 0—1°С бутылку с осевшим на пробке осадком, осторожно переворачивают ее так, чтобы

она приняла несколько наклонное положение — горлом слегка кверху. Держа бутылку над

эмалированным тазом или широкой кастрюлей, ножом подрезают обвязку. Пробка под напором газа

42

сейчас же вылетает из бутылки, а с ней вместе и осадок, немного проливается в таз и вино. Бутылку тут

же ставят горлом вверх, быстро доливают ее ликером (чтобы получить игристое сладкое вино),