Производства вина в домашних условиях

Количество воды и сахара, добавляемое к 1 л чистого сока, г

Культура

Вода*

Сахар

Яблоня культурная

—

90

Яблоня дикая

2,28

200

Крыжовник

1,60

420

Смородина белая, красная

1,97

520

Ревень

0,80

350

Вишня

0,80

300

* Вместе с содой, в мезгу до и во время прессования.

Все необходимое количество сахара растворяют в воде и вносят в сок до начала брожения. Сок с водой

и сахаром наливают в баллон или бочонок на 3/4 их объема, туда же немедленно добавляют 2% закваски

дрожжей и 0,3 г на 1 л смеси хлористого аммония.

Очень важно проследить, чтобы закваска была в стадии бурного брожения. После внесения закваски

посуду с соком, оставленным на брожение, закрывают ватным шпунтом и изолируют от прямых

солнечных лучей. На второй или на третий день после внесения закваски сок начинает бурно бродить.

38

Брожение является главнейшим процессом при изготовлении столовых вин. Качество получаемого

вина во многом зависит от правильности проведения брожения. Одним из главных факторов, влияющих

на качество вина, является температура брожения. Температуру сусла, поставленного на брожение,

необходимо довести до 18—20°С. В продолжение всего периода необходимо следить, чтобы она не

повышалась. Более высокая температура способствует развитию уксусных и молочных бактерий.

Бурное брожение обычно продолжается 4—5 дней, после окончания его необходимо сменить ватный

шпунт на водяной затвор и сразу же начать долив посуды, в которой бродит вино. Доливать нужно вином

того же сорта каждые 2-3 дня с таким расчетом, чтобы за 10 дней посуда была долита полностью. При

доливе водяной затвор снимают, а затем вновь устанавливают на место. В дальнейшем вино доливают по

мере надобности, но не реже 1 раза в неделю.

Вино, которое используют для доливок, должно быть совершенно здоровым на вкус.

Если вино не доливать, а оставлять в неполной посуде, то оно может испортиться, покрыться винной

цвелью или превратиться в уксус.

После бурного идет тихое брожение (около 1,5 месяцев). В течение этого времени остатки сахара

превращаются в спирт и углекислый газ. Сахар на вкус не должен ощущаться. В этот же период вино

постепенно осветлится, и его необходимо снять с осадка. Если продержать вино долго на осадке, оно

может приобрести неприятный дрожжевой привкус. Фильтрации лучше избежать. Вино наливают в

бутылки или баллоны до половины горлышка. Посуду плотно укупоривают распаренной корковой

пробкой, заливают смолкой и наклеивают этикетку с названием сорта и года изготовления. Если вино

разлито в бутылки, то их хранят лежа при температуре от 2 до 15°С. При более высокой температуре оно

легко подвергается порче и заболевает.

Полусладкое вино. Полусладкое вино характеризуется меньшим количеством алкоголя, сахара и

меньшей экстрактивностью, чем десертное. Это легкий приятный напиток. Для его приготовления плоды

и ягоды с грубым вкусом (рябина) или с очень высокой кислотностью (клюква, айва японская)

использовать не рекомендуется. Отжатый (так же, как и для десертного вина) сок разбавляют водой и

сахаром (табл.).

Все процессы: брожение, доливка, снятие с осадка — проводятся так же, как и при приготовлении

десертного вина.

Готовый выброженный сухой виноматериал для придания напитку кондиций в отношении сахара

обрабатывают двумя способами.

Количество сахара и воды, добавляемых к 1 л чистого сока, г

До брожения Сахар в период брожения

Культура

вода* сахар на 4-й день на 7-й день

Яблоня культурная

100

150

30

30

Яблоня дикая

550

250

50

40

Ранетки и китайки

680

250

40

40

Крыжовник

1500 400

100

100

Малина

980

350

50

50

Земляника

540

250

50

50

Смородина черная

2260 600

100

100

Смородина белая и красная

1500 400

110

110

Вишня Владимирская, Шпанка 460 200 40

40

Вишня Любская и лр. сорта

780

300

40

40

* Вместе с водой, добавляют в мезгу до и после прессования.

39

Первый способ. В готовый, осветленный и снятый с осадка, виноматериал добавляют сахар (50 г на 1 л

вина). Полусладкое вино, обладая низкой спиртуозностью, непрочно, легко забраживает. Для придания

прочности его пастеризуют.

Готовое подслащенное вино разливают в бутылки до половины высоты горлышка и укупоривают

пробками, которые обвязывают веревочкой, чтобы во время пастеризации их не вытолкнуло. Бутылки

ставят в кастрюлю с водой на подставку. Вода в кастрюле должна быть на уровне вина. Ее подогревают

до 75°С и поддерживают эту температуру в продолжение 30 минут. Затем бутылки вынимают. Когда

вино остынет, веревочки с пробок снимают, пробки плотнее прижимают и заливают сургучом или

смолкой.

Второй способ. Готовый материал, не подслащивая, разливают по бутылкам, укупоривают, пробки