Производства вина в домашних условиях

500

280 40

40

40

Вишня Владимирская, Шпанка 430

230 30

30

30

Вишня Любская и др. сорта

740

300 50

50

50

Облепиха

1630 510 100

100

100

Ревень

580

320 60

60

60

* Как точно определить количество воды и сахара, добавляемых к соку при

изготовлении

плодово-ягодного

вина,

описано

в

Приложении

№1.

** Вместе с водой, добавленной в мезгу до и во время прессования.

Для получения более экстрактивных и кислых вин (около 0,9% кислоты) к суслу надо добавить другое

количество воды и сахара (см. табл.). Крепость вина в этом случае будет та же.

35

Сливовый сок в зависимости от сорта и района произрастания плода имеет различную кислотность,

этому его разбавляют водой по вкусу, а сахара до брожения добавляют по 200 г на 1 л сусла (смеси сока и

воды) и по 20 г на 1 л сусла на 5-й и 10-й дни брожения.

Количество сахара и воды, добавляемых к 1 л чистого сока, г

До

Сахар в период брожения

брожения

Теоретический выход вина на 1 л

Культура

на 4

на 7

на 10

сока (в л)

вода*

-й

-й

-й

сахар день

день

день

Яблоня культурная

—

100

30

30

20

1,1

Яблоня дикая

300

200

50

50

50

1,5

Ранетки и китайки

500

200

50

50

50

1,6

Рябина Ликерная

Бурка, черноплодная

300

100

40

40

40

1,4

Рябина кубовая

моравская, гранатная

800

350

50

50

50

2,1

Крыжовник

1200 400

80

70

70

2,5

Смородина черная

1800 580

90

90

90

3,3

Смородина белая и

красная

1200 490

60

50

50

2,5

Малина Мальборо

500

230

60

60

60

1,8

Малина Новость

Кузьмина и др.

700

290

60

60

60

2,0

Земляника

330

260

40

40

40

1,5

Вишня Владимирская,

Шпанка

270

160

40

40

40

1,4

Вишня Любская и

др. сорта

500

240

50

50

50

1,8

* Вместе с водой, добавленной в мезгу до и во время прессования.

Для удобства расчета и правильного ведения технологического процесса на каждую однородную

партию сусла необходимо завести Паспорт (см. Приложение №4).

В сусле, исправленном водой и сахаром, измеряют температуру. Если она низкая, то сусло

подогревают до 22°С. Затем разливают в стеклянные бутыли или деревянные (хорошо пропаренные)

бочонки, наполняя их на 3/4. Если сусло не подвергалось брожению вместе с мезгой, то к нему

необходимо добавить закваску дрожжей в количестве 3% от объема сусла. В сусло из сброженной мезга

закваску не добавляют, для питания дрожжей вносят хлористый аммоний (0,3 г на 1 л). Содержимое

посуды путем раскачивания тщательно перемешивают до полного растворения сахара. Затем посуду

закрывают ватной пробкой, наклеивают паспорт и ставят в помещение с температурой 20—22°С.

Остальной сахар примерно равными долями вносят на 4-й, 7-й и 10-й дни брожения, растворяя в

небольшом количестве отлитого в кастрюльку бродящего вина.

Чтобы сохранить в вине аромат и предупредить возможные процессы окисления, чрезвычайно

ухудшающие вкус, необходимо его доливать. Очень важно во время доливок следить, чтобы вино,

используемое для этого, было совершенно здоровым. Если баллон со здоровым вином долить хотя бы

небольшим количеством больного, то все вино заболеет. Вино для доливок следует хранить в небольшой

посуде, например, налитых доверху бутылках. Чтобы всегда было вино для доливок, необходимо ставить

сусло на брожение не менее чем в двух баллонах. Один из них должен быть гораздо меньше, чтобы вино

из него использовать для доливок. В период тихого брожения баллон доливают доверху, а вино из

меньшего баллона переливают в еще меньшую тару до горлышка. Ватную пробку заменяют водяным

затвором. Для его изготовления стеклянную изогнутую трубку вставляют одним концом в шпунт, а

36

другим — в стакан со слабой сернистой кислотой (нельзя вместо сернистой кислоты употреблять серную.

Серную кислоту готовят путем закуривания воды серными фитилями.), водкой или прокипяченной водой.

Тихое брожение продолжается обычно 3-4 недели. Окончание его определяют по отсутствию сахара,

которое определяется на вкус. В это же время вино начинает осветляться. На дне посуды образуется

осадок. Вино надо отделить от него, не замутив. Слив вино, оставшийся дрожжевой осадок переливают в

бутыль, дают ему еще раз отстояться, после чего опять сливают прозрачный напиток. Гущу фильтруют

через матерчатый фильтр.

Снятым с осадка вином наполняют чистые баллоны до горлышка, укупоривают пробками и ставят в

холодное помещение для отстоя. Через месяц вино снова снимают с осадка так же, как и в первый раз.

Такое вино называется виноматериалом. Оно не выдержано по кондициям сахара, а потому

негармонично. Чтобы придать виноматериалу мягкость, полноту вкуса и сладость, в него добавляют

сахар: для ликерных вин 200 г на 10 л, для десертных — от 100 до 160 г на 1 л. Сахар вносят в виде