Салаты и закуски. Большая книга рецептов

Глава 7 Соусы и заправки для салатов

Соусы и заправки служат для того, чтобы салаты стали более сочными и питательными. К тому же, в зависимости от выбора заправки можно варьировать вкус салата от более яркого и насыщенного до более нежного. К тому же, можно менять калорийность блюда. Например, если заменить майонез греческим йогуртом с зеленью и чесноком, овощной салат получится легким на вкус и менее калорийным.

Очень важно выбирать свежие продукты для приготовления заправок. Подкисшая сметана или простоявшая слишком долго простокваша могут безвозвратно испортить вкус блюда, как и прогорклое растительное масло.

Наиболее нейтральный вариант заправки – масло из виноградных косточек или рафинированное подсолнечное. Они практически не имеют собственного аромата и делают салат более сочным.

В заправки для салатов можно добавлять пряные травы и даже овощи. Измельченные лук, петрушка, кинза, чеснок, острый или болгарский перец придадут соусу особое вкусовое «звучание». Главное правило – все ингредиенты следует либо мелко нарезать, либо пробивать в блендере до состояния кашицеобразной массы.

Лимонный сок добавляется для придания заправке кисловатого вкуса. В качестве ароматических добавок используются разнообразные приправы и пряности: красный и черный молотый перец, смеси перцев, анис, хмели-сунели, уцхо-сунели и многие другие.

Нередко в заправку добавляют яблочный, винный или пряный бальзамический уксус, натуральные фруктовые и ягодные соки, вина. В частности, вино подходит для обогащения соуса при заправке рыбных или мясных салатов.

В этой главе представлены различные заправки, с помощью которых можно разнообразить вкус готовых салатов.

Майонез классический

Ингредиенты:

1/2 стакана растительного масла

½ ч. л. горчицы

2 ст. л. лимонного сока

1 вареный желток

соль, сахар по вкусу

Все продукты остудить до комнатной температуры.

Вареный желток растереть. В него добавить горчицу, соль.

Все продукты тщательно перемешать, постепенно вливая растительное масло и лимонный сок, чередуя. Также добавить сахар и соль.

Консистенция должна получиться довольно густая, схожая со сметаной. Если майонез слишком жидкий, добавить половину желтка и половину чайной ложки горчицы. Также перемешать, постепенно вливая жидкую массу до загустения.

Майонез следует взбивать на низкой скорости, добавляя растительное масло буквально по капле. Тогда получится идеальная текстура соуса.

Майонез домашний

Ингредиенты:

2 желтка

¼ ч. л. оливкового масла

½ ч. л. горчицы

соль, пряности, измельченный чеснок, лимонный сок по вкусу

Сырые желтки смешать с горчицей и солью.

Смесь взбить миксером, постепенно добавляя оливковое масло.

По достижению готовности в майонез ввести лимонный сок, пряности или чеснок, соль.

Майонез с йогуртом

Ингредиенты:

1/2 стакана льняного или рапсового масло

1 ст. л. уксуса (3 %)

1 желток

200 г обезжиренного йогурта

½ ч. л. горчицы

¼ ч. л. соли

сахар на кончике ножа

К желтку добавить горчицу и соль.

Смесь тщательно перемешать, постепенно вливая масло.

После загустения в майонез добавить уксус и йогурт.

Сахар растворить в воде, добавить в соус и снова перемешать.

Йогурт добавлять в майонез непосредственно перед употреблением.

Майонез с винным уксусом

Ингредиенты:

3 ст. л. растительного масла

1 ч. л. винного уксуса

1 желток

¼ ч. л. горчичного порошка

¼ ч. л. черного молотого перца

соль, приправы, чеснок по вкусу

Желток взбить, постепенно добавляя растительное масло.

По мере загустения в майонез вводить уксус, горчичный порошок, соль и пряности.

Использовать майонез сразу же после приготовления.

Майонез ореховый

Ингредиенты:

1/2 стакана растительного масла

½ ч. л. лимонного или клюквенного сока

25 г орехов

Орехи растолочь, добавив часть растительного масла.

Полученную массу взбить венчиком, постепенно вливая оставшееся масло.

По загустении майонеза добавить лимонный или клюквенный сок.

В зависимости от вида орехов можно получить разнообразные вкусы такой заправки. Грецкие орехи придают маслянистость и характерный аромат, кедровые – пикантность, миндаль – нежный вкус, фисташки достаточно нейтральны.

Тертый столовый хрен

Ингредиенты:

150 г корня хрена

1-2 ст. л. уксуса (9 %)

2 г сахара

2 г соли

Корень хрена очистить, помыть в холодной воде, затем измельчить.

Измельченный корень смешать с уксусом, сахаром, солью.

Полученную массу положить в стеклянную или фарфоровую посуду, закрыть крышкой и оставить настаиваться на 3–4 часа.

Итальянский классический соус песто

Ингредиенты:

2 пучка базилика

2 ст. л. фисташек

3 зубчика чеснока

1/2 стакана оливкового масла

¼ ч. л. соли

Фисташки растолочь, добавить чеснок и соль.

Базилик измельчить в блендере.

Базилик смешать с фисташками, тщательно перемешать, постепенно вводя оливковое масло.

Американский дрессинг из сыра

Ингредиенты:

100 г сыра с голубой плесенью (горгонзолы, рокфора)

200 г майонеза

200 г сметаны

1 ст. л. лимонного сока

2 ст. л. винного уксуса