Самогон

Продукты водочного производства – высшие пития

Тонкости производств

Солод

Сделать самогон из зерна, картофеля или крахмала сложнее, чем из сахара, но результат стоит потраченных усилий. Прежде всего нужно приготовить солод, который не потребуется, если вы хотите получить брагу из сахара, винограда, фруктов, ягод, сахарной свёклы. Дрожжи не перерабатывают крахмал, так что его необходимо для начала расщепить на сахара. В этом процессе и нужен солод – расщепление происходит под действием ферментов, которые в нём содержатся.

Солод, приготовленный с соблюдением технологии, – залог высокого качества зернового самогона.

Приготовление солода происходит в несколько этапов: отбор и сортировка зерна, его замачивание, проращивание, очистка от ростков и корешков, сушка, измельчение. В России для изготовления солода используют зёрна ячменя, овса, проса, ржи и чумизы (чёрного риса). Зерно для солода должно обладать хорошей прорастаемостью, кроме того, нельзя использовать зерно, которое только что собрали, – после его уборки должно пройти не менее двух месяцев. Зачастую качественный домашний самогон получается из тройного солода, то есть смеси ячменного, овсяного и просяного. ячменный солод всегда можно заменить ржаным, просяной – солодом из чумизы. Ни в коем случае нельзя применять солод той же культуры, что и перерабатываемое сырьё.

Аппарат для производства солода

Сначала солодовое зерно отделяют от посторонних примесей, в домашнем хозяйстве очистку обычно проводят вручную. Затем его просеивают сначала через крупное, а затем через мелкое сито и промывают в горячей воде (температура 55–60 °С). Зерно промывают до тех пор, пока не удалят все загрязнения.

Для замачивания используют эмалированную, пластмассовую или деревянную посуду, которую до половины заливают отстоявшейся фильтрованной водой. Зерно засыпают не сразу, а небольшими порциями, постоянно перемешивая. Через некоторое время удаляют всплывшую на поверхность шелуху. Зерно, полностью погрузившееся в воду, выдерживают 7 часов, после этого воду меняют. Манипуляции повторяют до тех пор, пока не станут заметны следующие признаки:

• шелуха легко отделяется от мякоти;

• зерно сильно набухло;

• зерно гнётся.

Для проращивания зерна нужно тёмное помещение, влажность в котором будет не ниже 40 % об., а температура не выше 18 °С, оптимальная температура – 15–17 °С. Зерно рассыпают на противне ровным тонким слоем и накрывают влажной тканью. Три раза в сутки его переворачивают и опрыскивают водой, чтобы поддержать необходимую влажность. Как только появились первые корневые отпрыски, температура повышается до 20 °С – зерно начинает «потеть», и чтобы предотвратить рост гнилостных микроорганизмов, стараются перемешивать зерна и опрыскивать их водой регулярно.

Для проращивания разных зерновых культур необходимо разное время. Так, например, просу потребуется 5 дней, ржи – 6, пшенице – 7–8, ячменю – 9–10.

Через 9–10 дней при нормальном развитии проверяют зерно и прекращают ращение солода, если:

• корневые ростки достигли длины 12–15 мм;

• корешки хорошо сцепились между собой;

• зёрна утратили мучной вкус и при раскусывании хрустят.

О том, что солод удался, можно говорить, если не изменился цвет зёрен, они проросли ровно, имеют приятный огуречный запах.

Зелёный, только что проросший солод содержит примерно 45 % воды, его можно использовать для осахаривания крахмала. Чтобы сохранить солод и затем использовать при необходимости, его высушивают до влажности 3,0–3,5 %. При этом готовый солод выдерживают в сушильной камере при температуре примерно 40 °C, предварительно промыв слабым раствором серной кислоты для обеззараживания. Получается так называемый белый солод, который отличается высокой активностью ферментов. Солод можно считать высушенным, когда он сух на ощупь, имеет сладкий вкус и характерный приятный запах. Ростки удаляют, протирая солод руками, затем его проветривают и просеивают через сито. В прохладное время года лучше выращивать и использовать зелёный солод, а летом – сухой.

Солодовое молоко

Подготовку раствора из пророщенного зерна называют приготовлением солодового молока. Солодовое молоко – это затор из воды и солода. Для его приготовления используют смесь солодов – ячменный, ржаной, просяной в соотношении 2:1:1. Её заливают водой температурой 60–65 °С, выдерживают 10 минут и воду сливают. Затем смесь мелко мелют в кофемолке или ступке, заливают новой порцией горячей воды, тщательно перемешивают до получения однородной белой жидкости.

Базовый состав крахмального сусла

• крахмал (картофельный или кукурузный) – 10 кг;

• солод – 2,5 кг;

• вода – 35 л;

• сухие дрожжи – 0,1 (прессованные – 0,5 кг).