Самогон

Состав минерального питания: водный раствор хлорида аммония (0,3 г/л), двойной суперфосфат (0,5 г/л). На 1,6 л воды масса хлорида аммония и двойного суперфосфата составляет 0,5 и 0,8 г соответственно. В конце в смесь добавляют раствор серной кислоты, исходя из расчёта 100 г 10 %-ной кислоты на 1 л сусла.

Определить концентрацию сахара можно с помощью специального прибора – сахарометра. Для этого после фильтрации небольшое количество сусла помещают в мерный цилиндр, погружают в него прибор и снимают показания при 20 °С.

Приготовление сладкого сусла из сахара

Гораздо проще приготовить сладкое сусло из сахара. В 1,5 л воды нужно растворить 0,25 кг сахара, затем вскипятить полученный сироп. Его нужно охладить, добавить минеральное питание и добавить 1 %-ный раствор серной кислоты. Сладкое сусло из сахара готово.

Чтобы получить дрожжевой затор, в сахарное сусло добавляют дрожжи.

Этот процесс называют посевом маточных дрожжей. Дрожжевой затор охлаждают до 15–16 °С, закрывают крышкой и выдерживают для созревания дрожжей. В процессе созревания сусла важно следить, чтобы его температура не превышала 30 °С. Дважды в час затор взбалтывают или перемешивают, чтобы насытить кислородом. Через 18–20 часов концентрация сахара должна составить 6–7 % (1,02–1,025), а размножение дрожжей должно прекратиться. Полученные зрелые дрожжи используют для приготовления основного затора.

Поскольку рос экспорт, должно было расти и производство. Последовали усовершенствования технологий и перегонных аппаратов – на смену традиционным в 1801 году пришел аппарат Адамса, в котором спиральную трубку, опущенную в чан с водой, заменили на приспособление, призванное отделять конденсировавшиеся спиртовые пары от паров воды.

Аппарат Писториуса представлял собой последовательное соединение двух кубов так, что пары из первого куба нагревали бражку во втором. Вместо вина крепостью 38 % об. такой аппарат выгонял спирт, крепость которого достигала 85 % об.

В 1830 году в Шотландии свой аппарат непрерывной перегонки запатентовал Энес Коффи. В 1867 году в Бельгии был представлен аппарат Савалля, технические усовершенствования которого позволяли не только сделать процесс производства непрерывным, но ещё и выгонять спирт крепостью до 96 % об. Для сравнения современные ректифицированные спирты имеют крепость 96–96,5 % об. Конечно, мы перечисляем только основные вехи в истории конструирования самогонных аппаратов, на самом деле их моделей было великое множество. Производители постоянно изобретали разные новшества. Например, если раньше очищали полугар, только если он имел пригарь и дурной запах или если готовили французскую водку – из винограда, то теперь очистку он проходил почти всегда. Напиток горделиво называли «очищенное вино», что было призвано привлечь покупателей.

Однако насколько это улучшало продукт? Чаще всего хлебное вино пропускали через уголь или песок, то есть оно проходило холодную очистку, которая освобождала его от запаха и смягчала вкус, но почти не убирала сивушные масла. В чём же было её настоящее предназначение?

Дело в том, что постепенно ржаное винокурение в России стали заменять на картофельно-злаковое, очистка же была призвана нейтрализовать разницу во вкусах. Горячая очистка, то есть перегонка на аппаратах с ректификаторами и дефлегматорами, на тот момент значительно удорожала производство.

Аппарат Савалля

Сомелье различают нюансы винного вкуса. А знаете ли вы людей, настолько же разбирающихся в самогоне и способных определить сырье, из которого сделан напиток?

Да, осмелюсь заметить, что во Франции есть десяток сомелье, так сказать, национальной величины, которые определяют, например за столетие, три наиболее выдающихся года, урожаи которых давали наилучшие вина. После чего это там вписывается в справочники, а все остальные просто смотрят в эти справочники – что вот, например, урожаи 27-го, 44-го и 87-го были наиболее выдающимися, а дальше все люди знают, что пить надо именно это, а не что-то другое, ну и, соответственно, заказывают и пьют. По большей части большинство граждан ничего отличить категорически неспособно. Все мы помним, как в перестройку к нам поступал спирт «Рояль», и выпивали его просто составами. И омерзительный ликер (в кавычках) «Амаретто» – тоже какой-то там раствор глицерина, сахара и спирта. Отлично уходило. Надо тренироваться. Людей, которые разбираются во вкусах, исчезающе мало. Будем тренироваться.