Самогон

Стоит упомянуть, что со второй половины XX века в промышленности солод часто заменяют ферментами, выделенными из солода, – амилосубтилином и глюкаваморином. Сегодня можно легко купить биологические препараты солодовых ферментов. Их применение довольно ощутимо упрощает приготовление самогона, однако влияет и на вкус итогового продукта.

Изготовление алкогольных напитков в домашних условиях – для себя, не для продажи – на Руси традиционно называли термином «корчемство». А изготовление алкоголя на продажу обозначалось словом «шинкарить» – то есть быть хозяином шинка. И если первое до революции преследовалось редко, то второе преследовалось и облагалась всё более крупными штрафами. Однако к XIX веку словом «шинкарить» стали называть незаконную торговлю алкоголем, а словом «кормчевать» – незаконное его изготовление. Оба занятия были распространены по всей России, хотя с ними, конечно же, боролись. В словаре Брокгауза и Ефрона этот период запечатлён так:

Корчемствовали все – воеводы, дьяки и головы, ведавшие кабацкими сборами, дворовые люди, крестьяне и дворники, стрельцы и солдаты, монахи и монахини. Правительство энергично преследовало корчемников, налагая на них штрафы, которые выбивались правежом, подвергая наказанию кнутом, пыткам, конфискации всего имения и ссылке на Яик и в Сибирь, устанавливая для крестьян и бобылей тех сёл и деревень, где открывалось корчемство, круговую ответственность за умалчивание – но все эти меры оказывались бессильными.

Ни вооружённые отряды, ни ссылки не могли остановить самогонщиков. Стоило отрядам уйти из деревни, как самогоноварение продолжалось.

Увеличение объёмов официального производства алкоголя и рост незаконного сбыта повлекли падение цен на спиртные напитки. Заодно развивался и экспорт. Однако были и минусы – новоиспечённые винокуры, заплатив акциз, стремились получить как можно большую прибыль со своего производства и использовали для сырья более дешевые продукты, как, например, картофель, экспериментировали с технологиями и рецептурой.

Тонкости производств

Дрожжевой затор

Дрожжевой затор – смесь дрожжей и сахаросодержащего водного раствора, в котором растут дрожжи.

Дрожжевой затор используют тогда, когда необходимо получить нужный объём маточных дрожжей из небольшого количества. Он позволяет увеличить быстрый и качественный охват культурными дрожжами осахаренного сусла. Поэтому рекомендуется не вносить дрожжи напрямую, а сначала сделать дрожжевой затор. Обычно его объём должен составлять 1/10 объёма основного затора (смеси воды и сладкого сусла – крахмалосодержащего сырья, перерабатываемого в брагу).

Чем больше в начале брожения культурных дрожжей, тем меньше времени нужно для сбраживания основного затора. Дрожжевой затор делают отдельно. Для этого готовят сладкое сусло и вносят туда маточные дрожжи. К затору должен поступать кислород, а температура должна быть примерно 26–28 °С.

Сладкое сусло готовят заранее – за два дня до того, как поставить основной затор. Его делают из сахара или из солода. Если вы в качестве сырья для самогона используете зерно, то недостаточно просто добавить воду и дрожжи. В зерне почти нет сахара, и дрожжам будет нечего сбраживать. Зато в нём есть крахмал, а его молекула легко распадается на сахара под действием ферментов при температуре 50–70 °С.

Приготовление сладкого сусла из солода

В ёмкость объёмом 10 л заливают солодовое молоко и холодную воду в равных пропорциях (0,5 л), затем, размешивая, добавляют разваренное крахмалосодержащее сырьё. Температура смеси не должна превышать 58 °С, поэтому ёмкость нужно охлаждать. После добавления всей крахмальной массы снова вливают солодовое молоко (0,5 л), перемешивают пять минут. Полученную смесь необходимо варить на медленном огне 1–1,5 часа, охладить до 60 °С, засыпать дроблёный солод, перемешивать 5 минут, закрыть крышкой, поддерживать температуру 50–53 °С. Через 2–2,5 часа смесь осахарится, на вкус станет сладкой. После проверки на вкус смесь надо подогреть до 60–63 °С и выдержать еще два часа, затем профильтровать через сито. После этого необходимо смесь пастеризовать, для чего выдержать при 85 °С 20–30 минут, охладить до 50 °С и внести минеральное питание.