Самогон

Чем же ответил народ на подобные меры? Конечно же, активным самогоноварением! Как и всегда, впрочем, в подобных случаях. Как раз к этому времени, как считают некоторые исследователи, и появился термин «самогоноварение», взятый из декретов Временного правительства времён сухого закона и сменивший выражение «корчемное вино». Самогон не удавалось вытеснить ни пивом, ни различными винами, – а их ассортимент был довольно широк. В рабочей среде сложился обычай пить пиво и самогон ежедневно.

Тонкости производств

Получение браги

Брага – это переброженное сусло, содержащее сахар. При дрожжевом брожении из сахара образовываются этиловый спирт, углекислый газ и посторонние вещества.

Реакция брожения выглядит так:

Сахар –> Этиловый спирт + вода + углекислый газ

или C₁₂H₆O –> C₂H₅OH +H₂O +CO₂

Брожение – это основной этап всего цикла производства самогона. Одна из основных задач самогонщика – достичь наибольшего выхода спирта, сведя к минимуму содержание вредных примесей в готовом продукте. Для этого очень важно соблюдать все технологические правила на этапе брожения. Основной принцип – тщательно поддерживать температуру и концентрацию сахара и дрожжей. Температура может колебаться в пределах 18–30 °С. Если она опустится ниже, то брожение может остановиться. В таком случае брагу перемешивают и подогревают. Более опасен выход за верхнюю границу – перегрев способен привести к необратимой гибели дрожжей. Если это всё же произошло, сусло (брагу) с дрожжей снимают с помощью резиновой трубки, добавляют свежий дрожжевой затор и ставят чан в помещение с температурой, не превышающей 20 °С.

Очень важно контролировать и содержание сахара, которому пропорциональна скорость брожения. Но реакция прекращается, если концентрация образовавшегося спирта выше 10 объёмных процентов. Брожение также может идти медленно или прекратиться, если было внесено мало дрожжей, в брагу попали вредоносные бактерии или если не хватает подкормки – питательных веществ для дрожжей.

Приготовление основного затора

Приготовление основного затора – на профессиональном языке «затирание» – основной этап в процессе приготовления браги. Солодовое молоко смешивают с разваренной крахмальной массой, осахаривают крахмал (солодом или сахаром), фильтруют смесь и проводят испытание сусла. После этого добавляют дрожжи и оставляют смесь до окончания брожения.

Смешивают солодовое молоко и основное крахмальное сырьё, как правило, в заторном чане – в домашних условиях это обычно бидон (объём 10 л). В него вливают солодовое молоко (0,5 л) и холодную воду (0,5 л) и добавляют разваренную крахмальную массу. При этом не допускают, чтобы температура в заторном чане поднималась выше 58 °С. Такую смесь из крахмальной массы и солодового молока помешивают и выдерживают 4 часа. С помощью сахарометра затем проверяют содержание сахара, а с помощью йодной пробы – степень осахаривания крахмала.

Йодная проба

Для того чтобы определить, завершился ли процесс затирания и осахаривания сусла, проводят йодную пробу. Она позволяет убедиться в том, что в сусле отсутствуют целые молекулы крахмала, то есть весь крахмал был превращён ферментами солода в декстрины – сбраживаемые и несбраживаемые сахара.

Для проведения йодной пробы раствор сначала фильтруют через ткань и дают ему отстояться, а затем снимают верхний слой сусла. Немного прозрачного сусла наливают в чашку или блюдце из фарфора и добавляют 2–3 капли йодного раствора. Полноту осахаривания определяют визуально после смешивания жидкости в блюдце. Нельзя капать йод в нефильтрованный затор, так как частицы солода дают ложную йодную пробу.

Важно правильно выбрать посуду, от неё зависит точность пробы. Современная посуда, которую делают прессованием крахмалов с добавлением термо- и влагостойкого клея, для этого не подойдёт.

Осахаривание считается завершённым, если йод в растворе не изменил своей светло-коричневой окраски. Красный цвет говорит о том, что процесс ещё не завершился. Фиолетовый сообщает о том, что процесс осахаривания идёт плохо и, скорее всего, нужно добавить ещё солодового молока.

Для йодного раствора смешивают 125 мл воды, 0,5 г йода и 1 г йодистого калия. Кристаллики йода растворяют в нескольких миллилитрах спирта, а затем смешивают раствор с водой.

Осахаривание при температуре 55–65 °С ведут до тех пор, пока, согласно йодной пробе, в сусле остаётся неосахаренный крахмал. Время, за которое осахаривание пройдёт полностью, может составлять как 4 часа, так и сутки, – всё зависит от качества солода.

Охлаждение