Самогон

Осахаренную массу готовят к сбраживанию, для чего охлаждают её до температуры 30 °С. В частных домах смесь обычно помещают в остывшую до 60 °С печь на ночь, а затем в остывшее сусло добавляют минеральное питание (хлористый аммоний 0,3 г/л) и зрелые дрожжи (дрожжевой затор), размешивают и продолжают охлаждать (до 15 °С). Для охлаждения можно использовать медную трубку диаметром 10–20 мм, скрученную в спираль. Трубку опускают в затор, который постоянно перемешивается, и пропускают по ней холодную воду. Сразу охладить брагу очень важно, потому что иначе в питательной среде осахаренной смеси начинают быстро размножаться бактерии.

Охлаждённое сусло переливают в бродильный чан и ставят для брожения в тёплое место на 10–15 дней. В этот период нужно периодически встряхивать смесь, снимать образующуюся накипь. Ёмкость закрывают негерметично, чтобы выходил углекислый газ – его накопление может привести к разрыву. Для этого лучше всего установить гидрозатвор – он препятствует доступу кислорода.

Если в ёмкость попадёт кислород, бактерии, находящиеся в браге, проснутся и начнут превращать спирт в уксусную кислоту. У самогона появится неприятный кисловатый привкус, а если брагу вовремя не перегнать, то она окончательно скиснет. Брага же под гидрозатвором хранится без перегонки намного дольше.

Различают несколько видов брожения: волнистое, переливное, смешанное, покровное, пенистое.

Покровное брожение неправильное, оно говорит о том, что дрожжи ослабли и что нужно добавить больше молодых и сильных дрожжей.

Пенистое брожение может повлечь выплёскивание сусла, поэтому пену стараются сбить – добавить немного растительного масла, толчёного печенья или переставить ёмкость из тёплого места в более прохладное на 2–3 дня, после чего вернуть обратно.

После окончания брожения

В случае, если брага готовится только из сахара или из плодов или ягод, для сусла компоненты берут в пропорции 1:0, 1:3 (сахар, дрожжи, вода).

Помимо этилового спирта во время брожения выделяются химические вещества, среди которых есть и нежелательные примеси. Так, выделяется уксусный альдегид (CH₃COH) и метанол (CH₂OH), образуется и уксусная кислота (CH₃COOH), альдегиды, спирты сивушного масла (пропанол, бутанол, изоамиловые спирты). Конечно, нельзя допустить, чтобы их было много в браге и соответственно в готовом продукте. Снизить содержание примесей помогает установка гидрозатвора. Также можно искусственно увеличить скорость сбраживания – внести дополнительный сахар в брагу (повысить его содержание на 15–20 %), что сделает продукт более дорогим.

Брожение происходит в три стадии: начальное брожение, главное и дображивание. На первой стадии, которая длится до 30 часов, сусло активно насыщается углекислым газом, его температура повышается на 2–3 °С, сладость пропадает.

На второй стадии начинает образовываться пена, температура повышается до 30 °С. В этот период в браге быстро повышается содержание спирта, а ее вкус становится горьковато-кислым. В конце стадии, которая длится от 15 до 24 часов, концентрация сахаров в браге уменьшается до 1,5–3 %.

На третьей стадии температура смеси снижается до 25–26 °С, содержание сахара уменьшается до 15 %, увеличивается кислотность. В этот период особенно важно, чтобы ферменты оставались в активном состоянии, поэтому необходимо поддерживать температурный режим. Продолжительность дображивания для картофельной браги составляет 15–25 часов, для свекольной – 90–120 часов.

После того как брожение завершится, брага перестанет пениться и выделять газ. Вкус браги становится слегка горьковатым, запах – кислосладким, менее резким, чем был в самом начале брожения. Удавшаяся брага содержит не менее 10 % спирта, 0,5 % остаточного сахара, её кислотность не превышает 0,2 % (кислотность можно проверить с помощью индикаторной бумаги).

В домашних условиях можно получить традиционное русское хлебное вино – полугар. Полугар подавали охлаждённым до 10 °С в гранёных рюмках объёмом 50–150 мл.

Тем временем винокуренные заводы пришли в упадок – из 1905 осталось только 523, да и те были разорены. Их национализацией занялись в 1922 году – руководство страны сдалось перед задачей уничтожить культуру употребления крепких спиртных напитков. Первой водкой стала «Русская горькая» – однако объективно водкой она не являлась – это был водочный напиток крепостью 20 % об. Его рецепт был выслан на новгородский водочный завод «Алкон» под грифом «Секретно». Первый выпуск распространили за один день – 10 октября 1924 года. К 1925 году завод стал выпускать «Русскую горькую» сорокаградусной крепости, а уже в 1932 году – «Пшеничную водку».