Самый полный справочник кроликовода

Кролик – 160 г, шпик – 5 г, молоко – 20 мл, огурцы – 80 г, гарнир – 150 г, мука – 5 г, сливочное масло – 5 г, яйцо – 10 г, крошки хлеба – 20 г, животный жир (для жарки) – 10 г, перец, соль – по вкусу.

От обработанной тушки кролика отделить передние ножки. С остальной передней части тушки срезать всю мякоть, пропустить ее два раза через мясорубку вместе со свиным салом, добавить немного молока (не более 15% к весу мяса), посолить и тщательно перемешать.

Из передних ножек удалить лопаточную и плечевую кости, а локтевую и лучевую кости оставить. Отбить мякоть тяпкой и перерубить сухожилия, положить на нее слой мяса, пропущенного через мясорубку; изделие обровнять, придав форму телячьей отбивной котлеты с косточкой, посолить, обсыпать мукой, смочить сырым яйцом и запанировать в крошках пшеничного хлеба.

За 15 минут до подачи котлеты обжарить с обеих сторон на топленом свином сале или маргарине до образования поджаристой корочки, после чего довести их до готовности в жарочном шкафу.

При подаче положить котлету на блюдо или тарелку с гарниром и полить ее растопленным сливочным маслом. Гарнир – картофель жареный, варенный в молоке, картофельное или фасолевое пюре, сложный гарнир, состоящий из двух–трех видов разных овощей.

К котлетам можно также подать огурцы, помидоры или зеленый салат.

Кролик в горчице

Кролик – 1 шт., картофель – 1 кг, густая сметана – 300– 400 г, горчица – 250–300 г, соль, перец.

Кролика запекают целиком. Мясо посолить, поперчить со всех сторон и уложить в утятницу или на противень брюшком вниз. Верхнюю часть кролика (хребет) густо смазать горчицей (полстакана). Поставить в предварительно нагретую духовку и выпекать 15 минут.

Очищенный картофель нарезать кубиками, посолить. Вынуть кролика из духовки, перевернуть и смазать оставшейся горчицей брюшко. Положить вокруг него картофель и поставить запекаться в духовку еще на 15 минут. После этого вынуть кролика еще раз и залить все сметаной. Поставить в духовку еще на 5 минут. Подавать к столу горячим, с зеленым салатом.

Поджарка из кролика

Кролик – 320 г, репчатый лук – 80 г, сметана – 120 г или томат-пюре – 80 г, бульон – 300 мл, мука – 16 г, грибы – 160 г, грудинка – 120 г, свиное сало – 20 г, острый соус – 20 г, зелень, соль – по вкусу.

Жареное или вареное мясо кролика, копченую свиную грудинку без кожи и свежие белые грибы или шампиньоны нарезать брусочками длиной не более 30 мм и толщиной 5–6 мм.

Грудинку вместе с нашинкованным репчатым луком поджарить на сковороде с жиром, после этого присоединить грибы, когда они поджарятся, положить мясо и, помешивая, жарить еще несколько минут, так, чтобы мясо хорошо прогрелось и пропиталось жиром. После этого посыпать пшеничной мукой, подсушенной, как для соусов, перемешать, добавить коричневый мясной бульон, сметану или томат-пюре, острый соус, прокипятить и посолить по вкусу.

Это блюдо можно готовить также и без грибов.

Подать поджарку с картофелем отварным, жареным или картофельным пюре, с отварными макаронами, лапшой или фасолью, а также с любым овощным гарниром

Тушеный кролик, украшенный оливками и розмарином

Кролик – 1 шт., помидор – 4 шт., мелкий швейцарский мангольд – 2 пучка, лук-шалот – 2 шт., черные оливки (без косточек) – 100 г, розмарин – 2 пучка, оливковое масло, соль, свежемолотый перец – по вкусу.

Очистить и вымыть швейцарский мангольд, порезать его на полоски шириной 1 см, не отделяя листья от стеблей. Подержать полоски в кастрюле, заполненной горячей водой, остудить и хорошо просушить. Смазать куски кролика оливковым маслом.

Предварительно нагреть сковороду, затем обжарить куски кролика с обеих сторон до коричневатого цвета, затем добавить розмарин, помидоры (без сердцевины, очищенные и разрезанные на дольки) и оливки, накрыть и оставить тушиться еще 15 минут на слабом огне.

В другой сковороде, нагретой до зеленой отметки, обжарить швейцарский мангольд и нарезанный лук-шалот без сливочного или растительного масла, затем накрыть и оставить готовиться еще 3–5 минут.

Когда все будет готово, выложить кролика на середину блюда в окружении овощей. Приправить свежемолотым перцем и солью. Если помидоры пустят слишком много сока, половину следует слить.

По вашему усмотрению вы можете порезать 1–2 кусочка филе анчоусов (в масле) и добавить к крольчатине за 5 минут до готовности блюда.

Кролик в маринаде

Кролик – 280 г, морковь – 50 г, корень петрушки – 60 г, репчатый лук – 70 г, репа – 80 г, уксус – 60 г, сахар – 10 г, подсолнечное масло – 20 мл, томатная паста – 30 г.

Подготовленного кролика нарубить на порционные куски и варить с добавлением моркови, корня петрушки, соли и специй. Куски вареного кролика положить в посуду, залить маринадом и тушить до готовности, затем охладить.