Sapiens на диете. Всемирная история похудения, или Антропологический взгляд на метаболизм

Мы любим пищу по той же причине, что и все остальное: она запускает систему вознаграждения в мозге. Как и у всех животных, от простейших червей до самых высокоразвитых приматов, у нас есть мозг, который поощряет поведение, которое повышает шансы на выживание и размножение. Секс, сахар, социальные связи… все основные, универсальные желания заложены в нас с самого начала. Нейроны в мозге заранее готовы к «хорошим» вещам, поступающим в организм, чтобы запустить реакцию и выпустить молекулы вознаграждения — дофамин и эндоканнабиноиды, — чтобы заставить нас работать усерднее. С точки зрения эволюции, логика проста: организмы, в мозге которых развита система вознаграждения и которые хорошо приспособлены к социальной и физической среде, активнее ищут пищу и партнеров и, как правило, имеют больше потомства, наследующего их нейронные системы вознаграждения.

Центры вознаграждения находятся в головном мозге — они заранее готовятся к приятным вещам, поступающим в организм.

Поскольку мы такие сложные культурные животные, то обладаем миллионом способов выражения этих желаний и умопомрачительно разнообразным набором ассоциаций для каждой награды. Мозг учится запускать систему вознаграждения при малейшем намеке на надвигающуюся удачу. У нас выделяется слюна при виде пончика или от запаха попкорна, или же мы фантазирует о высоких каблуках или низком голосе — такие ассоциации мозг создает подсознательно. То, что кажется сексуальным, вкусным или социально приемлемым, может полностью отличаться в Гонконге или в Хельсинки, но основные системы вознаграждения везде одинаковы.

Человеческий мозг имеет центры вознаграждения, которые реагируют на пищу (особенно на жир и сахар). Но не все продукты вызывают одинаковую реакцию. Некоторые, например такие как несоленая вареная картошка, едва ли смогут активировать систему вознаграждения. Вкусная пища — как правило, сочетание жиров, углеводов и соли — активирует нашу систему вознаграждения подобно симфоническому оркестру, а дофамин и другие молекулы наполняют мозг и заставляют нас чувствовать себя великолепно. Исследователи назвали бы эти восхитительные продукты очень аппетитными. Другими словами, нам нравится их есть.

В противовес желанию есть вкусную пищу активируется набор сигналов, который уменьшает вознаграждение и заставляет нас чувствовать себя сытыми. По мере того как пища переваривается и попадает в кровь, поджелудочная железа вырабатывает инсулин, а жировые клетки — лептин, который воздействует на мозг, подавляя ответную реакцию на пищу. Рецепторы растяжения в желудке и гормональные и нервные сигналы из пищеварительного тракта сообщают мозгу, что мы наелись. Потребление белка также контролируется и заставляет нас чувствовать себя более сытыми, чем больше мы едим (на самом деле, есть убедительные доказательства того, что мы контролируем количество белка, которое потребляем, и не чувствуем себя удовлетворенными, пока не съедим достаточно). Все эти показатели сытости существенно уменьшают «громкость» сигналов вознаграждения, которые дает еда, и заставляют нас чувствовать насыщение, чтобы мы перестали есть, даже если еда вкусная.

Ощущения вкуса и сытости управляются системой вознаграждения мозга, которая взаимодействует с гипоталамусом. Он объединяет эти сигналы (и многие другие; здесь мы лишь поверхностно затронули эту тему), чтобы определить голод и насыщение. Как мы уже обсуждали, он обычно отлично справляется с управлением энергетическим балансом и массой тела, по крайней мере в небольших обществах с традиционным рационом, таких как хадза.

Современные системы питания подавляют гипоталамус и его способность уравновешивать потребление и расход двумя способами. Во-первых, еда сейчас намного более разнообразная, чем во времена наших предков — охотников и собирателей. Это подрывает способность судить о потреблении, перепрыгивая с одного набора нейронов вознаграждения на другой. Мозг отключает реакцию вознаграждения в ответ на определенные вкусы пищи, но затем снова увеличивает аппетит в результате воздействия нового вкуса или еды. Этот феномен называют сенсорно-специфической сытостью. Классический пример — заказать десерт в ресторане, даже если вы уже объелись. Основное блюдо, как правило, соленое, и нейроны активируют реакцию вознаграждения в ответ на жиры и соль в нем. Когда вы закончили с ним, гипоталамус подает сигнал, и вы не сможете съесть больше ни кусочка. Но десерт настолько сладок, что нейроны вновь готовы запускать реакцию вознаграждения. Просто вид десертного меню запускает эту цепочку. Гипоталамус здесь беспомощен. Вы посмеетесь над тем, что у вас еще осталось место для десерта, и закажете крем-брюле.