Sapiens на диете. Всемирная история похудения, или Антропологический взгляд на метаболизм

Мы знали о раздувающем талию эффекте разнообразия на протяжении десятилетий. На заре эпидемии ожирения, в конце 1970-х годов, исследователи обнаружили, что, если кормить лабораторных крыс сбалансированной лабораторной пищей и водой, то они всегда будут поддерживать здоровый вес. Но если вы предложите им типичный западный рацион со множеством вариантов, то они неизбежно будут переедать и в конце концов наберут вес. После этого открытия ученые провели еще ряд экспериментов и обнаружили такие же показатели и у других видов животных (от обезьян до слонов) и, что неудивительно, у людей.

Другая серьезная проблема современных продуктов питания заключается в том, что они буквально предназначены для того, чтобы человек переедал. Этот процесс начался тысячи лет назад, с зарождения земледелия, окультуривания растений и одомашнивания животных. Люди стремились улучшить вкусовые качества продуктов, содержащих сахар и жир. Однако параллельно с этим они хотели сократить количество элементов, которые заставляют нас чувствовать перенасыщение. Индустриализация вывела этот процесс на совершенно новый уровень.

Большая часть еды, которую мы покупаем в супермаркете, — это консервированные и упакованные продукты, которые мои друзья хадза находят такими забавными. Они придуманы и изготовлены таким образом, что ни один наш предок не узнал бы их. Клетчатки, белка и всего остального, что заставит нас чувствовать себя сытыми, в них почти не остается, а вот сахара, жира, соли и других компонентов, активирующих систему вознаграждения, наоборот, очень много. В результате добавленные сахара и масла являются двумя главными источниками калорий в типичной американской диете и составляют одну треть той энергии, которую мы получаем. Эволюционировавшие системы вознаграждения не готовы к интенсивности и широте сигналов вознаграждения, которые вызывают современные продукты. Гипоталамус слишком медлителен, чтобы подавить аппетит, и поэтому мы переедаем.

Пищевые компании прекрасно знают, что делают. Программы по разработке разных вкусов — это многомиллиардная индустрия, в которой команды ученых используют ошеломляющий набор методов и добавок, чтобы сделать пищу очень вкусной, но не насыщающей: продукты, которые всегда заставляют желать еще. Такая пища предназначена для того, чтобы обхитрить эволюционировавшую систему вознаграждения и насыщения мозга. В дополнение к жиру и сахару, ученые добавляют и химические ароматизаторы. Затем такую еду тестируют на фокус-группах, пока не получится идеальный продукт, от которого невозможно оторваться. Ходить по рядам с консервированными и обработанными продуктами, надеясь на палеолитическую систему вознаграждения и гипоталамус, — это все равно что пытаться сражаться топором в перестрелке. «Держу пари, что ты не можешь удержаться и съесть только один кусочек» — звучит как дружеское пари, но пищевые компании знают, что все шансы на победу в этом споре у них.

Одна из основных проблем современных продуктов — они как будто предназначены для того, чтобы ими злоупотребляли.

Недавнее исследование Кевина Холла и его команды продемонстрировало, какое воздействие оказывают обработанные пищевые продукты. В ходе четырехнедельного клинического исследования мужчины и женщины ели два набора пищевых продуктов: они были идентичны по соотношению углеводов, жиров и белков, а также по клетчатке, нат рию и сахару. Большая разница заключалась в их обработке. Один набор блюд состоял из обработанных продуктов, таких как хот-доги, расфасованные макаронные изделия и упакованные хлопья для завтрака; другой — из относительно необработанных, таких как говяжья вырезка, филе лосося, свежие фрукты, овощи и рис. Испытуемые ели один набор блюд в течение двух недель, а затем другой (половина участников начинала с обработанных продуктов, половина — с необработанных). Им не давали никаких указаний — ешьте все, что хотите! Результаты оказались тревожными. Испытуемые потребляли на 500 ккал больше каждый день, если ели обработанные продукты, и набирали по 450 г в неделю.

Как избежать ловушки ожирения?

Широкий спектр вкусных обработанных пищевых продуктов может легко объяснить распространение ожирения в развитых странах за последние несколько десятилетий. Но, хотя увеличение количества доступных пищевых калорий на человека объясняет увеличение среднего веса в популяции, это не говорит ничего о разнообразия форм и размеров тела. Если у нас такое разнообразие вкусных обработанных продуктов, которые окружают нас в любом супермаркете, то почему только некоторые из нас страдают ожирением? Почему некоторые способны избавиться от лишнего веса, несмотря на искушение?