Sapiens на диете. Всемирная история похудения, или Антропологический взгляд на метаболизм

До сих пор остается спорным, когда именно гоминины овладели огнем. Некоторые утверждают, что это этот процесс начался на заре нашего рода, с человека прямоходящего, более миллиона лет назад. Консервативная оценка, основанная на явных свидетельствах приготовления пищи в очагах и сожженных костях животных, предполагает, что это произошло 400 000 лет назад. Независимо от точного времени, кажется, что огонь изначально имел три назначения: приготовление пищи, сохранение тепла и удержание хищников на расстоянии.

Использование огня для поддержания тепла означало, что нашим предкам не приходилось дрожать всю ночь. Как мы обсуждали в Главе 3, даже умеренный холод может ускорить метаболизм на 25 %, или примерно на 16 ккал в час. Сон в холоде в течение восьми часов мог стоить охотнику-собирателю каменного века более 100 ккал. С огнем эти калории можно было потратить на другие важные физиологические задачи, такие как рост, размножение и восстановление. Наши предки, возможно, спали крепче, зная, что большие кошки и другие животные инстинктивно избегают огня.

Влияние огня на рацион и пищеварение было еще более сильным. Как подробно излагает Ричард Рэнгем в своей превосходной книге «Зажечь огонь»[68], кулинария полностью изменила нашу систему питания, а она, в свою очередь, трансформировала человеческие тела. Древесные пожары выделяют около 3500 ккал на килограмм топлива. При разведении простого костра большая часть этой энергии теряется в воздухе. Тепловая энергия огня изменяет структуру пищи и ее химический состав. Мясо становится легче жевать. Белки денатурируются, что облегчает их переваривание. Крахмалы, которые иначе не усваиваются, трансформируются, и углеводы из них попадают в кишечник. Наибольший эффект наблюдается при приготовлении корнеплодов, полных резистентных крахмалов, которые наш кишечник не может переварить: мы получаем вдвое больше калорий из вареного картофеля, чем из сырого. Короче говоря, огонь усиливал питательные свойства продуктов, увеличивая количество энергии на один укус и уменьшая число калорий, затрачиваемое на переваривание пищи.

Со временем наши предки охотники и собиратели научились полагаться на огонь для приготовления пищи. Пищеварительные возможности снизились, а энергия для большого кишечника и интенсивного переваривания перераспределилась между другими задачами организма. Часть дополнительных калорий, по-видимому, была направлена на размножение, чего и следовало ожидать от естественного отбора. Как мы уже говорили в Главе 5, у людей рождаются более крупные дети, чем у всех наших родственников-обезьян. Увеличение количества энергии от приготовления пищи, возможно, также способствовало развитию более крупного и энергозатратного мозга.

Загвоздка состояла в том, что гоминины стали физиологически зависимыми от приготовления пищи. Все когда-либо существовавшие сообщества, от тропиков до Арктики, готовят себе еду. И хотя было бы неэтично проверять, насколько сильно мы нуждаемся в приготовлении пищи, лишая кого-то этого блага цивилизации, в движении сыроедов достаточно людей, которые являются настоящими участниками такого эксперимента. Они избегают приготовления пищи по целому ряду философских причин или ошибочных представлений о жизненной силе пищи. Самое большое исследование здоровья и физиологии сыроедов включало изучение более чем трехсот мужчин и женщин (каждый из испытуемых придерживался разной строгости диеты) в Германии. Людям-сыроедам трудно поддерживать здоровый вес, и многие из них имеют ИМТ ниже 18,5 — это порог недоедания. У женщин, сидевших на такой диете, часто прекращалась овуляция, и степень нарушения работы яичников напрямую коррелировала с долей сырой пищи в рационе. Репродуктивная функция мужчин также иногда нарушалась, а некоторые сообщали о потере влечения. Без приготовленной пищи способность человека к выживанию и размножению — два неоспоримых критерия эволюционной приспособленности — серьезно снижается.

Что характерно, эти мужчины и женщины имели доступ к богатой калориями домашней пище с низким содержанием клетчатки. У них были растительные масла холодного отжима и другие инновации современной кулинарии. Однако этого было недостаточно. Даже с подобными преимуществами человеческий организм не очень хорошо работает на сырой пище. Не может быть, чтобы наши приспособившиеся к огню предки охотники и собиратели могли есть только сырые продукты.

С зависимостью от огня, которая уже буквально встроена в наше тело, внутренние и внешние двигатели были безвозвратно соединены. Одного метаболизма уже недостаточно. Люди стали полагаться на второй, внешний источник энергии, огонь, чтобы поддерживать жизнь. Мы стали пиробиологическим видом — человеком энергетическим.