Читаем Семейное дело полностью

Семейное дело

Кончиком острого ножа на плоской стороне каждого каштана сделайте маленький крестообразный надрез. Положите каштаны на противень и поставьте в духовку, разогретую до 230 °С, на 5–10 минут, пока скорлупа не начнет раскрываться. Затем слегка остудите каштаны и, когда их можно будет держать в руке, очистите от скорлупы и от кожицы ядра. Положите в блендер, добавьте немного молока и измельчите до состояния однородного пюре. Взбейте яйца с сахаром. Налейте в сотейник оставшееся молоко и постепенно введите взбитые яйца. Поставьте на слабый огонь и доведите до густоты, постоянно помешивая. Добавьте ваниль, каштановое пюре и тщательно перемешайте. Поставьте немного остыть и тем временем натрите шоколад. ³/₄ натертого шоколада добавьте в крем и размешайте. Когда шоколад растает, разлейте крем в креманки и охладите. Перед подачей к столу взбейте сливки и с помощью кондитерского шприца украсьте креманки. Поверх сливок посыпьте оставшимся шоколадом (6 порций).

Рецепт из романа «Смерть содержанки»

Генуэзский крем

2¹/₄чашки молока.

3 столовые ложки сахара.

4 яичных желтка.

3 столовые ложки пшеничной муки.

1 чайная ложка соли.

¹/₄чайной ложки миндальной эссенции.

2 чайные ложки тертой апельсиновой цедры.

45 мл ликера «Гран-Марнье».

1 столовая ложка сливочного масла.

2 столовые ложки мелко нарезанных цукатов.

6 миндальных пирожных макарун.

Поставьте молоко на водяную баню и разогревайте до тех пор, пока на поверхности не образуется тонкая пленка. В отдельном сотейнике разотрите сахар, яичные желтки, муку, соль, миндальную эссенцию, апельсиновую цедру и ликер. Постепенно, непрерывно помешивая, влейте эту смесь в молоко на водяной бане. Готовьте на слабом огне 5–10 минут, продолжая помешивать, пока смесь не загустеет. Снимите с огня, добавьте сливочное масло и цукаты, тщательно перемешайте. Раскрошите 6 макарун в 6 порционных креманок и выложите сверху приготовленный крем. Охладите. Подавайте со взбитыми сливками или с небольшим количеством «Гран-Марнье» (6 порций).

Рецепт из романа «Смерть содержанки»

Творог со сливками по-креольски

2 л кислого молока.

4 столовые ложки сахара с добавкой аниса.

1 чашка жирных сливок.

2 столовые ложки сахара.

Проквасьте молоко в 5-литровой кастрюле. Простоквашу перелейте в длинный мешок из муслина и подвесьте на ночь в холодном месте. Под мешок подставьте кастрюлю. Вместо мешка из муслина можно использовать конической формы дуршлаг, выложенный марлей. За 1–2 часа перед подачей переложите творог в миску. Медленно введите ароматизированный сахар, слегка перемешайте и поставьте в холодильник. Посыпьте сахаром и подавайте холодным вместе со сливками.

Рецепт из романа «Смерть содержанки»

Суфле из инжира

7 столовых ложек сахарного песка.

1¹/₂чашки пюре из инжира (или около 0,5–1 кг свежих ягод).

3 столовые ложки ликера «Гран-Марнье».

5 яичных белков.

2 столовые ложки сахарной пудры.

Поставьте пюре из инжира на паровую баню, положите туда 6 столовых ложек сахарного песка и взбивайте до тех пор, пока сахар не растворится. Снимите с огня, влейте ликер и тщательно перемешайте. Поставьте остывать. Взбейте яичные белки до крепкой пены (но не до подсыхания) и введите в пюре. Смажьте сливочным маслом форму для выпекания суфле, посыпьте дно и стенки формы оставшимся сахарным песком. Из пергаментной бумаги сделайте «воротник» и закрепите бечевкой вокруг формы. Перелейте смесь в форму и поставьте в духовку, разогретую до 180 °С, на 35–40 минут. Когда суфле подрумянится, переложите на сервировочное блюдо. Посыпьте сахарной пудрой. К суфле подавайте сливки (4 порции).

Рецепт из романа «Право умереть»