Шашлык как искусство

• Соус из граната с орехами

Из граната выжать сок (1 стакан). Очищенные грецкие орехи (1/2 стакана), зелень кинзы (2–3 веточки), стручковый перец (по вкусу), соль (по вкусу) все вместе тщательно истолочь, добавить сок граната и охлажденную кипяченую воду. Перемешать. Соус хорош к мясу и рыбе.

• Соус из кизила

Промытый и перебранный кизил (500 гр.) положить на блюдо, чтобы просушить. Поместить в кастрюлю, залить водой, чтобы она покрыла ягоды. Варить 10–15 минут на медленном огне. Удалить косточки, мякоть протереть вместе с отваром через сито. В полученную массу добавить толченую с солью зелень кинзы (3–4 веточки), чеснок (2 зубчика), хмели-сунели (1/2 ч.л.), молотые семена кинзы, стручковый перец и тщательно перемешать. Если соус получится слишком густым, то можно добавить холодной кипяченой воды. Соус очень хорош к шашлыку из мяса.

• Соус из неспелого винограда с орехами

Неспелый зеленый виноград (500 гр.) размять деревянной ложкой, выжать сок. Постепенно подливая воду, добавить толченые грецкие орехи (1/2 стакана), зелень кинзы (3 веточки) и чеснок (2–3 зубчика), тщательно истолченные с солью (1/2 ч.л.), и стручковый перец (1 шт.). Тщательно перемешать и варить 3–4 минуты. Охладить и подавать на стол к мясу или рыбе.

• Соус с оливками

Муку (1 ст.л.) слегка обжарить на сливочном масле (30 гр.), постепенно развести рыбным бульоном (2–2,5 стакана), непрерывно помешивая, чтобы не было комков, и довести до кипения. Оливки (150 гр.) очистить от косточек и измельчить и добавить в соус. Снова довести до кипения. Снять с огня, заправить рубленой зеленью петрушки, укропа и сельдерея (5–6 веточек), добавить сок лимона (1 ст.л.) и соль по вкусу. Соус отлично сочетается с рыбой.

Глазури

Глазури предназначены для создания аппетитной корочки на мясном блюде. Используются в самом конце приготовления блюда.

• Апельсиновая глазурь для птицы

Апельсиновое желе (200 гр.) слегка подогреть, чтобы оно стало жидким. Репчатый лук (2 шт.) измельчить, смешать с порошком карри (1/4 ч.л.) и все залить растопленным желе. Смешать, а потом добавить коньяк (1 рюмка).

• Итальянская глазурь

Чеснок (5 зубчиков) и репчатый лук (1 шт.) мелко нарезать. Оливковое масло (125 гр.) и пассированные томаты (5–6 шт.) поставить на тихий огонь. Сахар развести в столовой ложке воды и добавить в масло с томатами. Затем все протереть через мелкое сито, добавить измельченную смесь чеснока и лука и хорошо прогреть. Листья эстрагона (тархуна) (1 пучок) измельчить и добавить в смесь. Остудить и дать настояться 1–2 часа.

• Карри глазурь

Карри (1 ч.л.), сок одного лимона, соевый соус (1 ст.л.), арахисовое соленое масло (125 гр.) и сахар (1 ст. л) смешать. Следить при этом, чтобы сахар хорошо растворился.

• Клюквенная глазурь к мясу

Клюквенный соус (1 ст.л.) (можно взять клюкву или бруснику, протертую с сахаром), готовую горчицу (1 ст.л.), растительное масло (1 ст.л.), винный уксус (1 ч.л.) и щепотку соли смешать в кастрюльке. Затем поставить на огонь и довести до кипения.

• Медовая глазурь к рыбе

Оливковое масло (1 ст.л.), жидкий прозрачный мед (1 ст.л.), сухой базилик (1 ч.л.), томатную пасту (1 ч.л.) смешать в миске с щепотью соли и черного перца. Взбить венчиком или вилкой. Эта глазурь очень хороша при приготовлении рыбы на решетке, особенно при приготовлении лосося.

• Огненная глазурь к мясу, птице и лососю

Смешать соус чили (4 ст.л.) с жидким медом (2 ст.л.) и оливковым маслом (2 ст.л.) в большой миске. Добавить несколько капель свежевыжатого сока лайма и перемешать еще раз. Кусочки мяса или рыбы обмакивать в глазурь так, чтобы смесь распределялась равномерно. Эта глазурь понравится любителям острого.

• Пикантная медовая глазурь для мяса

Мед (100 гр.) смешать с соком одного лимона, добавить сухую горчицу (1 ст.л.). Затем добавить молотой куркумы (1 ч.л.) и стакан белого сухого вина. Тщательно перемешать, чтобы мед растворился.

ШАШЛЫКИ

Рецепты шашлыков из мяса

Классический шашлык — это бесспорно шашлык из мяса. Лучше всего для приготовления подходит охлажденное мясо. Из него получится самое сочное блюдо с отменным вкусом. Если для приготовления выбираете парное мясо, то подождите, когда с туши уйдет кровь, а само мясо основательно промаринуйте. Если вы решили приготовить шашлык из баранины, знайте: лучше использовать мясо молодого, нежирного барашка. Весь лишний жир нужно срезать до того как разделать мясо на кусочки. Для шашлыка из свинины хорошо подходят шейка, окорок или ребра. Ребра нарезаются попарно. В момент нанизывания на шампуры, прокалывают мясо между костями. Для шашлыка из говядины предпочтительнее брать вырезку и хорошо бы предварительно замочить мясо в газированной воде — так шашлык из говядины получится мягким.