Слова и смыслы. Мировоззрение и картина мира: ассоциативный словарь

Судьба какао-порошка, сделанного из созревших какао-бобов, разделяет их на «сырые» (Raw cacao powder) и все остальные в зависимости от способа их обработки. Но сперва все бобы сушат на плантации, раскладывая их прямо на солнце. «Сырыми» называют те, которые не подвергались термообработке, превышающей 110 градусов по  Фаренгейту (около 43,3 градуса Цельсия), что иногда является лукавством, поскольку в тех странах, где растет какао, температура воздуха порой превышает эти самые 110 градусов. Пока какао-бобы, извлеченные из стручков, лежат и сушатся на солнце (ферментируются), они часто нагреваются до более высоких температур. Да и на следующей после обжарки стадии – отжим какао-масла – жмых нагревается просто от оказываемого прессом давления. По идее, пресс надо в процессе отжима охлаждать, что в реальных условиях перуанских или эквадорских, не говоря об африканских и азиатских плантациях, не делается. И еще один фактор: какао-масло застывает при 100 градусах по  Фаренгейту! Так что, чтобы и его текучесть обеспечить и температуру не превысить, нужно весьма строгое соблюдение технологии. Чаще всего единственное, что реально контролируется по температуре, это процесс обжарки бобов, после чего их измельчают, отжимают масло, потом снова измельчают оставшийся жмых, доводя его до состояния пудры, того самого какао-порошка, который мы употребляем. Так что в реальности термин «сырое какао» в  значительной мере маркетинговый прием, позволяющий продать товар подороже. Тем не менее сорта какао, при производстве которых все параметры обработки действительно строго выдержаны, существуют, и это самые дорогие сорта. Считается, что они содержат антиоксиданты во много больших количествах, нежели в более доступных по цене сортах.

Есть еще одна технологическая стадия, разделяющая все сорта какао на две группы. Мы это частично упомянули, говоря о «Золотом» и «Серебряном» ярлыках. Это ощелачивание или алкализация. В зарубежной литературе и на этикетках можно встретить вместо «алкализация» название «Dutch-process»  – «голландская обработка». В результате обработки поташом (карбонатом калия) снижается кислотность порошка, что, по мнению одних, улучшает, а по мнению других, ухудшает вкус и свойства какао.

Есть, наконец, еще одна тонкость, на которую я не советую обращать серьезного внимания. За рубежом можно встретить два варианта написания: «cacao» и «cacoa». Погрузившись в выяснение отличий, вы попадете в атмосферу бурной, непрекращающейся дискуссии, в ходе которой вам несколько раз объяснят, чем отличаются эти два типа какао, и столько же раз докажут, что они ничем не отличаются.

Напоследок про «горячий шоколад» и  его отличие от «просто какао». Знать это надо хотя бы для того, чтобы не позволять себя слишком нагло обманывать во многих кафе, где под видом и по цене горячего шоколада подают жиденький раствор какао-порошка.

Ясно, что и все сорта какао, шоколада и горячего шоколада делают из какао-бобов. Если из размельченных какао-бобов не отжимать масло, а растереть их до сметанообразного состояния, получится какао-крупка. Это и есть основа шоколада. То есть шоколад отличается от какао-порошка тем, что в нем сохранено какао-масло. Если какао-крупку, содержащую собственное масло, продолжать растирать и добавить в нее сахарную пудру, получится шоколадная масса. А вот теперь из нее можно делать десятки и сотни сортов шоколада, внося в нее самые разные добавки. Но не только добавки влияют на результат, но и, как ни неожиданно, способ и продолжительность перемешивания шоколада, так называемое конширование.

Чтобы приготовить настоящий горячий шоколад, нужен – шоколад! А не какао-порошок! Классический горячий шоколад состоит из шоколада, молока и сахара: в  горячем молоке растворяют сахар, поддерживая высокую температуру – но не кипятят,  – добавляют размельченный шоколад. Соотношение примерно 1: 3, то есть на 100-граммовую плитку шоколада – 300  мл молока или сливок. Можно для густоты в самом конце добавить немного – не более 1 чайной ложки – крахмала. Сахар – по вкусу, примерно 2–3 чайные ложки. Должна получиться густая ароматная жидкость. Чем более высокого качества исходный шоколад, тем лучше, но в любом случае надо брать плитку, в которой не менее 70  % чистого шоколада. Лучше – 99  % черный. Многие добавляют для вкуса и аромата и ваниль, и кофе, и перец, и корицу… Но можно поступить и совсем иначе – только шоколад и молоко: 200 граммов черного шоколада на 50  мл молока – и все! Очень круто получается!

Способов фальсификации горячего шоколада, изготовленного из какао-порошка, сахара, крахмала и разных добавок, множество. И вкусно может получиться… Но помните: в  шоколаде – и горячем и холодном – есть какао-масло. А в какао-порошке его нет! В этом вся разница, и разница существенная. Какао-масло – самое ценное и самое дорогое, что есть в какао-бобах. Поэтому при производстве сотен разных сортов шоколада так охотно добавляют другие масла, среди которых и то самое пальмовое.

Но мы его не любим.

Капитализм