Собрание сочинений. Том 3. Путешествие в Китай в 2-х частях

Для плантации обыкновенно выбирают скат горы, чтоб вода не застаивалась у корней растения и не гноила их, преимущественно скат южный; растет чайное дерево и на северном, и на долинах; но собираемый, особенно с долин, чай гораздо хуже. Отсюда бесконечное разнообразие чаев, какое только можно встретить в винах: будь виноград одних и тех же лоз, но различие почты и влияние солнечных лучей на лозы, как всем известно, изменяют вкус и аромат вина. Чайные плантации большей частью разводятся семенами, изредка отсадками. Из семян также добывают масло, но дурное, употребляемое для освещения. Семена собирают, когда они уж начинают выпадать из чашечек, что бывает в октябре; сажают купами, в несколько десятков, под небольшой тенью душистых растений: olea fragrans, роз, магнолий или бамбука. Чайное деревцо чувствительное и восприимчивое, не терпит многих деревьев; даже вблизи его нельзя содержать огород, иначе плантация захилеет; оно любит чернозем, не очень жирный, смешанный с каменистой осыпью гор. Дюгальд и Леконт оба не правы, утверждая – первый, что чайное дерево любит каменистый грунт, а второй – песчаный; правда, оно по нужде растет и на этих почвах, но хило и бедно листьями. На четвертый год после посева начинают собирать листья, и этот сбор если не обильнейший, то лучшего качества. Дерево на 10 и 12-ти летнем возрасте начинает чахнуть, и его заменяют новыми отростками. Опиум собирают обыкновенно в зной, днем; чайные листочки – на заре и вечером; сорвав, их сейчас кидают в воду, чтоб не вяли; перед началом и во время работы часто моют руки, иначе можно сообщить чаю потный запах; рабочие отстраняют от себя всякую нечистоту; даже не едят лука, от чего так трудно воздержаться китайцу. Кепфер говорит, что в Японии надевают перчатки, чтоб не осквернить листочков прикосновением руки. Сбор чая в Китае, как и сбор винограда в Италии, представляет праздничный вид; сбор опиума – вид галерной работы.

Обыкновенно приступают к этой операции 23-го нашего марта (Цин-минь), день благоприятный по китайскому календарю; если погода дурна, то по крайней мере сорвут несколько листков в этот день и потом ожидают хорошей погоды; впрочем, в Китае до времени периодических дождей небо почти всегда чисто. Этот первый сбор – сбор самого лучшего чая. При обрывании листков тщательно отбирают молоденькие ростки, довольно жесткие, как бы покрытые пухом: они-то называются у нас цветами, и по ним чай получил название цветочного. Работа идет быстро, несмотря на видимую кропотливость ее. В день опытный работник собирает до 10 фунтов листьев, которые, после сушки и обработки, дают четвертую часть чая или несколько меньше, то есть, фунта три. Другие, более опытные, занимаются уж этой последней обработкой. Провялив несколько листки на бамбуковых решетках, ставят в чугунных, хорошо обдержанных котлах, которые бы не сообщали запаха чаю, на мелкий и постоянный огонь; в котел за раз кладут около фунта листьев, мешая беспрестанно тоненькой досточкой, чтоб они равномерно испарялись и потом высыпают на стол и еще горячие протирают слегка рукой, отчего мало-помалу листы свертываются, испуская влагу, от которой под конец трескается кожа на ладонях у работников. На этих столах чай окончательно просушивается на солнце или в вольном духу на кану. Иногда, впрочем, его вновь прогревают в котелках, чтоб извлечь окончательно влагу. Потом уж перебирают и сортируют.

Желтый и зеленый чай собирается с одного и того же вида чайного кустарника; у китайцев и нет этого различия; цвет зависит от способа приготовления; таким образом, во время испарения более тонких сортов, работник постоянно обвивает их веером. Есть еще другие секреты: каждый из плантаторов знает их несколько, чтоб сообщить чаю лучший, наиболее желаемый в торговле цвет. Англичане особенно гоняются за цветом ярко-зеленым. Говорили, что чай заимствует этот цвет от окиси медной посуды, в которой поджаривается; но это совершенно несправедливо. Роберт Уарингтон, при разложении чая из одной подозрительной партии, открыл в нем присутствие берлинской лазури; в таком случае это уже едва ли не фабрикация кантонских купцов, тем более, что тут же он нашел примесь различного песка, часто подмешиваемого в Кантоне для тяжести. Девис, потом Гуцлав также предполагали искусственное окрашивание зеленого чая. Сколько я мог узнать, плантаторы если и прибегают иногда к подделке его, то это именно посредством индиго, в смешении с сернокислой известью; и то употребляют такое средство только для так называемого у нас жемчужного чая, у французов poudre à canon, у китайцев Сяу-ча. Вообще, приготовление этого чая требует много времени и истинно китайского терпения; нужно отобрать самые молодые и довольно ровные листочки, потом у каждого из них ощипать верхний и нижний кончики, которые, при поджаривании, легко пригорают, особенно у молоденьких листочков, и тогда уж приступать к обработке, требующей самого тщательного ухода. Подделка под этот дорогой чай представляет довольно выгод и бывает нередко и в Европе.