Треска. Биография рыбы, которая изменила мир

Успех ему принес гусь. Дочь основателя Postum Company, производителя пищевых продуктов, совершала прогулку на яхте у побережья Массачусетса и зашла в Глостер. На ужин девушке подали гуся, и блюдо ей очень понравилось; ей рассказали, что птица была заморожена местным чудаком, Кларенсом Бёрдсаем. Девушка встретилась с Бёрдсаем и узнала о его маленькой компании, которую ее отец вскоре купил за 22 миллиона долларов. Впоследствии Постум переименовал компанию в General Foods, видоизменив название General Seafood.

Бёрдсай усовершенствовал свою технологию заморозки продуктов, добавив в 1946 году метод быстрой сушки, и переключился на совсем другие сферы. Он основал электрическую компанию и модернизировал лампу накаливания. В Перу он разработал метод производства бумаги из жмыха сахарного тростника. Бёрдсай прожил 69 лет и зарегистрировал 250 патентов.

Изобретение заморозки продуктов Бёрдсаем пришлось на критический момент в истории добычи трески. Жители Америки вслед за британцами все чаще предпочитали свежую, а не солено-сушеную рыбу, и рынок сушеной трески в США неуклонно сокращался. В 1910 году в Новой Англии на сушеную треску приходился лишь 1 % выгружаемой рыбы. Но даже с новыми средствами транспортировки поставлять свежую рыбу вглубь страны было непросто, и рынок трески сжимался. Вместе с тем значительно расширялись возможности рыболовного флота. В 1928 году появились первые траулеры с дизельными двигателями, которые были эффективнее паровых.

Поскольку солено-сушеная треска была основным источником доходов Глостера, в городе разразился экономический кризис. В 1923 году мэр Глостера Уильям Макиннис встретился с министром торговли Гербертом Гувером, чтобы обсудить сокращение рынков сбыта, и Гувер организовал в Нью-Йорке конференцию для обсуждения мер, которые могли бы увеличить потребление сушеной трески в США. Но после того как General Foods начала использовать технологию заморозки, изобретенную Бёрдсаем, сушеная треска быстро исчезла из Глостера. В тот год, когда состоялась нью-йоркская конференция Гувера, Gorton’s, ведущая глостерская компания на рынке морепродуктов, переживала кризис, который привел к отказу от торговли сушеной треской. Итальянское правительство заказало у Gorton’s сушеную треску на сумму более миллиона долларов. Но пока груз пересекал Атлантику, к власти в Италии пришел Бенито Муссолини. По прибытии корабля Gorton’s в пункт назначения груз был конфискован без всякой оплаты.

В 1921 году в Новой Англии появилось оборудование для филетирования рыбы, и уже через девять лет в регионе работали 128 фабрик по производству филе. Эти фабрики продавали отходы производителям рыбной муки, которые тоже процветали. После объединения технологий заморозки и филетирования рыбное филе стало главным продуктом на рынке. Все большую популярность обретал скрод – филе мелкой трески. Этот термин использовался в США по меньшей мере с 1849 года, хотя происходит он, по всей видимости, от голландского слова schrode, означающего «полоска». После того как производство филе было поставлено на промышленную основу, слово scrod стало общеупотребительным.

Но словом scrod также называли пикшу. Рыба становилась все более доступной в далеких от моря регионах, где потребители хуже понимали разницу между видами придонной рыбы. Так было на протяжении многих веков: когда треска появлялась на каком-нибудь рынке вдали от мест ее обитания, ее чаще всего называли там просто «рыбой». Термин stockfish изначально относился только к пресно-сушеной треске (стокфиску), но по прошествии нескольких столетий так стали называть любую пресно-сушеную рыбу из отряда трескообразных. В британской Вест-Индии солено-сушеную треску и других трескообразных называли saltfish. Теперь аналогичный процесс происходил с замороженной рыбой. Люди, прежде не употреблявшие в пищу морепродукты и даже никогда не видевшие морских обитателей в естественном виде, покупали «рыбное филе» или «рыбные палочки». Вид рыбы почти никогда не указывался. Считалось, что это треска, хотя такие продукты все чаще изготавливались из пикши, а затем из морского окуня. Сегодня рыбные палочки делают, как правило, из тихоокеанского минтая. Пожалуй, единственное, что осталось неизменным, – это прилагательное «рыбные».