Треска. Биография рыбы, которая изменила мир

На протяжении многих веков рыбакам приходилось изучать морское дно и небо над морем. Рыбаки Новой Шотландии обычно искали особое «вишневое дно», покрытое мелкими красными камешками, – именно такое предпочитала треска. Они опускали в воду леску с грузилом и куском сала и смотрели на цвет камешков, которые к нему прилипали. Или искали на горизонте быстро формирующееся облако из морских птиц. Воздух наполнялся пронзительными криками, и голодные хищники ныряли в белое вспененное море, чтобы выхватить из этого хаоса добычу – сельдь или мойву. Рыбаки знали, что их собственная добыча где-то здесь: голодная треска и другая придонная рыба атакуют мелкую рыбешку снизу, заставляя ее подниматься на поверхность. Так пищевая цепочка разворачивается во всей своей жестокости перед глазами самого опасного хищника, который видит, куда забрасывать свои сети и переметы.

Традиционные методы поиска трески постепенно отмирают. Сегодня стаи рыб обнаруживают с помощью эхолота или самолетов-разведчиков, которые были разработаны в период Второй мировой войны для обнаружения вражеских подводных лодок. Когда рыба найдена, в дело вступает траулер, который собирает не только целевой улов, но и все остальное, что водится в этом месте, – так называемый сопутствующий улов. Как говорилось в рекламе компании Gorton’s 1950-х годов, «благодаря этим методам рыболовство перестало зависеть от удачи, как это было полвека назад».

Путешествие в Новую Англию

В 1923 году Эвелин Спенсер из Американского бюро рыболовства отправилась в путешествие из своего дома в Портленде, штат Орегон, в Глостер, штат Массачусетс. Свою поездку она описала в заметке для газеты Portland Oregonian. «Сегодня 5000 человек [жителей Глостера] отправились из Хаттераса к Полярному кругу». Особенно сильное впечатление на нее произвели местные блюда из солено-сушеной трески. «Надеюсь, Портленд не отречется от своей грубой пищи и сырой капусты, но есть одна вещь, которой он должен научиться: использовать сушеную рыбу. Я и понятия не имела, что сушеная рыба может быть такой вкусной, пока не попробовала ее в Глостере».

Затем Спенсер предлагает читателям рецепты двух классических блюд из сушеной трески, которые готовят в Новой Англии: рыбных тефтелей и вареной трески с овощами.

ВАРЕНАЯ СУШЕНАЯ ТРЕСКА С ОВОЩАМИ И СВИНЫМИ ШКВАРКАМИ

Нужное количество солено-сушеной трески залейте холодной водой и поставьте на слабый огонь; когда вода нагреется, вылейте ее и снова залейте холодной. Сменить воду следует три или четыре раза, делая перерывы на полчаса. Можно также вымочить рыбу в большом количестве холодной воды в течение двух часов. Затем выложите треску в кастрюлю, залейте свежей холодной водой, доведите до кипения и оставьте вариться на медленном огне. В сильно кипящей воде сушеная рыба становится более жесткой. Добавьте нужное количество очищенного картофеля и варите до готовности. В Глостере говорят, что рыба остается мягкой, если варить ее с картофелем. Почистите свеклу, морковь и лук, положите в воду и варите до готовности. Нарежьте соленое свиное сало мелкими кубиками, выложите на сковороду и жарьте на медленном огне, пока жир не вытопится и не образуются хрустящие шкварки.

Выложите рыбу с картофелем в центр нагретого блюда. Вокруг разложите целую вареную свеклу, лук и морковь. Свиной жир вместе со шкварками налейте в подогретый соусник. В Глостере принято накладывать на тарелку рыбу и овощи, мелко резать их, перемешивать и поливать жиром со шкварками. Я предпочитаю все есть отдельно, чтобы наслаждаться вкусом каждого продукта.

Эвелин Спенсер.

Заметка в газете Portland Oregonian, 1923

9. Исландия преображается